¿Como os mellores restaurantes reciben bifes a gusto tan xenial?
Vostede vai a un restaurante elegante e pedir o bisté. Desembolsar $ 30USD, $ 50USD ou máis só para a carne; As patacas e as bebidas son extra. É un filme sorprendente e trascendente. Vai a casa e intenta reproducirlo con resultados menos que estelares. Que deu mal? Como os restaurantes teñen os seus carnes tan tiernos, tan sabrosos, tan perfectos?
A graza
Os mellores xacementos e restaurantes serven os mellores e máis caros tipos de carne.
Nos Estados Unidos, é coñecido como USDA Prime. A carne de primeira calidade representa case o 2% de toda a produción de carne de vacún nos Estados Unidos. Existen equivalentes similares nos demais países. A demanda de carne de alta calidade fai que os consumidores teñan dificultade para compra-lo nun supermercado regular. Xa que seguramente non podes atopar isto, busque a vaca de grao selecto para os seus filetes. É moi, moi bo, se non o mellor.
O envellecemento
A maioría dos restaurantes finos envellecen a súa carne para intensificar o sabor e mellorar a tenrura do corte. O envellecemento realízase deixando a carne sentada (en condicións moi controladas) por varios días ou semanas. Este é un proceso difícil para que a persoa media poida funcionar porque o risco de deterioro e envelenamento alimentario pode ser moi alto. Non obstante, pódese consultar cos seus mercados locais de carne para tratar de atopar unha fonte de carne de idade avanzada. Se non pode atopalo, non se preocupe. Aínda podes obter un excelente bisté.
A condimento
Os grandes filetes non necesitan temperado . Non obstante, todos os excelentes postos de carnes as carnes que cociñen. Normalmente, un bisté é aderezado con pementa negra molida, mar ou sal kosher, perexil e manteiga. Si, manteiga. Chegaremos á manteiga máis tarde, xa que atopa o seu camiño cara a unha serie de filetes, pero hai que engadila no momento.
O equipo
A maioría das grandes cacerolas asan os seus filetes. Si, hai poucas "parrillas" aí fóra, aínda que algúns restaurantes aínda poden engraver os seus filetes de forma que recoñeces e ti. Non obstante, moitos restaurantes usan as patacas fritas infrarrojas que producen temperaturas incribles para cociñar os filetes. Mentres podes mercar equipos similares, non é necesario un excelente bisté. O que necesitas é un calor extremadamente alto en contacto directo coa carne. É por iso que necesitas unha tixela de boa calidade.
A Pan
Un pan de ferro fundido básico e barato é o mellor amigo de bisté. Heavy on the metal, capaz de manter unha gran cantidade de calor, os forros de ferro fan o filete de calidade perfecto para o restaurante . Os queimadores infravermellos poden irradiar moita calor nun bisté, pero só tendo contacto con esa intensa calor podes cociñar o bisté quente e rápido o suficiente como para facelo perfecto. O proceso básico é precalentar a tixola o máis quente posible. Coloca a carne durante dous minutos. Voltea, engade a manteiga e coloque a tixola nun forno pre-quente moi quente durante uns cinco minutos máis dependendo de como desexa facer o seu bisté. Este é un proceso cheo de fume que se pode facer no seu fogar e na parrilla de gas sen inundar a casa con fume.
O proceso
Este proceso require que empregue pezas de metal que sexan quentadas a temperaturas incribles.
Haberá salpicaduras, fume e posible incendio. Teña moito coidado. O que acontece aquí é que a pota sienta a superficie da carne e inmediatamente comeza a fundir a graxa. Esta graxa pataca a superficie da carne causando caramelización . Isto fai que o doce da carne sexa aínda máis doce. A adición de manteiga aquí vai engadir graxa extra ao proceso e un rico sabor de carballo á carne. O que obtés é un bolo sabroso e sabroso.
A experiencia
Nada vale un cociñeiro de bisté experimentado. Se non tes experiencia, necesitas práctica. Preste moita atención a cada filete que cociña. Prepare todo o que poida adiante. Aprende dos teus erros. Grave os teus pensamentos e procesos. Pronto tamén podes ser un excelente cociñeiro de bisté e sorprender a todos os teus convidados.