A bain-marie (pronunciada "bane mah-REE") é esencialmente unha forma extravagante de describir un baño de auga quente no mundo culinario. Utilízase comúnmente para cociñar alimentos delicados como as costelas. O obxectivo dunha bain-marie é que crea un calor suave ao redor da comida e que resulta nun proceso de cocción uniforme.
Hai algunhas configuracións culinarias que se poden referir máis ou menos correctamente como bain-marie. En todos os casos, o proceso implica o uso dun recipiente de auga quente para fornecer calor indirecto, ou vapor, ou ambos ao alimento.
Creando un Bain-Marie
A configuración para a fabricación de crema brûlées é probablemente a aplicación máis común dunha bain-marie. Neste sistema, as costelas non cocidas son vertidas en ramecinas individuais (pequenos pratos de cerámica), e entón estas ramecinas están dispostas nun prato de cocción máis grande. A auga quente é vertida no prato máis grande, de maneira que se trata aproximadamente da metade dos outeiros dos ramekins. A continuación, o prato enteiro transfírese ao forno e cocido.
Ao producir vapor, que quenta as cimas das costelas de forma máis suave que o aire quente, faría que esta técnica axude a evitar que as costas dos cravos fagan cracking.
Bain-Marie e Cheesecakes
Podes usar a técnica de bain-marie para hornear cheesecakes, que, sendo as costelas, tamén son propensas a cracking encima e benefician do aire húmido no forno.
Os queixos de queixo de queixo son xeralmente horneados en algo chamado pan de resorte, que é un contraposito de dúas pezas que permite que a base e os costados se separen, o que facilita a obtención da tarta de queixo.
A desvantaxe de sumerxir unha tixola en auga é que pode baleirar, e a tarta de queixo pode quedar inundada. Algunhas persoas intentarán selar o fondo da fonte con papel aluminio, pero non é unha solución absoluta por ningún medio.
No canto diso, ao hornear unha tarta de queixo, pode colocar unha tixola de auga quente no estante inferior do forno e na forma de resorte no andel superior.
Deste xeito, o vapor da auga quente aínda envolverá a parte superior da tarima sen ter ningunha posibilidade de que a auga se filtre na cheesecake.
Usando unha caldera dobre
Outra configuración que ás veces pasa polo nome de bain-marie é realmente unha caldera dobre. Unha caldera dobre é unha ferramenta de cocción que inclúe un pote de auga quente que ferventa na estufa e despois unha tixela ou inserción situada por encima da bandeira de auga fervendo. Normalmente, unha caldera dobre úsase para transmitir calor suave, como cando se derrite chocolate ou se fai salsa holandesa . Pode facer a súa propia caldera dobre colocando un pote máis pequeno encima do outro e enchendo o fondo con auga. Unha caldera dobre, que inclúe un par de potes que se encaixan, pódese mercar na maioría das tendas de cociña.
Con salsa holandesa, que se fabrica mexendo mantequilla derretida en xemas de ovo batidas para formar unha emulsión , cómpre quentar as xemas de ovo para axudalos a absorber máis manteiga. Pero facer que as xemas fosen demasiado quentes farán que os ovos se cisquen, dándolle ovos revoltos. Solicitalos nunha caldera dobre (ou bain-marie) quéntalles o suficiente, pero dado que a calor é indirecta, é moito máis difícil cinguilo.