Bittering and Flavoring Hops

Os lúpulos aportan dous elementos moi distintos á cervexa. Engaden unha amargura equilibrada sen a cal a cervexa sería case desagradablemente doce. Incluso as cervexas moi suaves dependen desta amargura para ser potable. O lúpulo tamén contribúe con aromas florais e picantes e sabor á cervexa. Para moitos amantes da cervexa o cheiro ao lúpulo é o cheiro á cervexa.

Estes dous elementos proveñen do cono de salto, a flor da planta feminina.

A amargura provén do ácido alfa. O lúpulo destinado a unha cervexa amarga engádese durante o hervor. Son engadidos de xeito prioritario para que o calor da herba fervendo teña tempo de descompoñerse ou isomerizar o ácido. Este ácido iso-alfa é aínda máis amargo e, a diferenza do ácido alfa, soluble. Por iso disólvese no mosto e lévase á cervexa final.

A amargura de lúpulo na cervexa é medida por Unidades de amortiguación internacional (IBU). Un IBU é igual a un miligramos de ácido iso-alfa por un litro de cervexa. Isto é case completamente sen sentido, así que aquí están algúns estilos de cervexa comúns e os seus intervalos de IBU: Trigo - 10-12 American Pale Ale - 20-40 Pilsner - 30-40 IPA - 40 +

O lúpulo amargante non contribúe a ningún aroma e sen sabor ademais de amargura. Os aceites do cono que producen o distintivo aroma de lúpulo son fervidos en dez ou trinta minutos dependendo da variedade de lúpulo.

Para capturar os aceites esenciais de aroma ou sabor de lúpulo os cerveceros engádelos ao final do hervor ou ata despois do hervor, unha práctica chamada saltar seco. Engadido neste momento o lúpulo contribúe ao aroma da cerveza final, o gusto e ata a sensación de boca.

Outra importante calidade histórica do lúpulo é a súa capacidade conservadora. Cando o lúpulo comezou a ser usado na cervexa, os cerveceros aprenderon rapidamente que evitaban que moitas bacterias aire e auga infectasen a súa cervexa. Os cerveceros modernos son capaces de manter as condicións sanitarias e de envasado e teñen a refrixeración e pasteurización á súa disposición. Así, a calidade estabilizadora dos saltos na cervexa é menos importante para eles que os seus predecesores.