Un doce xerez de sobremesa cunha historia colorida
Pedro Ximénez é o nome dunha uva branca, así como o doce viño xerez español que está feito a partir del. O viño Pedro Ximénez é un doce viño de sobremesa feito de pasas. Do mesmo xeito que outros xerezos , faise fortificado con alcohol logo de fermentar, e antes de envellecer utilizando o proceso de solera tradicional. Ás veces, é chamado cariñosamente polo nome abreviado de Pedro Ximén, por Ximén, Ximén ou simplemente Ximénez.
Dise que a uva foi levada a España desde o val do Rin por Pedro Ximén ou Siemens, un soldado dos anos 1500 que serviu no exército español nos Países Baixos españois (tercio de Flandes). Aínda que é unha historia romántica, parece pouco probable que unha uva do Rin sexa capaz de adaptarse ao clima quente e seco do sur de España. Unha explicación máis probable é que a uva provén das illas Canarias, ou que é de orixe árabe.
Facer o viño Pedro Ximénez
A uva Pedro Ximénez prodúcese principalmente nas rexións españolas de Jerez, Montilla-Moriles e Virxe de Málaga. O proceso de elaboración do viño para Pedro Ximénez é interesante e comeza nos viñedos, e logo trasládase á adega:
- As uvas son collidas e preparadas ao sol quente para secar durante cinco a sete días e son convertidas cada dous días, de xeito que as uvas se secan uniformemente, converténdose en pasas.
- Unha vez que as uvas se secan en pasas, póñense racimos de uvas e se transportan ata a adega para ser esmagados.
- As uvas son esmagadas, entón a pasta ou mosto resultante é deixado de drenar. O contido de azucre do zume é moi alto xa que as uvas perdeu gran parte da auga ao secarse.
- A primeira das dúas prensas para extraer o zume faise cunha prensa horizontal e dura entre 3 e 4 horas, eo mosto é moi doce e pegajoso. Debido a que as uvas poden secarse en pasas antes do procesamento, o rendemento do mosto é moito menor. Segundo o libro titulado "Os Viños de Montilla Moriles" de Manuel María López Alejandre, só 29 litros (7.6 galóns) de mosto se extrae de 100 quilos (220 libras) de uvas frescas.
- A segunda presión faise usando unha prensa vertical, colocando o mosto entre discos de esparto ou herba. Estas prensas son similares ás utilizadas no procesamento de petróleo, eo mosto que se exprime é varias veces máis doce que o anterior.
- O mosto recóllese e, debido ao seu alto contido de azucre, comeza a fermentar rapidamente. O alcohol mestúrase con este doce para retardar e controlar a fermentación. Cando o clima arrefríese en outono e inverno, o viño empeza a aclarar. Está fortificado de 15 a 17 por cento de contido de alcohol.
- O viño envellece no tradicional proceso de solera.