Os homebrewers non adoitan darlle moito pensamento ao hervor. Aparte de engadir saltos de cando en vez, non parece que pase moito. Pero a ebulición é esencial para unha boa cervexa por unha serie de razóns. Ademais de acomodar a programación de lúpulo, a ferver tamén esteriliza o mosto , desnaturaliza as enzimas que estaban activas na mestura e estabiliza as proteínas. Coñecer o que ocorre no fervido e como se xestiona daralle máis control sobre o seu proceso de elaboración.
Mellor control significa cervexas máis consistentes e unha maior capacidade de experimentar.
Lúpulo
Os lúpulo son moi importantes para a cervexa. Contribúen cunha cantidade significativa do aroma da maioría dos estilos, así como un pouco de sabor. Os seus aceites engaden unha calidade amarga á cervexa que é importante para equilibrar a dozura da malta. Sen lúpulo, a maioría das cervexas serían docemente doces e prácticamente non cubertas. Os aceites de salto tamén contribúen cunha calidade conservadora á cervexa.
Se estás elaborando unha receita, é probable que se incluíse o horario de lúpulo. A maioría dos horarios requírenlle engadir algúns lúpulos ao comezo do hervor, algúns máis no medio e o resto durante os últimos cinco minutos. Estes horarios baséanse no feito de que cando o lúpulo se descompón durante o hervor, os seus aspectos máis delicados -color e sabor- se evaporan ou precipitan. Por outra banda, canto máis tempo estean en ebulición, máis das súas calidades amargas son liberadas e absorbidas polo mosto.
Deste xeito, canto maior sexa o lúpulo que chegue a cebola, máis amargo será a túa cervexa. Canto máis lúpulo chegue ao final do hervor, a cerveza da súa cervexa parecerá aroma e sabor aínda que non necesariamente en amargura.
Entón, ¿que tan amargo ten a túa cervexa e como determinades amarguras? A amargura dunha cervexa medíase con International Bittering Units ou IBU.
Por suposto, algunhas cervexas requiren máis amargas e, como esta é a túa cervexa, a cantidade de amargos debe basearse no teu gusto. O IBU aproximado da súa cervexa final pódese determinar dividindo (Gallons X 1.34) por (Oz. De lúpulo X% alfa ácida X minutos en fervido / 2). Esta fórmula só funciona ata 60 minutos; despois de que use 30 en lugar de "minutos en boilo / 2". A maioría dos lúpulos vén co ácido alfa impreso no envase.
Extractos de ebulición
Se estás elaborando unha cervexa de extracto, enfrentarás un desafío único. O extracto das cervexas pódese coar con só unha fracción de auga, pero isto pode levar á escoriação dos azucres. Os azucres queimados son infatigables para que a cervexa sexa máis doce e teña menos alcohol que o que se pretende despois da fermentación. Tamén producirá unha cervexa moito máis escura. Fervendo con toda a auga é a mellor forma de evitar isto pero con coidado, podes crear cervexas exitosas con só tres ou catro litros ao hervor para un lote de cinco galóns.
Para evitar o abrasador, primeiro colócase a auga. A continuación, elimina a chaleira do lume e mestura o xarope de extracto. Continúa mexendo ata que estea completamente disolta. Devolver a chaleira ao lume e manter o fermento tan vigoroso como poida así que ningún azucre se instalará na parte inferior da pota onde se poidan escorregar.
Hot Break
A palabra que sae directamente do puré contén, entre outras cousas, moitas proteínas diferentes. Unha das funcións máis importantes do hervor é eliminar algunhas destas proteínas que poden causar efectos secundarios que van desde o brillo da chill ea os sabores que fan que a cervexa non se poida. É importante ferver calquera cervexa durante polo menos unha hora e manter un fermento durante todo o tempo para estabilizar completamente a cervexa. Por suposto, nunca quererá eliminar todas as proteínas dunha cervexa, xa que son responsábeis por algúns dos seus aspectos máis importantes, como a cor e a sensación de boca.
Os lúpulos desempeñan un papel importante no proceso de eliminación destas proteínas nocivas. As proteínas de malta manterán os polifenois do lúpulo. Un fervente ferver asegura que estes polifenois desprázanse activamente no chaleiro e recollen as proteínas posibles.
Como estas proteínas inestables reúnense ou floculan, forman pequenas nubes na cervexa. Estas nubes caerán baixo o seu propio peso ou precipitarán ao fondo da chaleira ao final do hervor. Isto é coñecido como o descanso. Esta é a parte máis importante do ferver, xa que elimina as proteínas potencialmente nocivas máis desnudas, aquelas que poden causar aparencia e inestabilidade. Podes xulgar cando se produce o descanso en quente tomando unha mostra de mosto. Verás a nube ou bandas de proteína suspendidas na mostra. Unha vez eliminados da axitación do fervido, estas nubes instalaranse no fondo do recipiente. Cando isto ocorra, saberás que conseguiches o descanso.
Niveles de pH
O nivel de fío do solo é importante para crear un descanso eficiente. Os niveis de 5,0-5,5 deben manterse para precipitar completamente as proteínas malas do mosto. Podes usar carbonato de ácido ou de calcio para regular o nivel de pH. O ph vai caer durante o hervor, pero só .2 ou .3 así que unha vez que alcanzou o rango de destino, realmente non é preciso monitoralo de cerca a menos que accidentalmente deixe caer unha laranxa no seu chaleiro.
Limpeza e refrixeración
Cando o hervido acabou, cree un torbellino cunha culler longa e limpa. Isto traerá o sedimento, chamado trub, no centro da súa chaleira. Podes drenar ou sifar o mosto do lado do chaleiro e deixar o trubo detrás. Probe a non esquivar o mosto demasiado. Presentar o osíxeno ao moreno pode crear sabor non desexado e cambios de cor no produto final. O mosto pode ser máis filtrado a través dunha cama de 2 pulgadas de flores flojas de salto nun filtro ou salto atrás.
Aínda que isto introducirá certas cualidades frescas para a cervexa final, o noso propósito aquí é producir un mosto máis claro. Isto debe facerse antes de que o mosto se arrefríe a menos de 170F para evitar a infección. Podería querer poñer o primeiro corredor cara atrás ata que se instalaron os saltos para a mellor filtración.
Agora é hora de arrefriar o mosto. Os refrixeradores de xabón son simples dispositivos de intercambio de calor que rapidamente arrefrían o mosto colocándoo xunto á auga fría, xeralmente a través de algún tipo de tubo de cobre. Un enfriador de inmersión non é máis que unha bobina de tubo de cobre que cae no matorral. A auga fría corre a través do tubo rapidamente arrefriando o mosto. Un enfriador de contrafluxo é un tubo dentro dun tubo. O mosto flúe a través do tubo interno nunha dirección mentres a auga fría corre a través do tubo exterior na outra dirección. Cando a herba emerxe do outro extremo, foi arrefriada á temperatura do auga.
Cold break
Tamén hai un descanso frío que elimina as proteínas que poden causar nebulosas frías. A maioría dos homebrewers non necesitan preocuparse por iso. A chuvia de refrixeración non afecta negativamente á cervexa e crea un descanso frío que require equipos que moitas persoas non teñen. Non obstante, se estás elaborando de forma competitiva, queres un exemplar pálido especialmente claro , ou preparas de forma regular os lagers que probabelmente desexes producir un descanso frío.
O descanso frío ocorre basicamente do mesmo xeito que o descanso. O mosto é refrixerado ata o punto onde as proteínas disoltas están obrigadas a precipitarse e caer. Normalmente non terás que enfriar por debaixo de 38F, aínda que algúns cerveceros comerciais tómano ata agora o xeo comeza a formarse. A cervexa resultante é especialmente clara porque ao facelo precipítase tanto do mosto. Tamén é menos sabroso polo mesmo motivo. Despois do descanso frío, o mosto debe ser eliminado do trub no recipiente de fermentación primario. É importante que este período de arrefriamento ocorra de forma tan rápida e limpa como posible porque este é o momento no que o seu mosto é máis susceptible á infección.
Axentes de axentes
Crear un descanso frío é realmente un proceso problemático, mesmo para o homebrewer máis sofisticado. Os axentes de limpeza proporcionan un xeito sinxelo ao seu redor. Traballando de forma moi similar aos polifenois de salto descritos anteriormente, agréganse agullas de finura ao final do ferver ou despois no tanque de fermentación. Aquí tes algúns dos máis populares.
- Moss irlandés
- Xelatina
- Isinglass
- Policarlo
Pitching the Yeast
Se usa o descanso frío ou omita-lo, unha vez que o mosto estea á temperatura óptima para o seu lévedo, o rango xeralmente aparece no envase, case está listo para sintonizar.
Pero primeiro o mosto debe estar oxigenado. O hervor o deixou nun estado de fame de osíxeno e a levadura require o osíxeno para sobrevivir. Este non é un proceso particularmente complicado, simplemente ten que introducir a maior parte do mosto ao aire posible.
Sacudindo vigorosamente a carbohidratos e agitando o mosto todo o tempo, mantendo a parte superior cuberta cunha man esterilizada debería facer o traballo. Tamén hai bombas dispoñibles que bombearán o aire no xardín. Unha vez que estea satisfeito de que o mosto estea debidamente osixenado, é hora de poñer o seu levaduras no fermento e deixar que a fermentación comézase.