Estás confundido polas diferenzas entre unha acción, un caldo, un caldo e unha sopa? Se es, non estás só. Non hai moito acordo, mesmo entre os chefs. Algúns din que o stock e o caldo son os mesmos. Algúns din que a única diferenza é que o caldo ten un temperado, que non ten ningún stock. Comezamos dicindo que o caldo e o caldo son sinónimos e que si o caldo se serve como un prato en si mesmo, entón é a sopa.
Isto déixanos co stock contra o caldo. Se vostede é un cocinero de casa, non hai diferenza, só mire o sal, porque un produto chamado "caldo" pode ser temperado mentres que un "acervo" etiquetado pode non ser aderezado. Lea a etiqueta.
Se es un chef francés clásico ou aspirante a ser un e usa receitas clásicas, entón hai unha distinción entre o caldo e o stock que debes ter en conta e é unha distinción feita por organizacións profesionais como o Instituto Culinario de América eo Instituto Culinario Francés. Son osos contra a carne.
Un stock clásico ou tradicional está feito a partir dos ósos máis algúns legumes (xeralmente cebola, perexil, cenoria e apio) sen condimentos. Os ósos poden ser asados para obter un sabor adicional. O obxectivo é conseguir o coláxeno a partir dos tecidos conxuntivos, o que fai que un stock sexa espeso e ata gelatinoso cando estea ben. O corpo que esta dá a un stock é a súa característica definitoria.
Non se considera un stock como un produto acabado senón como base para outras cousas como as salsas e a sopa.
Un caldo tradicional, por outra banda, é o líquido no que se cociñou a carne. Ten basicamente os mesmos vexetais que o stock, pero adoita ser experimentado. Pódese servir un caldo como é, caso en que é oficialmente unha "sopa".
Consommé é un exemplo.
Unha forma de ver é que as reservas permanecen na cociña, pero os caldos poden ir á mesa.
Practicamente, en moitas cociñas, pode haber pouca diferenza. As existencias ou caldos poden ser aderezados ou non preparados, os ósos con carne aínda adxacentes poden utilizarse para facer calquera. Unha vez máis, para o cociñeiro doméstico, adoitan ser intercambiables. O "vexetal" é exactamente o mesmo que o "caldo de verduras", xa que as verduras non teñen ningún óso.