Na cocción, a levadura é o aire que provoca pan, bolos e outras golosinas al horno cando van ao forno. Que o gas se produce de diferentes xeitos, dependendo do tipo de fermentador que use. Este, á súa vez, varía segundo o que está cocendo, pero o xeito máis sinxelo de pensar é que o axente de levadura produce o gas, eo gas fai que a masa ou a masa se levante.
Existen tres tipos principais de axentes de levadura: biolóxicos, químicos e de vapor.
Como os axentes de levadura causan que as carnes subiren
A masa está feita con fariña de trigo, que contén un par de proteínas chamadas gliadina e glutenina. Cando engades auga e comeces a mesturalo, a gliadina e a glutenina combinan para formar unha nova proteína chamada gluten .
As moléculas de glute organízanse en cadenas que poden ser bastante longas e elásticas. Esta elasticidade é por iso que pode tomar unha masa de pan e estirala entre os dedos. Canto máis se amaselas, o máis estirado faise.
A continuación, o gas producido polo axente de fermentación forma miles de pequenas burbullas na masa, o que fai que se inflante. Imaxina miles de pequenos globos que se explotan con aire.
A masa é estirable, como os globos. Se non o fose, en lugar de explotar un globo, sería como estourar un vaso de auga cunha palla. As burbullas irromperon inmediatamente e o gas escaparía. Debido á elasticidade da masa, as burbullas se expanden sen rebentar, polo que o gas queda atrapado nas burbullas o suficiente para que se produza a terceira parte da reacción.
Finalmente, a calor do forno cociña a masa, facéndoa axustar mentres estas pequenas burbullas están en estado inflado. Así que, unha vez que o gas finalmente foxe, os petos de aire teñen a súa forma en lugar de desinflar. O tamaño destes petos de aire determina a textura do teu bo horneado. As pequenas bolsas de aire producen unha textura suave, como un bolo.
As maiores producen unha textura máis grosa, como un pan crujiente .
Levedura: Agente de Levedura Biolóxica
O lévedo está composto por organismos unicelulares (un tipo de fungo) que sofren unha existencia moi lonxe de todo o que recoñecería como "vida", pero desempeñan unha función vital. O lévedo é responsable do proceso de fermentación, sen o cal non haberá cerveza, viño ou pan.
Como funciona a fermentación é levadura come o azucre e producen gas e alcohol de dióxido de carbono (CO 2 ). O alcohol é un beneficio para os enólogos e cervexas, eo CO 2 é útil para os panadeiros. O CO 2 tamén produce as burbullas na cervexa.
Hai algúns tipos de leveduras de panadería:
- A levedura seca activa é a que máis chaman a receita. É unha levedura seca e granular vendida en paquetes ou frascos. Antes de traballar con el, a fermentación seca activa debe ser activada ou "proba", disolvela en auga morna. A temperatura ideal é de 105 F. máis fría que a levadura e non se activará completamente; moito máis quente e matarás a levadura antes de que poida facer calquera cousa.
- Levadura seca instantánea tamén é unha levadura granular vendida en paquetes ou frascos. A diferenza da levedura seca activa, con todo, o secado instantáneo pode mesturarse directamente coa súa fariña, sen necesidade de proba. Ademais, só precisa empregar 1/3 a 1/2 de levadura seca tanto instantánea en comparación co activo seco.
- A levadura fresca atópase principalmente nas tendas comerciais de cocción. El vén en ladrillos de unha libra e pode ser engadido directamente á masa ou disolto en auga primeiro. Teña en conta que disolvelo é só para axudalo a dispersalo máis completamente; non necesita proba.
Pode converterse levedura fresca en seco activo ou instantáneo seco multiplicándose por 0,5 e 0,35, respectivamente. Como regra xeral, o mellor é utilizar calquera tipo de fermento que requira unha receita dada. Hai moitas variables que poden entrar en xogo cando comeza a conversión.
Na maioría dos casos, as masas de levadura aumentan unha vez, entón baixan, e volvéronse a levantar. Finalmente, entran ao forno, onde a calor escorre a levadura a unha última gran expulsión de CO 2 antes de chegar a 140 F e morrer.
Debo señalar que, a diferenza dos próximos dous axentes de levadura, a levadura tamén contribúe ao sabor.
De feito, engadir máis levadura a unha receita non fará que o pan se eleve máis, pero producirá un sabor máis intenso de lévedo.
Soda para hornear e polvo para hornear : axentes de levadura química
A bicarbonato de sodio (ás veces chamado bicarbonato de sodio ou bicarbonato de sodio) é un po branco que vén nunha caixa e ten un nivel de pH de 8 a 9, o que significa que é unha base. Cando se combina cun ingrediente ácido, producirá unha reacción química que provoca a liberación de CO 2 .
A diferenza da reacción da levadura, que ocorre lentamente durante un longo período de tempo, o bicarbonato de sodio actúa rapidamente, polo que os panes e os muffins que produce son chamados pan rápidos.
Algúns exemplos de ingredientes ácidos que activarán o bicarbonato de sodio son o leite de manteiga , o zume de limón, o iogur, a crema agria, a melaza ou o mel. No seu estado seco, o bicarbonato de sodio é inerte, pero unha vez activado, reacciona de inmediato.
O polvo de cocción é un produto que consta de bicarbonato de sodio ademais dalgún outro compoñente ácido, tamén en forma de po. Mentres permanece seco, está inactivo. Unha vez humedecida, comeza a reacción química. Non obstante, é menos inmediato que unha reacción recta de bicarbonato de sodio. A diferenza do bicarbonato de sodio, o polvo de cocción é de dobre efecto, o que significa que comeza a funcionar cando se mestura e, a continuación, desprende outra ráfaga de gas cando se acende. É por iso que algúns bateadores de pan rápido, como tortitas , pódense conservar por un tempo sen que perdan a súa potencia.
Unha cousa que non se pode dicir o suficiente, con todo, é que non pode substituír o bicarbonato de sodio para o po de cocción, ou viceversa, xa que non funcionará.
Steam: un axente de levadura de vapor
A diferenza dos axentes levantes anteriormente, todos os que producen gas de CO 2 , o vapor é simplemente vapor de auga, producido cando a auga da súa masa alcanza os 212 F e se vaporiza.
O vapor antigo pode parecer anticlimactico cando se compara cos procesos exóticos e misteriosos descritos anteriormente, pero o vapor é unha forza poderosa. Cando a auga convértese en vapor, o volume aumenta aproximadamente 1.500 veces. A forza coa que se produce esta expansión é aumentada por temperaturas máis elevadas. As pastas de follas e pastelitos choux son dous exemplos de pastelería que usan só o vapor como o seu axente de levadura, aínda que cando se preparan correctamente están moi ben ventilados e escamosos.
A clave é asegurar que a masa capture o vapor. Con pastelería , isto faise incorporando a manteiga na masa e logo a rolda en dobras de libros. Esta técnica produce centos de capas que se desprenden en capas escamosas separadas como resultado do vapor producido polo líquido na masa e na auga da manteiga.
A pastelería Choux , que se usa para fabricar burbullas, eclairs e beignets, usa unha técnica diferente. Ao cocer a masa unha vez na estufa, os glutins son parcialmente desnaturalizados, o que reduce a elasticidade da masa.
Mentres tanto, o almidón na fariña é gelatinizado, o que axuda a darlle estrutura. Así, cando está cocido, o vapor inflama os pastelitos, pero en vez de tirar cara atrás, mantén a súa forma e os petos de aire no centro da masa permanecen intactos.