Definición: Este termo significa mergullar os alimentos en auga fervente durante uns segundos ou uns minutos, despois elimina e colócase en auga xeada. Este proceso fixa a cor das verduras, permítelle pechar as froitas e deslizalas. A comida non se prepara todo o tempo, polo que se conserva unha textura nítida. O branqueo tamén desnaturaliza as encimas que fan que o alimento se estrague como primeiro paso na conservación de alimentos .
Exemplos: Para axustar a cor dos espárragos, abre brevemente a auga fervente.
Para blanquear, colócase un ollo grande de auga. Recortar as puntas de espárragos e feixón verde e cortar outros vexetais no tamaño que desexa usar na receita. Deixar as froitas e as noces enteiras; é posible que queiras cortar unha pequena "x" na pel de froitas para axudar a facer a peladura máis tarde máis fácil. Obter un bol grande cheo de auga xeada listo.
Poña as verduras na auga fervente durante uns 30 segundos, só ata que a cor se intensifique. Elimina-los o máis rápido posible, tendo coidado de non chapuzarse con auga fervendo. Separe a comida inmediatamente no baño de auga xeada e deixe repousar ata que se arrefríe. Neste punto, pode deslizar as peles de froitas e froitos secos.
A continuación, elimine o alimento do baño de auga xeada e empregue na receita.