Un afeccionado é unha persoa que envellece (algúns quere dicir "madurar") o queixo. Moitos cheesemakers actúan como o seu propio axente, supervisando o envellecemento de todos os seus queixos. Algúns fabricantes de queixo entregaron o seu queixo aos afines para garantir que o queixo envelleza correctamente antes de seren enviados a tendas ou vendidos a clientes. Cada vez máis, algunhas queixos de queixo asumiron o rol de afeitar, envellecendo a súa propia idea de perfección antes de vendela aos seus clientes.
Como o queixo está envellecido
Affinage, o proceso de envellecemento de queixo, considérase tanto unha arte como unha ciencia. Debes ter habilidades aprendidas e intuición natural. Os grandes afeccionados saben coexistir a grandeza de cada roda de queixo. Os afines a miúdo adestran durante anos. Un afeccionado debe posuír os seguintes coñecementos e habilidades:
- Coñecer as características dos diferentes estilos e tipos de queixo
- Aprende como se fan todos os tipos diferentes de queixo
- Coñeza os perfís de aromas, aromas e texturas ideais para os distintos tipos de queixo
- Coñecer as características dun queixo na maduración máxima
- Coñeza o contorno adecuado para o envellecemento de diferentes tipos de queixo, que inclúe axustar humidade e temperatura
- Como coidar o queixo a medida que envellece, incluíndo xirar, cepillar ou bañar o queixo
- A capacidade de comunicar os sabores e texturas e historias de fondo de diferentes tipos de queixo
- A capacidade de traballar ben cos cheesemakers, os cheesemongers e os propietarios das tendas e o queixo de idade segundo as súas especificacións
Como facerte Affineur
Moitos afeccionados comezan a traballar en tendas de queixo como cheesemongers. Esta é a mellor forma de comprender en profundidade os diferentes tipos de queixo e aprender técnicas básicas para coidar e almacenar o queixo. Traballar nunha tenda de queixo tamén pode axudar a construír relacións e contactos cos vendedores de queixos e cheesemakers.
Traballar como aprendiz ou interno cun cheesemaker que envellece o seu propio queixo tamén é unha boa forma de coñecer a propiedade. Non hai forma de entender verdadeiramente como agregar o queixo ata que entenda como se fai o queixo.
Os profesionais do queixo poderían estar interesados na Academia Opus Caseus, un centro en Francia que ofrece cursos e adestramentos en afinación.
Onde está o queixo envellecido?
Unha cova de queixo pode ser unha cueva literal feita de rocha nas montañas ou unha cova moderna (máis como unha sala, adega ou frigorífico), que foi construído específicamente para a idade de queixo. As cuevas de queixo poden ser construídas á beira dos hórreos nas granxas e as "covas" de queixo tamén poden estar dentro dos edificios no medio de Manhattan.
A temperatura e a humidade desempeñan un papel moi importante no queixo maduro. Unha cova de queixo é esencialmente un lugar onde estas dúas cousas poden ser controladas para crear un ambiente ideal para que o tipo de queixo sexa envellecido. As covas de queixo deben estar moi limpas: os afeccionados a miúdo usan abrigos de laboratorio e cabelos ou sombreiros.
As cuevas de queixo tamén deben ter diferentes áreas para diferentes tipos de queixo. As boas bacterias eo molde que se animan a crecer nunha roda de queixo poden ter un efecto negativo sobre un estilo diferente de queixo.
Por exemplo, non quererás unha roda de queixo de cabra cun envellecemento de casca florecente xunto a unha roda de queixo azul.
Para obter máis información sobre como se executan as covas de queixo modernas, lea esta interesante publicación sobre o que aprendeu un cheesemonger de Formaggio Kitchen durante unha visita a The Cellars en Jasper Hill.