O polbo ( polipo ou polpo en italiano) é delicioso cando se cociña correctamente - tenro e manteiga suave - e é marabilloso no verán as ensaladas de marisco (como este polbo e ensalada de pataca [Saladita de polpo e pataca ]) pero pode ser diabólica para cociñar, pasando de concurso a caucho e costas xa que se senta na olla.
A sabedoría da cociña italiana di a ferver o polbo cun corcho de viño no líquido que fai a lume para mantelo tierno, pero aparentemente non é máis que un conto de vello, non soportado pola ciencia e múltiples probas. Outras nacións ofrecen o seu propio consello propio: os gregos aparentemente tradicionalmente daban ao polbo uns poucos golpes contra algunhas rochas, mentres que os españois poderían insistir no uso dun pote de cobre.
Segundo o gurú da ciencia alimentaria Harold McGee, a clave para poñer e saboroso polbo é durante 30 segundos en auga fervendo e despois cociñala nun forno a 200 grados Fahrenheit durante unhas horas. Ten sentido que, sen diluír co auga de cocción, o polbo reter máis sabor, pero se non ten 4-5 horas de sobra para este método, entón só pode manter o tempo de cocción mínimo - menos de 5 minutos - para unha textura lixeiramente mordaz pero aínda tenra, ou no seu lugar usar cociña longa e lenta (un braise suave a lume baixo) para a máxima tenrura. Aumentar o brillo lentamente nun líquido levará de aproximadamente 1-2 horas, dependendo de cantas libras de polbo estea cociñando.
Outro segredo para a tenrura é que o polbo previamente conxelado crece máis rápido que o fresco. Pode parecer contrarresistente xa que con moitos tipos de conxelación de carne e marisco pode ter un efecto negativo tanto na textura como no sabor, pero con polbo (e calamar), ese non é o caso. Pero pode usar tanto fresco como conxelado (que adoita ser moito máis fácil de atopar, en calquera caso). Cando compre pulpo fresco, non debería ter ningún cheiro de peixe, se o fai, iso significa que xa comezou a estar mal.
En calquera caso, non se amose intimado polo pulpo cociñado na casa. É realmente moito máis sinxelo do que pensa e non require trucos ou equipos especiais.
O que necesitarás
- 2-3 quilos de polbo
Como facelo
- Se o pulpo non está previamente limpo (todo o pulpo conxelado está previamente limpo e se compra fresco, pode pedir ao pescadero que o limpe): Lavar e limpar o polbo, eliminando o saco de tinta e os órganos internos facendo un corte circular ao redor do pico cun coitelo e tirándoo (os órganos virán con el).
- Poñer o polbo nunha pota grande con auga suficiente para cubrir e levar a auga a cocer a lume. Ferva a temperatura ambiente durante menos de 5 minutos, a 130-135 ºF / 55-57 ºC (para unha textura húmida e lixeiramente magra) ou cociña con moi suavidade, a uns poucos xiroscos (190 a 200 grados Fahrenheit). A sincronización varía dependendo do peso do teu polbo e de cantas estás cociñando. Para 2-3 libras de polbo (4 porcións), normalmente será entre 1 a 2 horas, pero a proba verdadeira para a doneness é: Cando un coitelo inserido onde a cabeza se atopa coas pernas deslízase facilmente, está feito.
- Unha vez que o seu polbo está brando, pode servilo nunha ensalada (o método de cocción curta presta-se ben a isto) ou mesturado nunha pasta ou risoto. Tamén podes grella (o meu método favorito) rápidamente sobre unha alta chama, para facer nítidas o exterior.
| Directrices nutricionais (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 558 |
| Total de graxa | 7 g |
| Graxa saturada | 2 g |
| Fat non saturada | 1 g |
| Colesterol | 327 mg |
| Sodio | 1,565 mg |
| Hidratos de carbono | 15 g |
| Fibra dietética | 0 g |
| Proteína | 101 g |