Orixe, tipos e produtos alimenticios
Onde veu o millo
O maíz, ou -como se chama en América do Norte de lingua inglesa, o millo- é unha variedade domesticada de herba salvaxe que non crece en estado salvaxe. Debe ser atendido e coidado para sobrevivir.
Hai moito debate sobre o que evolucionou o millo de millo ou quen creou o híbrido, pero atopáronse mazás de millo en escavacións arqueolóxicas que datan do 5000 aC. Certamente cultivouse no que hoxe é México por case 10.000 anos. Os pobos nativos consideran que o millo é un dos cultivos máis importantes coñecidos como "as tres irmás".
Aprende sobre a domesticación do millo
Tipos de millo
Tres principais tres tipos de millo son:
- O millo doce é chamado porque é que ten máis azucre e menos almidón que outras variedades de millo. É case sempre comido fresco, xa sexa na mazorca ou fóra, ou conservado por conservas ou conxelados.
- O millo de dentes tamén se coñece como millo de campo ; pode ser amarelo ou branco. O millo dent branco ten un porcentaxe máis elevado de amidón que a variedade amarela e é o mellor millo para facer masa e hominy. Tamén é amplamente utilizado en alimentación de animais e en alimentos procesados, plásticos e combustibles.
- O millo de sílex , tamén coñecido como millo azul ou vermello ou millo indio , cultívase principalmente en América Central e do Sur. Ten un exterior duro e é usado tanto para o consumo humano como para o alimento animal. As palomitas de maíz ás veces considérase un subconjunto de millo de sílex.
Existen tamén outros tipos de millo, incluíndo o millo de fariña (un millo branco que é especialmente suave e que se usa para facer fariña de millo para produtos horneados) e podo de millo , que é unha variedade ornamental.
Produtos alimenticios do millo
Hominy ( Pozole ) e Masa
O millo máis utilizado na gastronomía mexicana é o millo triturado que sufriu o proceso de nixtamalición : os grans se eliminan da mazorca e se secan. Os grans secos son fervidos en auga que conteñen cal , ou cal apagada. Os núcleos adoitan deixarse mergullar no auga durante 1 hora e 24 horas, dependendo do seu uso desexado.
Este millo cocido e embebido chámase nixtamal . Os grans se aclaran completamente e fúndanse para eliminar as peles.
Para hominy , as puntas marróns pequenas, ou "cascos", son eliminadas; isto permite que o millo se expanda moito cando está cocido.
A terra nixtamal convértese en masa , a masa de millo que acabará por converterse en tortillas , tamales e outros deliciosos elementos.
Masa Harina
A masa de harina ou fariña de masa faise tomando nixtamal e eliminando os cascos do millo. Os grans fórmanse en masa, que despois se deshidrata. A masa seca molécese nuevamente nunha harina moi fina que se pode empacar e manterse estable por moito tempo.
A masa de fariña só necesita ser mesturada con auga ou con outro líquido para volver formar unha masa coa que facer tortillas, tamales , etc.
Almidón de millo
O almidón de millo é o po branco moi fino feito de moer a parte amidonada de grans de millo. É máis frecuentemente utilizado en produtos asados e como espesante para algunhas salsas e sopas de crema. O nome propio de amidón de millo en español é fécula de maíz , pero coloquialmente chámase Royal , logo dunha marca moi popular deste produto.
Nota: O amidón de millo chámase fariña de millo no Reino Unido.
Fariña de millo
O millo doce que foi secado e moído para unha fariña grosa é coñecida como fariña de millo. Se os cascos (peles) e xermes (puntas marróns) son eliminados, a comida terá unha longa vida útil; se os cascos e xermes permanecen na comida, é máis nutritivo, pero non se manterá o tempo. A fariña de millo úsase como un cereal quente ou en "graxas" engadindo auga fervente para facer unha masa. Tamén se usa para facer pan de queixo. Máis información sobre a fariña de millo, as sémolas e a polenta.
Fariña de millo
A fariña de millo está feita polo triturado de millo seco nunha fariña moi fina. É usado en moitas das mesmas formas que se usa unha fariña de trigo. (No Reino Unido, o término fariña de millo úsase para significar o que se coñece como amidón de millo en América do Norte).
Nota: A fariña de millo e fariña de millo raramente se usan na auténtica gastronomía mexicana.
Aprender máis:
A anatomía do millo
Como cultivar millo no xardín
Corn Legends, Mitos e Folklore
Centeotl, a Deidad Azteca do Maíz
Itzamna, fundador de Deus de Maíz na mitología maya
Editado por Robin Grose