Aínda recordo o primeiro pan rápido que algunha vez cociñeiro. O ano foi 1988, e foi un ano de varios primeiros, a miña primeira vez comer un falafel, por exemplo, e tamén o meu primeiro espresso.
É case imposible de comprender, pero é importante afirmar para os lectores máis novos, como hai pouco Estados Unidos era unha nación onde o café era un fluído marrón xenérico que se producía normalmente nunha coñecida porción de calor. Ou iso ou consumido directamente dunha copa de poliestireno comprada a 7-11.
A crema era literalmente un po. O leite co vapor non se viu. Do mesmo xeito escuma. Igualmente tiros. Se alguén dixo que a palabra venti falaba italiano ou facía unha referencia escura aos deuses romanos dos ventos. Pedir un macchiato tería vostede batido.
Pero eu estaba falando de pan rápido. O meu primeiro pan rápido era aínda máis un fito que o falafel ou o espresso, porque a diferenza destes, isto era algo que me fixera. Foi un pan de calabacín, sen dúbida inspirado por algunha inesperada exceso de cabaza de verán. Cun esforzo exitoso baixo o meu cinto, pronto arranxei o pan de bananas e logo a calabaza. Curiosamente, non fixen magdalenas ata máis tarde. Quizais non tivese unha tixola.
Ou quizais non tiven unha receita muffin decente. Quizais non o coñezo no momento en que unha receita de muffin e unha receita rápida de pan son intercambiables. É dicir, en canto aos ingredientes van. Os tempos e as temperaturas de cocción necesitarán un pouco de axustes.
Pero o que isto significa é que se tes unha receita de muffin favorita que che gustaría converter nun pan rápido, ¡podes!
E vai de ambos xeitos. O teu pan adorábel rápido pode converterse en muffins en menos da metade do tempo que tardou en facer o pan rápido.
Que fai Quick Breads tan rápido?
En comparación cos pan de levadura, os pan rápidos realmente son rápidos.
Isto ocorre porque os panes rápidos están feitos con po de cocción, un axente de levadura química de reacción rápida que produce gas de CO2 cando se combina cun líquido, o que fai que o bateador se poña e levante. Polo tanto, unha vez que combine os ingredientes líquidos e secos, queres poñer a masa na pota e no forno con certa rapidez, para que o gas non se gasta antes de que o forno teña a posibilidade de colocar os glúteos na fariña.
Paradójicamente, un pan é unha forma moito menos "rápida" de pan rápido, porque os pans tardan máis tempo en asar. Doutra banda, enchendo 12 cuncas de muffin é considerablemente máis tedioso que simplemente botar toda a pasta nunha tixola.
Sen mencionar o feito de que é case imposible coñecer a cantidade exacta de pasta en cada cunca de muffin sen chorro de masa en todo o lugar, especialmente nos bordos da pota onde se queimar e fumar se non o borra. primeira. E recordade, supostamente estás apresurando para que o po de cocción non se esgote prematuramente.
E aínda...
Consideremos os seguintes ingredientes nunha receita muffin simple :
- 260 gramos de fariña de uso xeral (aproximadamente 2 cuncas)
- 1 po de asado cocido
- 1 ovo
- 1 cunca de leite integral
- 1/2 cunca de azucre granulado
- 1/2 cunca de sal
- 1 cunca de extracto de vainilla pura
- Manteiga de 4 culleres de sopa
E agora imos comparalo cunha receita de panqueiques :
- 260 gramos de fariña de uso múltiple
- 2 culleres de sopa en po
- 2 ovos
- 2 cuncas de leite integral
- 2 culleres de sopa de azucre granulado
- 1 cucharadita de sal
- 1 cunca de extracto de vainilla pura
Como podes ver, os ingredientes da panqueca son esencialmente a receita do muffin co dobre de líquido. Noutras palabras, ambos son pan rápidos, pero as panqueiques son máis xigantes que os muffins. O que ten sentido xa que as panqueiques son cociñadas nunha plancha, mentres que os panquecas ou os pan rápidos son cociñados en bandexas con lados.
Eu traio isto porque o segredo de facer panquecas (que en realidade non é un segredo en absoluto porque o publiquei en internet en 2015) está deixando que o resto de batidos por 15 a 20 minutos antes de cociñar.
Pero espera! ¡Pensei que tiñamos présa! Unha vez que se combinan os ingredientes húmidos e secos, non estamos frenéticamente competindo contra o reloxo?
En realidade, non.
A razón pola que descansa a masa de panquecas é que non queres mesturar a masa ata que non se desapareza o último anaco, porque o facelo excederá as glúten e faga as panquecas. Descansar a masa permite que os grumos de fariña seca se disolvan por si mesmos.
Overmixing é tamén o estrondo de muffins e pan rápidos. E cando consideras que a cullerada en muffin cups require arrastrar unha culler a través da masa, que non é diferente de removerla, podes entender por que é tan importante usar o mínimo de trazos cando mesturas os ingredientes.
E realmente non hai unha alternativa plausible para o cucharón. Tratar de derramar a masa directamente nas cuncas de muffin vai facer unha desorde. Se tes un prato de mestura cun pico e as mans estacionarias dun cirurxián cerebral, entón supoño que podes darlle un intento, pero non digas que non te aviso.
Pero que pasa cos gases? Xusto. Sobre iso. Vostede ve que o po de queixo comprado na tenda é case sempre "de dobre efecto", o que significa que libera unha ráfaga inicial de gas cando se combina con líquido e despois unha segunda ráfaga é disparada por calor.
Así, aínda que é certo que se gastará unha determinada cantidade de gas CO2 cando os ingredientes húmidos e secos reúnanse, descansar o bateador non afecta á segunda explosión de gas que ocorre no forno. A única excepción aquí é que se debes facer o teu propio po de cocción (que podes facer cun pouco), o tipo caseiro non será de dobre acción. Vai producir todo o seu gas no momento en que combine os ingredientes.
O punto é que se 15 a 20 minutos de descanso non vai estropear o panqueque, seguramente podes dar o luxo de aproveitar o tempo cociñando a masa nos vasos do muffin. A cullerada de pánico é unha cullerada desordenada.
Conversión de muffins a Quick Bread
A principal diferenza entre muffins e pan rápido é que os muffins levan moito menos tempo para cociñar. Entón, se está a converter os muffins nun pan, comprobe a temperatura da receita do muffin. Se é 375F, quererá baixalo a 350.
E quererá aumentar o tempo de cocción a polo menos 45 minutos, posiblemente máis longo, dependendo de todo tipo de factores, incluído se o bateador inclúe ingredientes húmidos como os blueberries, a precisión na temperatura do forno, o tamaño da tixola e ata que cor é .
A clave aquí é probar a doneness inserindo un palito no centro do pan. Se sae limpo, está feito.
Conversión de pan rápido a muffins
Non é sorprendente que a conversión doutra forma implica aumentar a temperatura e diminuír o tempo de cocción. Se a receita de pan rápido frega a 350 F durante 60 minutos, proba abatelos ata 375 durante 30 minutos ou ata 400F durante 20 minutos. Unha vez máis, use a proba de palitos de dentes en preto de 15 a 20 minutos, e manteña un ollo neles. Unha vez que as muffins comezan a ollar marrón dourado na parte superior, definitivamente debería revisalas.
Deixe-me falar brevemente sobre a fermosa arte de recheo de muffins e pan. En xeral, esta técnica funcionará para receitas onde hai uns 260 gramos de fariña, ou aproximadamente 2 cuncas. E se se trata de pan ou panquecas, quererá enche-las aproximadamente 3/4 do camiño cheo.
E garde un pouco de angustia empregando forros de muffins de papel. En realidade, suxeriría forrar a tixola con papel pergamino. Canto máis vello teño, dáme conta de que a vida é demasiado curta para non desperdiciar nada de pan rápido ou muffins de panales (por non mencionar comer os mangles resultados). Aprende dos meus erros, persoas!