Basil é abundante no último suspiro do verán, e se está a buscar un xeito de preservalo, facer unha gran cantidade de pesto e conxelar o extra é unha boa forma de estender este sabor rico e verán ao comezo dos días fríos de outono.
O pesto que a maioría do mundo coñece como o "pesto" único é, de feito, só un dos tipos infinitos. "Pesto" significa "golpeado", do verbo pestare ("liberar"), porque a forma antiga de facer pesto (e a que moitos cociñeiros aínda xuran) é a libra dos ingredientes: unha mestura de aromáticos herbas, sal, allo, aceite de oliva, queixo e, por veces, froitos secos - cun mortero e mortero para formar unha pasta, que se pode diluír con auga, vinagre, caldo ou verjuice para formar unha salsa. E non só unha salsa para a pasta, senón para todo tipo de alimentos. As orixes deste condimento remóntanse polo menos ata os antigos romanos, que elaboraron un pesto chamado moretum para comer co pan.
O máis famoso de todos os pesticidas, o pesto genovés, orixinario da rexión costeira de Liguria, onde tradicionalmente este pesto de albahaca fresca está feita cunha mestura de queixo Parmigiano-Reggiano e Pecorino, e consómese cunha treneta seca (longa, pasta fina e tostada similar ao tagliatelle ) ou trofeo fresco, unha pasta curta e magra, con patacas picadas e feixón verde cocido coa pasta e todos xuntos coa salsa de pesto.
Na rexión francesa meridional de Provenza, faise unha salsa semellante chamada pistou ; a principal diferenza é que non contén piñóns ou queixo.
Por suposto, como ocorre con calquera receita clásica italiana, probablemente hai tantas versións como hai cociñeiros, pero personalmente prefiro unha mestura media e media de Parmigiano e Pecorino polo bo equilibrio que se dá entre o parmigiano picante eo salgado, picante Pecorino.
Cunha salsa tan sinxela e sin cocre, é obvio que é importante utilizar os ingredientes máis frescos e de mellor calidade posibles: un aceite de oliva moi bo e extra virxe, boas froitas de piñeiro (evitar as piñóns curtas, redondas e de punta escura da As especies chinesas pinus armandii , que poden causar a síndrome de "boca de pino" de curta duración pero angustiante, que pode deixar un sabor amargo e metálico na boca por dúas semanas e buscar pinos máis longos, máis finos e de cor uniforme noces, como as variedades cultivadas en América e as italianas, que non causan "boca de pino", o xenuíno Parmigiano-Reggiano (vexa este artigo para obter consellos sobre como ver o negocio real) e Pecorino e allo fresco.
En canto ao equipamento, non pertenzo ao campamento de pesto-morteros "mortero e morcego". Tente facer pesto nun mortero e pestle, cun mente , cun procesador de alimentos e cun batidora de inmersión portátil, e prefiro os dous últimos métodos. A versión de morteiro e pestle era demasiado grande para o meu gusto. Gústame o xeito no que un pesto máis suave se emulsiona e dá unha sensación sedosa ao prato final.
O que necesitarás
- 2 cuncas de follas de albahaca frescas, lavadas e secas a fondo (póñense en seco cunha toalla de papel, se é necesario)
- 2 culleres de sopa de piñóns (vexa as notas anteriores sobre piñóns)
- 2 dentes de allo mediano, pelados e picados aproximadamente
- 1/4 cucharadita de sal de mar fino
- 1/2 cunca de aceite de oliva extra virxe
- 1/4 de cunca ralado
- Parmigiano Reggiano ao gusto (a
- O ralador de microplano funciona moi ben por iso, porque reixa o queixo tan delgado que se funde ao instante cando toca a pasta quente ou a auga de cocción de pasta)
- 1/4 cunca Pecorino rallado (Romano ou Sardo)
Como facelo
Coloque a albahaca, piñóns, allo e sal nun procesador de alimentos e pulse ata que se purifique nunha pasta lisa.
Trasladar a unha pequena tixela e remover o aceite ata que estea uniformemente mesturado.
Mesturar os queixos ata que a mestura sexa homogénea.
Notas para servir: Se serve en pasta, asegúrese de reter unha cullerada da auga de cocción de pasta e engade un pouco de auga á pasta cocida xunto coa salsa de pesto, diluír, derreter os queixos e axudala a unirse. á pasta.
Engade un pouco ao mesmo tempo. Servir con queixo ralado adicional na mesa, se o desexa. Encántame engadir tomates de cereixa fresca á metade ou cócteles cóctelados tamén, cando estou mesturando a salsa de pesto coa pasta.
En Liguria, o pesto serve tradicionalmente en pasta de trenza longa e plana ou pasta de trofeos cortada e curta, xunto con patacas e xudías verdes que se cociñan na pota coa pasta. Pesto "avvantiaggiato" (pesto con beneficios) ou pesto "ricco" (pesto rico) .
Notas para o almacenamento: Pode almacenar o pesto, rematado cunha fina capa de aceite extra virxe, nun recipiente de vidro hermético na nevera durante ata unha semana. Conxelar pesto extra en bandexas de cubo de xeo, logo transferir os cubos de pesto conxelado a unha bolsa de conxelador con cremallera para almacenamento de conxelador a longo prazo. Deste xeito, pode sacar o pesto suficiente para só unha ou dúas porcións de pasta, se o desexa.
| Directrices nutricionais (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 227 |
| Total de graxa | 18 g |
| Graxa saturada | 4 g |
| Fat non saturada | 11 g |
| Colesterol | 6 mg |
| Sodio | 162 mg |
| Hidratos de carbono | 15 g |
| Fibra dietética | 7 g |
| Proteína | 7 g |