Como fumar o salmón

01 de 05

Salmón afumado

Fumar o peixe non é difícil e leva moito menos tempo que fumar carnes como porco ou carne de porco . Unha vez que teña grandes anacos de peixe, o salmón é un excelente peixe para fumar, como o peixe azul, a trucha ou o esturión. Deberá preparar unha salmoira .

02 de 05

Preparando o Brine

Unha salmoira de peixe básica é:

• 4 cuncas de auga
• Sal kosher de 1/4 cunca
• 1/4 cunca de azucre moreno
• 2 follas de loureiro
• 1 tallo de apio en rodajas
• 1/2 cunca de fiúncho picado
• 1/2 de cebola picada
• 2 dentes de allo esmagados

Mesturar todos os ingredientes de salmoira e colocar o seu peixe nun recipiente non reactivo (plástico ou vidro), cubrir e colocar na heladera.

03 de 05

Curando o peixe

O peixe terá que curar durante varias horas. Este proceso de curación elimina parte da humidade do interior dos peixes e, ao mesmo tempo, infórmano con sal, o que axudará a preservar o peixe.

Canto tempo necesitas curala? Polo menos 8 horas, incluso para filetes finos. Fago polo menos un día por un filete espeso como o salmón. Se tivese filetes de esturión ou algo aínda máis espeso, poderiamos ir dous días.

Podes esaxerar? Ti apostas. O seu peixe está a ser esencialmente en conserva e refrixerado nesta solución, entón canto máis tempo o manteña mergullado na salmoira, o máis salgada obterá. En ningún caso debería salpicar por máis de 3 días, e mesmo iso vai deixar con algúns peixes seriamente salgados.

04 de 05

Aire secando o peixe

Este é un paso que moitos fumadores iniciais non poden facer, pero secar o seu peixe curado e salgado nun lugar fresco e brisque é vital para fumalo adecuadamente. Por que? Debe formar o que se chama pellicle , que é unha capa fina e lacada encima do peixe que o selecta e ofrece unha superficie adhesiva para que o fume se adhiran.

Conséguelo ao descansar o peixe brinado nun rack e poñelo nun lugar fresco - menos de 65 graos - un lugar que ten boa circulación de aire. Se o desexa, execute un fan sobre o peixe a pouca velocidade.

Deixe os peixes secos deste xeito durante polo menos 2 horas e ata tres. Non te preocupes. A sal na salmoira protexerá o teu peixe.

05 de 05

Fumar o peixe

Agora estás listo para fumar o teu peixe. Teña presente que somos peixes fumadores "quentes" aquí, non fumadores. O fumar frío é o tipo de peixe que recibe nos paquetes de Escocia; leva equipos moi especiais e polo menos 2 días de fumar para facelo. O noso peixe fumado se conservará mellor que un peixe fresco, pero seguirá estragando máis rápido que un peixe afumado.

Dito isto, aínda non queres altas temperaturas. Eu fume o meu peixe ao redor de 140 graos como máximo, aínda que a caixa de fumar rara vez gasta máis de 30 minutos a esa temperatura - sobe ao longo do proceso de fumar.

Que madeira é a madeira correcta ? Este é un tema moi polémico. Todo o mundo ten un favorito. Acontece que teño acceso a madeira de almendras e mazá, así que uso esas. Case todo sae, salvo o tratado de madeira e piñeiro; O piñeiro contén resinas que farán amargo o teu peixe. Aquí hai algúns tipos comúns de madeira para peixes:

• Alder
• Hickory
• Apple
• Roble
• Calquera outra froita ou madeira de porco

Canto tempo? Unha vez máis, depende da temperatura e da maior parte do teu peixe. Aproximadamente unha hora para filetes delgados, ata catro horas para grandes forxados de esturión ou barriga de atún.

Terá unha sensación de cando se fai unha vez que fagas isto un par de veces. Ata que isto ocorre, con todo, busque unha temperatura interna de 140 graos - ou cando a carne se escuma facilmente.

Unha vez que o peixe se fuma, pode mantelo enrolado na neveira durante 10 días ou conxélalo durante 6 meses. Saque ao baleiro o peixe se tes un.