Un dos elementos máis importantes para o traballo de chocolate é o equipo de fusión. A caldera dobre úsase máis habitualmente. Esta ferramenta adoita consistir nunha cacerola que está chea de auga de ebulición e unha tixela de metal que se atopa sobre a cima da pota e que ocupa o chocolate de fusión. Esta configuración asegura que o chocolate reciba calor suave da auga quente a continuación, pero non se sobrecalienta ou entre en contacto coa auga.
Unha caldera dobre improvisada pode formarse a partir dunha cunca de metal ou de vidro que se asoma cómodamente sobre a cima dunha pota, pero hai que ter moito coidado para que as gotas de auga e o vapor da tixola non accidentalmente chupan o chocolate.
Tamén se pode derretir o chocolate no microondas . Para usar este método, o mellor é ter un microondas cunha función de potencia regulable, de modo que poida quentar o chocolate ao 50% de potencia e evitar a posibilidade de superenriquecido. Se o seu microondas non ten esta opción, aínda pode usar o chocolate de microondas, pero terá que calar en intervalos máis curtos e ter moito coidado. Para o chocolate de microondas, prefiro usar un recipiente de vidro pesado que distribúa de forma uniforme o calor e non se pon demasiado quente.
Un termómetro preciso é necesario para temperar o chocolate . Buscar un termómetro cun rango de polo menos 60 graos a 130 graos Fahrenheit. Un termómetro de laboratorio de mercurio estándar funcionará, así como un termómetro de lectura instantánea ou un termómetro de chocolate especializado.
Non obstante, teña en conta que o sensor en moitos termómetros de lectura instantánea está situado polo menos unha polgada por encima da punta, polo que pode ser difícil medir a temperatura dunha pequena cantidade de chocolate. A maioría dos termómetros de doces están deseñados para medir as altas temperaturas dos xaropes de azucre, polo que non teñen a necesaria gama de baixas temperaturas para o traballo de chocolate.
Para traballar en serio con chocolate, necesitas unha escala de cociña para pesar a cantidade de chocolate. É case imposible obter cantidades precisas de chocolate picado usando vasos de medición. Busca unha escala de cociña que teña como mínimo 5 libras e que che permite cambiar fácilmente entre gramos e gramos. Outros accesorios útiles de chocolate inclúen aceites aromatizados e extractos , espátulas térmicas para agitar chocolate, mergulladores de inmersión para mergullar centros con sabor e trufas, bolsas de pastelería e consellos para tubos de chocolate e decoración. Se estás moldeando chocolates, necesitarás os moldes, por suposto, e talvez tamén as cores de caramelos e os pequenos cepillos de pastelería cos que decorar os doces. Hai unha lista case infinita de accesorios opcionais de chocolate que pode necesitar, dependendo da súa receita, pero esta breve lista abrangue as necesidades máis básicas.