Panela - Chancaca - Papellon - Rapadura - Piloncillo - Tapa de Dulce
A cana de azucre é o cultivo máis grande do mundo. Crece nas rexións tropicais e subtropicais do mundo, ea súa colleita proporciona o 80% do azucre do mundo. Nos Estados Unidos, a maior parte do azucre comercialmente dispoñible é refinado, pero en América Latina o azucre de cana non refinado está ampliamente dispoñible (e moito menos custoso que o azucre refinado).
A cana de azucre está na familia da herba, e os seus grandes tallos conteñen un líquido azucrado que pode extraerse e caer nun proceso de tecnoloxía bastante baixa.
O líquido das puntas de cana de azucre e puré destrúese ata que se converte nun xarope espeso, que se vierte en moldes. O azucre cristalízase a medida que se arrefría e transfórmase nun bloque firme, marrón e sólido (ou cono, dependendo da forma do molde) dos cristais de azucre comprimidos con sabor a melaza. Os restos dos talos de cana de azucre úsanse frecuentemente para alimentar os incendios que deixan ferver o xarope. (Vexa un vídeo interesante que amosa todo o proceso da colleita da cana de azucre para non moldear o produto acabado no campo rural de Colombia - con nenos e burros axudando aí fóra).
O produto resultante ten diferentes nomes en diferentes partes de Sudamérica. Panela é probablemente o nome máis recoñecido universalmente por "zume de cana deshidratado". Nos Andes, é coñecido como chancaca e é un ingrediente importante en moitos pratos, como o xarope perfumado das rosquinhas chamadas picarones .
En Brasil, panela chámase rapadura. En Venezuela é coñecido como papelón , e en México é piloncillo.
Panela ten un sabor rico e cheo de corpo, algo semellante á melaza, pero un pouco máis suave. (O melaza tamén provén da cana de azucre: un subproduto máis concentrado que se produce cando se extraen os cristais de azucre refinados do líquido de cana, polo que se mantén un sabor suave de melaza no azucre de cana non refinado).
Os cristais azucarados en panela derrúbalanse na lingua, como o doce de azucre . Pode derreter panela cun pouco de auga para facer xarope, ou retalo e usalo como azucre mascavo. É delicioso como edulcorante para café e té, e excelente en pan (como estes pastelitos venezolanos chamados golfeados ) e doces. Tamén se pensa que o azucre de cana non refinado contén nutrientes beneficiosos perdidos cando se procesa en azucre refinado.
Receitas con panela ...
Sopaipillas de estilo chileno
Salmón con Chancaca con Salsa de Piña
Sobre o piloncillo mexicano