Colocando a Fundación Flavor para un Homebrew
Wort é un termo de cervexa que esencialmente significa cervexa non fermentada. É a cervexa antes de que sexa a cervexa que bebemos. Para os homebrewers, é importante entender o que é e como se converte no proceso de fabricación de cervexa .
¿Que é o mosto?
Moitas cousas deben ocorrer no proceso de elaboración antes de chegar ata a fase de fermentación, que é cando a cervexa realmente se converte en cervexa. Todo comeza co cultivo do mosto, que dará a cervexa aos seus sabores fundamentais, incluídos os grans e lúpulo que require a receita de cervexa.
Pense no mosto como un "iniciador de cervexa". É o líquido doce e maltoso que comeza a converter o almidón de grans maltos en azucre (o proceso de maceración). Engádese auga quente a esta mestura para permitir que as encimas termine a conversión do almidón ao azucre. Este é o mosto.
A Maquillaxe do Wort
A herba entón pasa por un proceso chamado lautering . Durante esta fase, as cascas de grans e outros sólidos están separados do mosto líquido.
Nota: Os homebrewers adoitan omitir as etapas de macerado e encharcándose comezando cun extracto de malta líquido.
O mosto resultante -que o líquido agora limpo e azucrado, que pode chegar ata o 90 por cento de auga- está agora listo para a cervexa. A cor do mosto adoita ser o mesmo que o produto final.
Segundo Oxford Companion to Beer (un libro imprescindible para calquera cervexa), nesta fase o contido de azucre e carbohidratos básicos pode verse así:
- 12 por cento de monosacáridos
- 5 por cento de sacarosa
- 47 por cento de maltosa
- 15 por cento de maltotriosa
- Sacáridos 25 por cento máis altos (por exemplo, dextrina)
Esta é unha guía xeral e variará en función dos grans utilizados na receita mash.
Cada gran engadirá distintas características ao sabor da cervexa terminada. Por exemplo, o uso de centeo nun centeo IPA daralle un sabor máis picante mentres que a avea utilizada para ovos de avea producirá un sabor suave e un tanto máis cremoso.
Fervendo o mosto e engadindo lúpulo
O mosto debe ser fervido ou permanecerá inestable. A ebulición é un paso vital porque esteriliza o líquido e detén o almidón á conversión do azucre.
Os lúpulos tamén se engaden ao mosto líquido durante a ebulición. Serven algunhas funcións, aínda que o propósito principal é engadir os sabores finais á cervexa de traballo. Os lúpulos adoitan ser engadidos ao mosto fervendo en tres etapas:
- Os lúpulos amargantes engádense primeiro para equilibrar a dozura do mosto azucrado. Estes normalmente reciben unha hora no mosto fervendo.
- Os lúpulos que son máis floridos, terrosos e / ou cítricos engádense ao redor de 15 minutos antes do final do hervor para engadir os seus sabores desexados ao mosto. Estes adoitan considerarse o lúpulo "aromatizante".
- Finalmente, o lúpulo acabado engádese ao final do hervor ou logo despois de que se faga. O foco destes lúpulo é engadir aroma ao mosto.
Despois de ferver, este xabarín agora arrefriado. Está listo para engadir a levadura e comezar o proceso de fermentación.
> Fonte:
> Oliver G, Colicchio T. The Oxford Companion to Beer. Nova York, NY: Oxford University Press; 2011.