En Toscana, o aceite de oliva de calidade iníciase da mesma maneira: o olivador exprime un paracaídas de seda ao redor da base da oliva, descansa nunha escaleira contra as ramas e, a continuación, sube á árbore e colle as olivas a man. Que hai seguinte? A prensa, idealmente o máis rápido posible, porque, como asegura Francesco Nardi da Azienda Agricola Il Cavallone, que ten preto de 1700 oliveiras nos bosques de Downriver de Florencia, sinalan que as aceitunas comezan a deteriorarse no momento en que escollen.
Independientemente do tipo de prensa, o primeiro paso é poñer as aceitunas nunha tolva que lles iniciará no seu percorrido polo sistema. Os camiños son bastante distintos, con todo, para as aceitunas que pasan polas impresións industriais modernas e as que pasan pola prensa tradicional. A prensa de Francesco data da década de 1930 e é unha das máis antigas que aínda opera na Toscana.
02 de 10
Facendo o aceite de oliva o camiño tradicional: no molinillo
As pastas tradicionais de oliva empregan grindstones para moer as aceitunas, reducíndoas a unha pasta da que se pode extraer o aceite. A diferenza das muelas dun muíño, que están montadas horizontalmente, cunha trompeta na outra, as muelas dunha prensa de oliva son montados verticalmente e xiren nunha bañeira, esmagando as aceitunas contra o chan da bañeira.
03 de 10
Facendo o aceite de oliva a forma tradicional: rotonas
Os grindstones da prensa de Francesco están feitos de granito, de aproximadamente 4 pés de diámetro e un pouco máis que un pé de espesor. Pesan aproximadamente 1,5 toneladas cada unha e son convertidas por un motor eléctrico. O prato está listo para o seguinte paso cando se fai oleoso, di Francesco. Leva aproximadamente unha media hora de moenda para chegar a esta etapa.
04 de 10
Facendo o aceite do camiño tradicional: Gramolatrice e Fiscoli, Round Mats
A pasta entra nunha segunda billa chamada gramolatrice, onde se agita por varios remos rotativos. A axitación rompe a emulsión de aceite de auga derivada do proceso de trituración e, así, forma gotículas de aceite que se poden extraer máis fácilmente da pasta durante o prensado posterior. De novo, a fase de agitación - acción mecánica simple sen calor ou adición de auga - leva aproximadamente media hora.
Cando se fai, o asistente de Francesco coloca a pasta en almofadas redondas chamada Fisc oli, que apoia na prensa. Aproximadamente un quilo (2 1/4) de libras de pasta por almofada, eo asistente de Francesco acumula as almofadas en conxuntos de cinco, separando cada pila de 5 almofadas cunha placa de aceiro.
É imposible sacar todo o residuo de aceite de oliva fóra do fiscoli e, xa que os residuos neles volverían rancios dun ano ao seguinte Francesco compártalos todos os anos, desde unha roupa en Perugia. No pasado, o fiscoli sería producido na facenda, probablemente a partir de cáñamo .
05 de 10
Facendo o aceite tradicional do aceite: apilar a prensa
Os fiscoli, coas súas capas de pasta de oliva , están apiladas na prensa, en pilas de cinco almofadas separadas por chapas de aceiro.
A carga da prensa leva 45 minutos a unha hora e, cando a prensa está medio cargada, o peso da pila xa está a presionar o aceite dos discos máis baixos.
E isto pon de manifesto un punto importante: Unha das cousas que moitas veces oe agora dos productores de aceite é o importante que é manter o aceite a oxidación. De feito, algunhas prensas modernas están presurizadas con nitróxeno (un gas inerte) para evitar que o osíxeno alcance as aceitunas mentres están chantadas e a pasta resultante se agita. Non hai oxidación, din eles, que melloran o petróleo.
Non obstante, Sandro Bosticco, un sabor experto en aceite, dime que a situación non é tan sinxela. Aínda que é certo que a exposición ao osíxeno conduce ao deterioro, a exposición ao osíxeno durante as fases de molienda e gramolatura parece promover o desenvolvemento dos compostos que dan o olivo ao seu aromas característicos (e cativantes).
06 de 10
Facer o aceite tradicional como o aceite: a prensa, cargada
Coa prensa cargada: este volume de pasta de oliva producirá 25-30 quilos, ou un pouco máis de 30 litros (30 cuartos) de aceite. Francesco xira a hidráulica e o chan da prensa comeza a subir, presionando as almofadas contra a parte superior da prensa.
07 de 10
Facer o aceite de oliva a forma tradicional: o aceite comeza a goteo
As prensas de oliva esprétanse duro. Non se trata de elaborar viños, onde se escoita sobre a presión suave e a xente asoma a idea de máis de dúas atmosferas. No canto diso, a prensa xestiona ata 400 atmosferas (400 k / cadrados cadrados, preto de 900 libras) e mantén esa presión continuando a levantar o chan da prensa mentres o aceite se filtra. Leva aproximadamente media hora presionar a pila, despois de que o asistente de Frencesco libere a presión, elimina a pasta prensada (remóntase aos olivares) e comeza o ciclo de novo.
09 de 10
Facer o aceite de oliva o camiño tradicional: na centrífuga
O petróleo que emerge da prensa non é nada puro, aínda hai un pouco de materia sólida e tamén unha boa cantidade de auga. Entón, Francesco bombea a través de dous tanques de sedimentación, onde se instalan algúns dos materiais sólidos e convertéronse nunha centrífuga que separa a auga do petróleo.
Do mesmo xeito que o resto do seu equipo, a centrifugadora data dos anos 30 e como tal foi unha das primeiras xeracións de centrífugas utilizadas para separar o aceite da auga. Antes diso utilizaban unha sucesión máis longa de tanques de asentamento para eliminar a materia sólida e entón unha urna especial de terracota cun sifón levantándose desde a súa base, xa que a auga é máis pesada que o aceite que se establece e entón o peso do aceite forzouna e saír polo sifón.
Usar unha centrífuga é, por suposto, máis sinxela e moito máis rápida e, xa que estamos na fase en que é importante limitar a exposición ao osíxeno, a introdución da centrífuga deu como resultado un aumento dramático na calidade do aceite.
10 de 10
Confeccionando o aceite de oliva ao xeito tradicional: e aquí temoso!