01 de 08
A historia da sopa de rabo
Cola de ovo para sopa. J.McGavin A lenda sostén que un nobre francés de tanta sorte creou o primeiro tramo de rabo en algún lugar entre os anos de 1789 e 1799. Esta foi a época da Revolución Francesa onde se levaron moitos privilexios de clase alta. El suplicou algunhas colas de carne da curtume local que os consideraba inútil. A sopa que cociñou evolucionou co tempo e eventualmente converteuse nunha delicia nos restaurantes parisinos.
Na década de 1800, a sopa emigrara a Inglaterra, onde se converteu nunha especialidade inglesa, tanto nos seus estilos cremosos e claros (receita aquí). É servido en toda Europa en restaurantes excelentes e para eventos especiais como aniversarios ou comidas estatais.
A maioría das persoas non fan sopa de touciño a partir de cero, pero o tempo que leva producir produce máis sabor que a súa sopa diaria. Podes mercar stock preparado, pero se che interesa a cociña continental e a súa historia, proba facelo polo menos unha vez para a experiencia.
Aquí ves unha parte da ecuación, os ósos de rabo que serán dourados ou asados no primeiro paso para inventar.
02 de 08
Outra vista
Carne de vaca empregada para a sopa. J.McGavin Unha vez que os ollos vermellos parecen un pouco no lado óseo, é bo arroxar un par de ósos de sopa de carne extra. Estes son da perna. Para a sopa, un total de preto de 5 quilos de ósos foi usado por seis porcións.
Coloca os ósos nunha tixola e chove cun pouco de aceite. Ás a 425 ° C (220 ° C) ata que estean douradas, xirando unha vez. Isto debe levar entre 30 e 40 minutos.
Ás veces, é máis doado marear no alto da cociña e non no forno. O sabor provén da reacción de Maillard na superficie dos ósos e as carnes.
03 de 08
Mirepoix - Suppengruen
Suppengruen Mirepoix. J.McGavin Use seis cuncas de verduras picadas. Poden usarse hortalizas de raíz como a celeriac , cebola, cenoria e raíz de perejil . Os porros tamén son comúns a esta mestura aromática. Vexa máis sobre Suppengruen aquí .
Despois de colorantes, a pasta de tomate e o pimentón se engade á mestura, así como as especias tradicionais: folla de loureiro, cravo, baga de xenebra, tomiño.
04 de 08
Deglaze e engade auga
Facendo Stock para Sopa de Bocado. J.McGavin Os vexetais son desglosados con viño tinto e a carne engádese á pota. A sal e algunhas pementas recén adicionadas engádense coa auga fría para cubrir os ósos. Todo se cocba por baixo do punto de ebulición durante tantas horas como poidas. A receita recomenda 2-4 horas pero 6 horas é aínda mellor.
Durante este tempo, a cartilaxe entre os ósos descende, as verduras renuncian a todos os seus aromas e gustos, e a carne cae dos ósos. Manteña os ósos cubertos de auga para que non sequen. Pode desnatar calquera escuma que se eleva á superficie tamén.
05 de 08
Despois de que a acción estea lista
Carnes e existencias ao día seguinte. J.McGavin Unha forma común de facer esta sopa é arrefriarla durante a noite, logo escoller a carne dos ósos e rematar a sopa ao día seguinte.
Moitas veces deixo os ósos cubertos co material, polo que a carne non seca. Cando o stock está frío, pode eliminar os ósos e eliminar a capa de graxa endurecida dende a parte superior do líquido. Despeje o material a través dunha peneira revestida de cheesecloth ou unha toalla de cociña fina e esvelta (non de pano). Descartar vexetais e especias.
Elixe a carne dos ósos, elimina calquera cartilaxe que permaneza e corte as pezas grandes en anacos de culler.
06 de 08
Terminando a sopa
Verter a mestura de crema e fariña. J.McGavin Terminar a sopa ao día seguinte é unha tarefa fácil. Unha vez que teña o estofado tamizado, quente na cociña, engade un pouco de crema mesturado con unha pequena harina para formar unha lechada. Engádeo nun fluxo lento e mestúrase polo que non forma grumos.
07 de 08
Atar a sopa con crema e fariña
Mestura vigorosamente para que non se forme ningún grupo. J.McGavin Continúa mexendo e a crema se dispersará no caldo. É importante manter esta mestura a lume lento se se ferva demasiado a crema pode comezar a ollar granulado. Agora é hora de probar e axustar os condimentos. O resto da crema e un pouco Madeira ou xerez seco redondea ben os sabores. Algúns pementos extra e sal a gusto e case estás alí.
Agora agregue a carne e quente. Tamén pode servilo sen a carne, como unha sopa suave.
08 de 08
Servindo sopa de cebada
Sopa de cebada alemana con crema. J.McGavin A sopa de cebola serve a maioría das veces como un primeiro curso nunha cea de celebración. As porcións son pequenas porque a sopa é rica. O perejil fresco e picado é unha guarnición bonita e a baguette é moi popular.
Debido a que o rabo é tradicionalmente barato, bótalle un ollo a este homier leva a sopa de bocados:
- Sopa de cebada de cebada
- Arroz de cabaciña
- Salsa de cebola e lentilha
- Cenizos brazo brazo