O leite de ovellas procede principalmente das rexións centro e norte do país, como Castilla-León, Castilla-A Mancha, País Vasco e Navarra. O leite de ovellas úsase principalmente para facer queixos curados.
Zamorano
Este é un queixo picante e afiado da provincia de Zamora, na rexión noroeste da rexión de Castilla e León. Esta área é coñecida pola produción ovina de alta calidade. Ten unha textura descascada e un sabor semellante ao cheddar envellecido.
A casca é mofada e grisácea eo queixo ten pequenos furados ou nada.
Burgos
Un xeado branco-nevado, lixeiramente salgado e fresco, procedente da provincia de Burgos, no norte de España. Xeralmente faise con leite de ovella pero tamén se pode elaborar a partir de leite de vaca. Non é un queixo gordo xa que está feito con leite parcialmente desnatado e ten un sabor moi suave. Dado que se trata dun queixo fresco, non curado, faise consumido pouco despois de realizalo. Mesturado con mel e noces, ou froita seca, convértese nunha sobremesa fabulosa. Tamén se pode mesturar en ensaladas ou usar en facer cheesecakes.
Manchego
Este é probablemente o queixo español máis famoso e ten a súa propia Denominación de Orixe. A Denominación de Orixe está situada no centro da Península, na rexión de Castilla-A Mancha. De acordo coa normativa da denominación, o queixo debe realizarse a partir do leite de ovellas manchegos, raza de Entrefino .
É sabor picante, tamén sabor nutre. É suave e desigual en textura. O manchego é o queixo español definitivo. Servir con xamón Serrano nunha rodaja de pan francés fresco para degustar.
Roncal
Un queixo duro do Val de Roncal, preto da fronteira francesa, na rexión de Navarra. Foi o primeiro queixo en España por recibir unha Denominación de Orixe.
É usado en moitos pratos vexetais diferentes; Papel ralado, afeitado ou en rodajas fino. É de cor marfil, é compacto, ten unha casca espesa e non ten buratos. Roncal é un queixo picado que ten un sabor agudo e picante e é moi firme e desintegra cando se corta.
Idiazábal
Un queixo duro vasco feito co leite das ovellas de pelo longo de pelo. Está feita a partir de leite de ovella non pasteurizada e generalmente cura ao menos 2 meses, pero non máis de 6 meses. Pódese fumar pero non ten que ser. É saboroso, ácido e algo salado. Aínda que o pobo xa non existe, o nome deste queixo vén da cidade de Idiazábal, onde os queixos foron levados ao mercado.