O envellecemento da carne resulta nun bife máis tenroso e sabroso
Había unha vez, podes ir ao seu carniceiro de canto e comprar un USDA de corte de corte primo envellecido. Se tivese un bo bisté envellecido, sabes que é máis tenroso e saboroso do que adoita comprar na tenda. O motivo diso é que o envellecemento permite que as enzimas naturais rompan o tecido conectivo duro nas carnes e que a auga evaporease concentrando o sabor.
Envellecemento seco
O vello método de envellecemento da carne é coñecido como envellecemento seco.
O envellecemento en seco faise colgado de carne nun ambiente controlado, coidado e refrigerado. A temperatura debe manterse entre 36 graos F e conxelar. Moi quente e a carne vai estragar , moi frío e conxelarase, deixando o proceso de envellecemento. Tamén necesitas unha humidade duns 85 para reducir a perda de auga. Para controlar as bacterias, necesitas un fluxo constante de aire en torno á carne, o que significa que debe estar colgado nun espazo ben ventilado. O último e máis importante ingrediente neste proceso é un carniceiro experimentado para manter un grande ollo ao envellecemento.
Hai moitos motivos polos que os carniceros normalmente non engaden carne estes días. Firs, o custo da carne de idade pode ser moi alta. Debido á perda de peso da carne de curral envellecida, o prezo por libra pode ser bastante escandaloso. Se engades no tempo, espazo de almacenamento, refrixeración, man de obra que o prezo segue movendo. Para o envellecemento da carne para mellorar axeitadamente a calidade dun corte, debe conter marbling substancial .
Isto significa que hai graxa uniformemente distribuída en toda a carne. Só as notas máis altas teñen este tipo de marbling e fan que o envellecemento mereza a pena.
Debido ao alto prezo e ao espazo necesario para envellecer a carne, o envellecemento seco fíxose moi raro. En realidade, só algúns dos mellores restaurantes compran envellecido.
Moitos, de feito, levaron ao envellecemento da súa propia carne. Isto pode ser un traballo arriscado se non sabe o que está facendo e suxire fortemente un bo olfato para quen o intente. Se a túa carne envellecida non cheira ben, tirábaa.
O envellecemento leva uns 11 días antes de ver moita mellora no sabor da carne. Despois diso, o sabor segue a intensificarse, pero tamén a perda de peso eo risco de deterioración. Finalmente, a carne non terá valor, tantos restaurantes que fan o seu propio envellecemento limitarán a 20 a 30 días.
Envellecido húmido
A alternativa menos custosa para o envellecemento seco é o envellecemento húmido. A carne se envía desde as plantas de envasado ata as carnicerías no envase ao baleiro. Os carniceros poden estacionar esta carne aparte nos seus frigoríficos e permitir que envellecen. Unha vez que a carne está chea de zumes, as encimas romperán os tecidos conxuntivos e farán que sexa máis tenra. Non obstante, porque non haberá perdida de líquido, a concentración de sabor que obtén do envellecemento seco non sucederá.
Entón, por que non aforrar algo de diñeiro e envellecer a súa propia carne? Toma ese corte primitivo embalado ao baleiro (desde o que se toman os cortes de mercado) do carnicero e colócao no frigorífico durante 2 semanas e terás unha peza de carne realmente lixeira, non?
Non hai que facer o envellecemento a temperaturas e humidade precisas baixo circunstancias controladas. A familia media da nevera simplemente non ten o necesario para vender a carne adecuadamente. É moi sinxelo obter unha boa colonia de bacterias na carne durante as dúas semanas que tarda en envellecer un anaco de carne.
Peor aínda, é esta receita para unha viaxe ao hospital que estivo a flotar en internet. Tome os seus filetes primos ou seleccionados, desprázalos, enxágüe con auga fría, envólvese nunha toalla de cociña limpa e coloque na estantería máis fría do seu frigorífico. Todos os días por 2 semanas levan os filetes e cambian a toalla. Neste punto, prometéuselle un filete fantástico, sempre que viva o proceso dixestivo despois de comer. O que necesitas é a experiencia eo coñecemento para saber cando comeza o mal inicio.
Hai un cambio definitivo no cheiro e na cor da carne, polo que se require unha inspección moi próxima durante o proceso de envellecemento para asegurarse de que non vaia mal.
Os maiores riscos para calquera anaco de carne que compras na tenda e tentativa de idade son todas as cousas que lle pasaron a esa carne antes de recoller. Calquera exposición a bacterias durante o desprazamento, embalaxe ou envío pode facer que a carne non sexa segura para envellecer.
É popular entre moitos dos cociñeiros de cociña da competencia para envellecer os seus riscos. Isto faise por un curto período de tempo e con carnes seladas. Os briskets criovac poden ser mantidos no seu frigorífico durante unha ou dúas semanas con seguridade. É discutible a cantidade de mellora que sae deste proceso limitado.