Moitas receitas para conservas, incluídos os compotas e, sobre todo, as geléias, requiren a adición de pectina. Entón, cal é a pectina, de todos os xeitos, e por que é unha parte importante de preservación?
A pectina é un almidón (un heteropolisacárido, se hai que saber) que ocorre naturalmente nas paredes celulares das froitas e hortalizas. É, de feito, o que lles dá estrutura. Cando se cociña a unha temperatura elevada (220 F) en combinación con ácido e azucre, forma un xel.
Isto é o que dá os conxelados e as jaleas ao seu set cando se arrefrían. A pectina pode usarse noutros pratos que requiren comida para gel ou engrosar. Tamén se usa como substituto de graxa nalgúns produtos horneados.
Made From Fruit
Algunhas froitas, como mazás e membrillo , son naturalmente moi altas en pectina; é por iso que son moi firmes. As cascas, as sementes e as membranas de cítricos tamén son moi altas en pectina, ata un 30% en peso. É por iso que os mermeladas están feitos a base de cítricos. (Feito divertido: a palabra "mermelada" provén da marmelada portuguesa, por pasta de membrillo, derivada de marmelada , para o membrillo. Non foi ata o século XVII en Inglaterra que os cítricos estaban dispoñibles o suficiente para asumir o significado da palabra. ) As pectinas comerciais adoitan estar feitas a partir de cortiza cítrica.
Outras froitas, especialmente moi maduras, están menos dotadas de pectina. Pense nas amoras e framboesas, que se arrepían facilmente. Para estas froitas, sen pectina engadida, conseguir un set pode esixir a adición de moitos azucre, cociñar por tempos demasiado longos ou ambos.
Se estás buscando facer unha marmelada de froitas como as fresas engadindo algunhas pectinas é unha alternativa máis saudable para engadir máis azucre. A adición de pectina non debería cambiar notablemente o sabor.
Para descubrir canta pectina está no seu froito, proba esta proba. Combina unha culler de sopa de alcohol de gran e unha cucharadita de zume de froita.
Se se establece firme, é alta na pectina. Se se fai unha masa solta e gelatinosa, é medio na escala de pectina. Se non define nada ou forma xesos de xel, é baixa en pectina.
Formas de pectina
Que tipo de pectina usa as materias. A pectina seca vén en múltiples formas, adaptada á cantidade de azucre nunha receita. A pectina líquida é similar á pectina seca normal pero pre-disolveuse para evitar clumping. A pectina de Pomona é unha marca popular dun tipo coñecido como pectina de metoxil baixa, que combina con calcio no canto de azucre para crear un conxunto, polo que é bo para conservas de baixo ou ningún azucre. E mesmo podes facer a túa propia pectina, usando cítricos ou mazás .
Cada tipo de pectina comporta de forma diferente, polo que é mellor seguir a receita que está a usar. Se atopa o conxunto demasiado duro ou demasiado suave, sempre pode axustar os montantes correspondente. Nalgúns casos pódense substituír diferentes tipos de pectinas, pero é importante saber cal e como.