"No outono, cando as mazás son nítidas e doces, convérteas no recheo dun babka de mazá para celebrar o ano novo xudeu, Rosh Hashanah . A froita fresca estacional sempre se complementa coa babka -para que poidas probar ameixas ou albaricoques no lugar do mazás e facelo en calquera momento do ano. A masa é unha versión simplificada da que uso en Breads Bakery e Lehamim Bakery, pero aínda fai un babka moi rico e delicioso ".
Receita reimpresa con permiso. Excerpted de Breaking Breads: Un novo mundo da cocción israelí por Uri Scheft (Artisan Books). Copyright © 2016.
O que necesitarás
- Para a masa:
- ½ cucharadita de extracto de vainilla
- 120 gramos (½ cunca) de leite integral (a temperatura ambiente)
- 20 gramos (2½ cucharadas)
- levadura fresca ou 6 gramos (2 cucharaditas) levadura seca activa
- 280 gramos (2¼ cuncas) de fariña de todo uso (peneirada, 11,7%), máis extra para pulverizar, amasar e moldear
- 220 gramos (2 cuncas máis 2 culleres de sopa) fariña de pastel ou pastel (tamizado, do 8,5 ao 9%)
- 2 ovos grandes
- 75 gramos (1/3 cunca) de azucre granulado
- Sal fina e fina
- 80 gramos (5 culleres de sopa máis 1 cucharadita) manteiga sen sal (a temperatura ambiente)
- Para o recheo:
- 45 gramos (3 cucharadas) de manteiga sen sal (a temperatura ambiente), máis extra para a tixola
- 100 gramos (1/2 cunca) de azucre granulado
- 4 mazás douradas, peladas, reducidas a metade, cored e rebanadas de 1/8 de polgada de espesor
- ½ vainilla, mitades lonxitudinalmente para expoñer as sementes
- Torta de limón ralado a partir de 1 limón
- Mollo de limón a partir de 1 limón
- Para a Lavado de Ovos e Topping:
- 1 ovo grande
- 1 cucharada de auga
- Pino de sal fino
- 275 gramos (2 ¾ cuncas) de almendras en rodajas
- Para o xarope simple:
- 160 gramos (3/4 cunca máis 1 cucharada) de azucre granulado
- 120 gramos (1/2 cunca) de auga
Como facelo
1. Fai a masa: bata a vainilla no leite na tixela dun mesturar do posto equipado co gancho de masa. Use un garfo ou os dedos para mesturar lixeiramente o leite. A continuación, nesta orde, engade as harinas, ovos, azucre, sal e, finalmente, a manteiga en pequenas pizcas.
2. Mestura a velocidade máis baixa, deixando o mezclador para raspar polos lados e na parte inferior da tixela segundo sexa necesario, e tirar a masa do gancho, xa que se acumula alí e sepárao para que se mesture uniformemente, ata que a masa estea ben combinado, uns 2 minutos (non será suave).
Se a masa está moi seca, engade máis leite, 1 cucharada por vez; se a masa está mollada, engade máis fariña para uso xeral, 1 cucharada por vez, ata que a masa vén. Aumenta a velocidade do mezclador a medio e mestura ata que a masa é suave e ten boa elasticidade, a 4 minutos.
3. Estirar e dobrar a masa: Poxa lixeiramente a superficie do traballo coa fariña e xirar a masa na parte superior; polvorear a parte superior da masa e o interior dunha cunca grande con fariña. Tome a porción superior da masa e estíraa lonxe de ti, rasgando a masa. A continuación, dobre a parte superior do medio da masa. Deixa a masa un cuarto de quenda e repita o estiramento, a bágoa e a dobra. Siga facendo isto ata que poida estirar un pequeno anaco de masa moi delgado sen que se rasgue, uns 5 minutos. A continuación, use as mans para empuxar e tirar a masa contra a superficie de traballo e nun movemento circular para crear unha boa rolda de masa. Coloque a bóla na tixela enharinada, cubra a tixela con envoltura de plástico e colócaa á a temperatura ambiente durante 30 minutos.
4. Refrixerar a masa : coloque a masa nun anaco de plástico e prema nel nun rectángulo de 1 polegada de espesor. Envolve a masa na envoltura de plástico e refrigéralo durante polo menos 1 hora ou ata 24 horas antes de proceder coa receita.
5. Cociña as mazás: funda a manteiga nunha tixola grande a lume medio e alto. Unha vez que a manteiga se derrita, engade o azucre e cociña, mexendo ocasionalmente, ata que o azucre se disuelva e comeza a caramelizarse, de 2 a 3 minutos. Engade as mazás e o faba de vainilla e cociña, mexendo moitas veces, ata que as mazás se fan suculentas, o seu líquido se cociña e as mazás comezan a caramelizarse , de 8 a 10 minutos.
Transfira as mazás a un bol, elimina o feixón de vainilla e mofa a limpeza do limón e o zume. Coloque a tixela de mazás ao carón para que se arrefríe por completo (se pode arrefriar as mazás durante 30 minutos no frigorífico, é unha boa idea; de feito, o recheo de mazá pódese refrigerar ata 5 días).
6. Rodar a masa refrixerada: abrigo ligeramente 2 pans de manteiga estándar (9 por 5 polgadas) con manteiga sen sal de temperatura ambiente. Desenrole a masa de babka fría e configúrao nunha superficie de traballo lixeiramente enharinada. Move a masa de babka nun rectángulo de 9 polgadas por 24 polgadas.
7. Encher a masa e dividila en tiras: Espolvoree as mazás uniformemente sobre a masa, deixando un borde de 1 polgada na parte inferior, e logo arrastre a masa desde a parte superior cara arriba, formando un cilindro axustado. Tire o cilindro, sostendo un extremo en cada man, e estíreo suavemente. Usando un coitelo de pan, faga o cilindro dividido en tres partes para que teña un total de 4 segmentos cheos.
8. Torcer as tiras para facer os babkas: leve 2 anacos de masa, superpúxose un sobre o outro para formar unha X e torce os extremos xuntos como os fíos dun parafuso polo que ten polo menos 2 voltas a cada lado da X Repita as pezas restantes.
5. Deixe a proba dos babak: Coloque cada babka torcida nunha tixola de pan preparada. Cubra as bandexas con unha toalla de cociña seca e sitúaas a un lado nun lugar quente e libre de tiras ata que a masa suba de 1 a 2 centímetros sobre o bordo da tixola e é moi suave e lixeiro ao toque, entre 1 e 2 a 2 horas, dependendo sobre o quente que é o teu cuarto.
6. Precalentar o forno a 350 ° F.
7. Ás babkas: Fai a limpeza de ovos soltando o ovo, a auga e a sal xuntos nun pequeno recipiente.
Cepille cada babkas con lavado de ovos e despois espolvoreos xenerosamente coas améndoas. Ás ata marrón dourado, de 20 a 25 minutos, deixándoo libremente con folla de aluminio se comezan a quedar moi escuros.
8. Mentres tanto, faga o xarope simple: Combine o azucre e a auga nunha pota pequena e ferva a lume alto. Reduce o lume a medio-baixo e cociña, revolvendo ocasionalmente para disolver o azucre. Apague o lume e deixe de lado o xarope para arrefriar.
9. Elimina os paños do forno e, mentres os babkas continúan quentes, cúrtana coas xemas simples. Unha vez que os babkas estean completamente arrefriados, déixenos saír dos panos, cortar e servir.