Considerado un dos pratos nacionais de Singapur, o arroz de polo de Hainan traza as súas raíces aos inmigrantes chineses que viñan da provincia de Hainan e instaláronse en diferentes partes do que hoxe é o sueste asiático. Aínda que moitas veces se asocia con Singapur, o arroz de Hainan tamén se atopa nas cociñas de Tailandia, Malaisia e Vietnam.
A Tradición de Chicken Hainanese
Por tradición, o arroz de Hainanés consiste en catro elementos: o polo, o arroz cocido no caldo de galiña, o caldo servido como sopa e salsa ou salsas. O primeiro paso consiste en fritir o pollo no caldo de galiña con especias e aromáticos. O segundo paso é cociñar arroz con algo de caldo.
O tempo de cocción indicado a continuación di unha hora e vinte minutos pero o arroz de Hainanés non pode ser servido despois da cocción. O pollo debe ser arrefriado completamente antes de que estea picado; En caso contrario, os zumes deixarán a carne de pollo, especialmente a mama, seca. Para os occidentais, pense en carne asada que necesita moito tempo de descanso antes de cortar. O mesmo principio aplícase ao pollo de Hainan. O tempo é esencial para permitir que os zumes se conformen para que permanezan onde deberían, na carne, máis que no seu prato.
O que necesitarás
- 1 pollo enteiro, preferiblemente libre, de aproximadamente 1 e 1/2 quilogramos de peso
- sal de rocha
- 4 cuartos de caldo de galiña, preferentemente feitos a base de ósos de pollo
- 1/2 cunca de viño de arroz (existe a
- substituto ?)
- 2 chalotes, pelados e reducidos á metade
- 4 dentes de allo, esmagados
- un botón de xenxibre de 1 polgada, fregado
- 1 tallo de
- Lemongrass (só porción branca) , lixeiramente golpeada
- 6 grans de pementa
- sal
- 2 cuncas
- arroz de gran longo
- 2 cucharadas de xenxibre rallado
- 2 cucharadas de cebollino finamente picado
- preto de 4 culleres de sopa de aceite de cacahuete
Como facelo
- Frote a galiña con sal de rocha para eliminar as impurezas. Fai isto dúas ou tres veces ata que vexa que a pel está limpa.
- Coloque a galiña nun pote suficientemente profunda para permitir que a galiña estea mergullada no líquido de cocción. Despeje o viño de arroz e caldo de galiña suficiente para que haxa polo menos unha polgada de líquido por encima do pollo.
- Levar ao hervor, escurrir calquera escoria que sobe. Baixa a calor para que o líquido apenas se ferva. Engade os chalotes, allo, xenxibre, limón e pementa. Engade sal se o caldo está sen sal. Cubra o pote e deixa cocer o pollo.
- Agora, a parte máis importante sobre a caza furtiva do pollo. Cada cocinero ten os seus trucos; estes son meus:
- Poaching significa que o líquido debe estar por baixo do punto de ebulición . O que fago é transferir a pota ao quemador máis pequeno na miña estufa e acender o calor á configuración máis baixa despois de engadir os aromáticos.
- Baso a duración do tempo de caza furtivo no peso da galiña - 30 minutos por quilogramo. Por iso, un ave que pesa un quilogramo e medio require un tempo de caza furtiva de 45 minutos.
- Cando finalice o tempo de caza furtiva, apaga o lume pero deixa o pollo no pote, aínda cuberto, durante outros dez minutos.
- Usando pinzas de cociña, levante a galiña do caldo. A mellor forma de non romper a pel é inserir un brazo das pinzas na cavidade da galiña. Algúns cociñeiros mergullan a galiña nun baño de xeo. Prefiro deixar que o pollo se arrefríe lentamente. Aínda hai que cociñar o arroz e preparar a salsa de salsa de calquera xeito, polo que hai tempo suficiente para que o pollo se arrefríe. Coloque a galiña nunha tixela superficial, cubra moi vagamente (cubro a tixela cun colador boca abaixo) e deixe arrefriar durante polo menos unha hora.
- Mentres tanto, colar o caldo e medir o suficiente para cociñar o arroz. Cociña o arroz como sempre. Eu só boto o arroz e o caldo na cociña de arroz. Cando o arroz estea feito, aplique cun garfo.
- Agora, para as salsas de inmersión. Gústame servir ao meu pollo de Hainan con tres deles. Os dous primeiros - salsa de chile (estou inclinado a favor de Sriracha) e salsa de hoisin - non necesitan preparación. Para facer a salsa de xenxibre, mestura o xenxibre ralado, cebollino picado, aceite de cacahuete e suficiente sal a gusto.
- Transferir o pollo a unha taboleira. Terá que ser cortado polos ósos polo que necesitará un coitelo pesado para o traballo. Prefiro unha cleaver. Atopa a articulación que conecta a coxa (non a perna) da parte traseira e corta coidadosamente a articulación, deixando a perna ligada á coxa. Fai o mesmo para a outra perna e coxa. Atopa as articulacións que conectan as "pequenas baquetas" (drummettes) da mama e cortan as xuntas para separar as dúas ás do peito. Separa as coxas e as ás.
- Cortar a carne de mama e logo cortar todo o corte para cortar a polo en metades. Coloca a primeira metade plana no taboleiro. Lanza a carne a intervalos de 1 polgada. Cortar os ósos onde ten cortado a carne. Fai o mesmo para as coxas e as ás.
- Esta é a parte cando se pode dicir se cociñou correctamente o seu pollo Hainanés. Cando cortes o óso da coxa, comproba a cor - o centro debe ser rosa. Se é gris, o pollo está cocido.
- Montar as rebanadas de galiña nun prato. Servir co arroz de pollo, caldo restante e salsas de salsa.
| Directrices nutricionais (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 1342 |
| Total de graxa | 66 g |
| Graxa saturada | 17 g |
| Fat non saturada | 27 g |
| Colesterol | 314 mg |
| Sodio | 936 mg |
| Hidratos de carbono | 74 g |
| Fibra dietética | 5 g |
| Proteína | 109 g |