Algunha vez consideraches facer a túa propia carne afumada ? Esta receita de xamón alemá do bosque negro ou o Schwarzwaelder Schinken é un proxecto fácil para principiantes que fai resultados deliciosos e rápidos.
O auténtico xamón do bosque negro alemán tarda varios meses en facer. É frío fumado (baixas temperaturas) e despois secado ao aire. Aínda que o mellor sexa feito por profesionais, os afeccionados poden usar algúns dos mesmos trucos para imitar o sabor e apelido deste Schinken. Isto é especialmente importante cando non podemos comprar o real.
Nesta receita, a carne é curada por 4 horas e despois fuma por menos de 2 horas. Utiliza especias tradicionais de bosque negro e fumar con patacas de piñeiro, como fan no Schwarzwald (Selva Negra). Algúns fumadores din que para evitar as patacas de piñeiro a todo custo por mor das tartas de piñeiro presentes, pero así é como se fai tradicionalmente en Alemania.
Antes de comezar
Se nunca fumaches carne, hai boas prazas para comezar son os artigos " Fume " e " Fumar nunha Charcoal Grill " de Derrick Riches.
Que corte é mellor usar?
Este "xamón" pode ser feito a partir de case calquera peza de carne fóra do porco. Eu usei parte da carne de costela ligada ao lombo. Este pedazo de carne consiste en moitos músculos máis pequenos unidos por graxa e tendón e non se adoita comprar para comer fresco. Por mor da salazón e cociña lenta, a carne está tendida e moi sabrosa.
- Equipamento:
- Chips de madeira de piñeiro e / ou xemelgo
- Fumador ou grill
- Carbón
- Termómetro da carne
O que necesitarás
- Porco:
- 2.2 libras / 1 kg de carne de porco (parte grasa de lombo ou xamón, non máis de dous centímetros de espesor)
- Cure seco:
- 4 onzas de sal (
- kosher )
- 2 onzas de azucre
- 1/2 onza de sal (rosa)
- Spice Rub:
- 2 cucharadas de negro
- grans de pementa
- 2 cucharadas de bagas de enebro
- 10
- follas de loureiro (todo)
- 2 cucharaditas
- cilantro (sementes)
- 2 cucharaditas de manjerona (secas)
Como facelo
Comezando
- Elimina os anacos espesos de graxa da carne. Podes deixar unha fina capa. Mestura os ingredientes de Cura seca e revestir uniformemente a carne coa mestura. Debido aos nitritos na sal, non deixe que as persoas nin os animais inxeren a mestura.
- Coloque a carne nun recipiente non metálico (como un prato Pyrex), cubra con envoltura de plástico e refrigéralo durante 4 horas. O líquido sairá da carne.
Comezar a fumar
- Na marca de tres horas, inicia o teu lume de carbón. Mollar 2 cuncas (ou máis) de patacas fritas en auga.
- Lavar toda a sal baixo a auga corrente e patala con toallas de papel.
- Fai que a mestura de especias se mova (me gusta empregar un molino de café antigo, eléctrico), as especias completas, as follas de loureiro e a manjerona seca e espolvoreo por todos os lados da carne, presionando para adherirse.
- Coloque a súa bandexa para fumar (ou a bandexa de aluminio) sobre o carbón e engade 1/2 cunca de chip de madeira mollada. Coloca a parrilla por encima diso, sen tocar.
- Coloque a carne na grella da parrilla, cubra e fume 1 1/2 horas, ata que a temperatura interna sexa de 150 graos ou superior. Engade máis fichas húmidas, segundo sexa necesario, para manter o fume.
- A carne xa está lista para comer ou usar en receitas como a sopa de guisantes, o guisado de lentellas ou o comemos coma o xamón do almorzo ou o picar e espolvorear nas ensaladas. Podes envolver os anacos en plástico e conxelar durante uns meses ou arrefriar durante dúas semanas.
Esta receita está adaptada da receita de Tasso Ham (delicadeza criolla) en "Charcuterie" de Michael Ruhlman (WW Norton & Co., 2013), un bo libro de receitas sobre salchichas, xamóns, bacon e outros alimentos preservados.
| Directrices nutricionais (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 505 |
| Total de graxa | 25 g |
| Graxa saturada | 8 g |
| Fat non saturada | 11 g |
| Colesterol | 145 mg |
| Sodio | 8.576 mg |
| Hidratos de carbono | 22 g |
| Fibra dietética | 2 g |
| Proteína | 47 g |