A parmesana de berinjela ( Parmigiana di melanzane ) é un prato italiano clásico que se tornou inmensamente popular en todo o mundo, aínda que engade outras versións de pratos de "parmesano" que realmente non existen en Italia (ou polo menos non baixo este nome). ), como o chicken parmesan, a ternera parmesana, etc. É, con todo, ás veces feito con calabacín no lugar da berenjena en Italia: Parmigiana di zucchine . Malia o nome, que significa "Berenjena de Parma", orixínase en Nápoles, non na cidade de Parma, Emilia-Romagna. Presumiblemente, refírese ao uso do queixo Parmigiano-Reggiano no prato, xunto co queixo típicamente mozzarella napolitano. Utiliza as berinjelas máis frescas e máis saborosas que podes atopar, aínda que este prato aínda será fantástico con berinjelas de inverno e usar mozzarella de búfalo, se é posible, que é incriblemente tenra e moito máis saborosa que a mozarela de leite de vaca.
A versión italiana-americana generalmente é empanada antes de freír, pero a versión tradicional italiana non é. Eu adoitaba pensar que non me gustou Berenjena Parmesana, para ser sincero, porque era tan pesado e realmente non sabía moito de berinjela. Entón probalo deste xeito, e non só é máis lixeiro e máis rápido e máis fácil de preparar, realmente pode degustar o sabor rico de berinjela: non está enmascarado polo queixo ou queixo gomoso. Se es fan de berinjela, entón creo que tamén prefire esta receita. Se queres facelo aínda máis lixeiro, podes grella ou asar as rodajas de berinjela en lugar de freírlas.
Mentres Eggplant Parmesan adoita servirse sobre pasta (moitas veces espaguetes) en Estados Unidos, esa non é a tradición en Italia. Non obstante, teño que dicir que este é un exemplo no que non creo necesariamente que a tradición que segue teña unha mellor experiencia: a salsa feita con este prato é absolutamente marabillosa sobre a pasta, e a pasta axuda a reducir a riqueza. / salgadura para que o equilibrio sexa perfecto.
Non obstante o fas, trátase dun prato moi reconfortante que fai un bo lado ( contorno ) ou un saboroso principal sen carne / vexetariano, xunto cunha ensalada e un pouco de pan crujiente italiano. Servir cun Merlot ou Chianti encorpado.
O que necesitarás
- Para as berenjenas:
- 2 1/2 quilos de berinjela (preto de 2 a 3 berinjelas medianas)
- sal a gusto (groseiro)
- Para a salsa de tomate:
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 dente de allo (pelado e picado finamente)
- 1 cebola pequena (pelada e finamente picada)
- 2 cuncas de puré de tomate ( pastas de pomodoro )
- sal a gusto (fino)
- Para o Parmigiana:
- 2 ovos pequenos
- 1/2 cunca
- Parmigiano-Reggiano (recentemente ralado)
- 1 manteiga de bola de 9 onzas (fresca, suave, preferentemente mozzarella de búfalo)
- Opcional: 1 cunca de follas de albahaca fresca e pequena, lavadas e picadas
Como facelo
Para preparar as berenjenas:
- Lavar e secar as berinjelas. Cortar o extremo da tapa e logo cortar as berenxenas lonxitudinalmente en lonxitudes de 1/4 de polgada (1/2 centímetro). Coloque as rebanadas en bandexas grandes ou as follas de forro forradas con varias capas de toallas de papel e espolvea con sal lixeiramente groseira nos dous lados. Deixar de lado durante 30 minutos deixar que o sal elimine o exceso de auga. (Tamén pode empilhar as rodajas nun colador grande, colocado nun fregadero, con sal espolvoreada entre cada capa).
- Despois dunha hora, paté / limpe o exceso de auga e sal das rodajas de berinjela, enxágüelos e despois secar ben con toallas de papel, presionando para secar ben. Deixar de lado e facer a salsa de tomate.
- (Se che preocupa a graxa ou o sodio ou simplemente non queres molestarte, podes omitir o paso de salgadura, pero así é como se fixo en Italia. Algúns italianos din que saladelos é "sacar amargura". pero é principalmente para sacar o exceso de auga. Saltear, de acordo coa ciencia de cociña, o gran Harold McGee, ten a virtude engadida de facer que a berinjela absorba menos aceite durante a fritura).
Facer a salsa de tomate:
- Quenta o aceite de oliva nun pote medio co allo picado e a cebola picada.
- Saúda a lume medio ata que a cebola se amolece e se translúcida, uns 5 minutos.
- Engadir o puré de tomate. Sazonar a gusto con sal (se está salgando a berinjela, despois faga máis doado o sal na salsa ou omítea completamente), despois cubra e cociña a lume baixo por 15 a 20 minutos, ata que a salsa sexa sabrosa e lixeiramente engrosado. Mentres tanto, frite as berenjenas:
Fritir as berinjelas:
- Calor preto de 1/4 de polgada de aceite vexetal nunha tixola grande a lume medio.
- Cando quente, fritir as rodajas de berinjela, de 2 a 3 por vez, ata que estean ben douradas en cada lado (dá a cada porción unha patada final cunha toalla de papel antes de fritir, se non están máis secas posible non vai estar ben e pode causar que o aceite se espalla), de aproximadamente 3 a 5 minutos.
- Ao eliminar cada porción fritida, deixe escorrer nunha tarxeta ou unha bandexa forrada con toalla de papel. Axuste a temperatura do queimador e o nivel de aceite mentres fritas para mantelos constantes.
Para montar a parmigiana:
- Precalentar o forno a 350 F (180 C).
- Cando se termine a salsa de tomate, transfírao a unha cunca de mestura grande.
- Transfira aproximadamente 1/3 da salsa de tomate a unha tixola de mestura menor.
- Cando a salsa de tomate arrefriase ata a temperatura ambiente, engade os ovos ás restantes 2/3 de salsa e mestura ben para combinar.
- Asegúrese de deixar arrefriar a salsa antes de engadir os ovos. ¡Non estamos tratando de facer sopa de ovo de tomate aquí!
- Cubra o fondo dun pequeno 8 polgadas cun prato rectangular de 11 pulgadas cunha fina capa da salsa de tomate eggless e cubra esa capa de salsa cunha capa horizontal de rodajas de berinjela fritas (use as súas maiores porcións para esta primeira capa - poden superponerse un pouco).
- Cubra as berinjelas cunha capa de salsa de tomate de ovo, a continuación, unha xenerosa aspersión de Parmigiano-Reggiano ralado, unha salpicadura de albahaca picada (se está a usar), logo anacos de mozzarella (pode tirar as mans coas mans para iso), distribuídos uniformemente.
- Cubra a mozzarella con outra capa de berinjela, a continuación, salsa de tomate de ovo, Parmigiano, albahaca, mozzarella e outra capa de berinjela.
- Repita ata que os ingredientes sexan utilizados. A capa superior debe ser unha capa da salsa de tomate eggless, rematada cunha aspersión final de Parmigiano rallado (se prefire un topping de queixo, tamén pode espolvorear algunhas pezas de mozarela na parte superior. (Se remata cun tomate extra (eggless) salsa e berinjela frito, utilízaa para elaborar Pasta alla Norma ).
- Ás por 30 minutos; o queixo na parte superior debe ser derretido e dourado.
Sei que vai ser difícil resistir o seu exquisito parmigiana, cheiro-cheiro, pero tecnicamente deberías deixar descansar polo menos unha hora despois da cocción, para absorber calquera exceso de líquido e deixar que os sabores se desenvolvan, tamén se fará máis tenra e sabrosa como descansa.
(E esta é unha das cousas que máis me gusta ata o día seguinte).