Definición:
Rohschinken (xamón crúa ) é un xamón que foi preservado a través de salgadura ou curación ( con sal rosa ) e logo de secado ao aire ou de fumar. A carne cura ou "ripens" a través dun proceso enzimático provocado pola presenza de bacterias lacto-ácido ("Milchsäurebaketerien"). Faise máis suave e desenvolve un aroma típico.
Vexa tamén " Kochschinken " para xamóns de estilo country.
Luftgetrockneter Schinken - xamón curado aviar - é frecuentemente producido nos países do sur de Europa onde o clima favorece o ar seco.
Polo tanto, o chamado "Parmaschinken" ou o Prosciutto di Parma está feito en Italia e está curado a modo de sal mariño por 100 días a temperaturas frías, lavado e secado ao aire durante un ano, perdendo un terzo do seu peso no proceso. Parmaschinken é coñecido polo seu cheiro e sabor suave. Moitas veces serviu de aperitivo en rodajas moi finas envoltas en anacos de melón.
O xamón serrano está feito como Prosciutto pero adoita ser máis picante.
Bundnerfleisch é unha especialidade suíza de carne curada e aireada (vexa este artigo de NYT aquí).
Räucherschinken (jamón afumado) é outro tipo de "xamón cru". Este método emprégase en climas máis fríos e máis húmidos ao norte de Italia e España, onde a humidade fai que o jamón seco ao aire se estrague. O tabaquismo transmite outra capa de conservación, especialmente na superficie para manter o crecemento fúngico á marxe. Fumar a carne tamén lle dá a súa cor e sabor típicos. Os xamóns afumados típicos son:
Ham de Westfalia : a carne permanece no óso durante todo o proceso, dándolle un carácter específico.
Westfälischer Schinken produciuse desde o inicio da Idade Media. Os porcos foron alimentados con landras dos bosques da zona.
A carne está seca e colga para secar fronte á cheminea, tamén chamada "westfälischer Himmel" ou ceo de xamón. É frecuentemente fumado en frío por 3 a 5 meses sobre a madeira de faias.
Vólvese vermello escuro cunha capa de graxa dourada. Varios meses máis de secado finalizan o proceso. Servida tradicionalmente con espárragos brancos .
Black Forest Ham ou Schwarzwälder Schinken - unha especialidade de Alemaña meridional, o xamón cru Bosque Negro é curado, seco, fumado sobre madeira de piñeiro e envellecido aínda máis. A fricción contén bagas de allo, cilantro, pementa e zimbro. Ten un aroma forte e unha pel marrón-negra.
Holsteiner Katenschinken é unha especialidade do norte de Alemania pola que o xamón cúrtase nun froito seco de sal, azucre e especias durante seis a oito semanas, logo de frío fumado con zimbro, faia ou carballo no norte de Alemania "Kate". Tradicionalmente, os xamóns colgáronse diante da cheminea aberta na casa do cochero ou "Kate". O fume do fogo da cociña afumou o xamón durante varias semanas. Cando as chemineas foron finalmente equipadas con chemineas, construíronse casas especiais de fume chamadas "Katen" para continuar a tradición.
Katenschinken ten un sabor forte e afiado e é a cor da caoba. Utilízase para Schinkenbrot (un tipo de Butterbrot ), así como Strammer Max e só con " Pellkartoffeln " e espárragos brancos. Algunhas persoas queren engadir unha pementa fresca moída antes de comer.
Ammerländer Schinken da Baixa Saxonia.
O azucre marrón e a sal do mar, xunto con pementa, pimenta de xénero e bagas de ginebre empréganse na curación. Fumado da faia, entón pódese envellecer por varios meses ata dous anos. Ás veces, o xamón do mesmo nome non se fuma.
Nussschinken é un pequeno xamón cortado do "Nuss", o músculo diante do xeonllo. É moi delgada e está preparada por curación e fumar frío. Non ten unha área designada ou especias.
Lachsschinken (xamón de salmón lit.) non é salmón, nin é a carne da parte traseira dun porco. É un lombo que foi preparado como un xamón ou Rohschinken. É moi delgada e a cor do salmón, cun sabor lixeiramente salgado.
Pronunciación: fila - shink-an