Cantas veces puxo un bote de arroz para cocer a lume e volve a iso 20 minutos despois para atopar unha masa adhesiva e pegajosa de arroz? Coñeza os diferentes tipos de arroz e o que pasa dentro dos grans durante diferentes métodos de cocción.
As moitas variedades de arroz
Hai moitas variedades diferentes de arroz. Difieren en cantidades de nutrición e, máis importante, o tipo de amidón. Hai dous tipos de amidón no arroz: amilosa e amilopectina.
A amilosa é unha molécula de almidón longo e recto que non se gelatiniza durante a cocción, polo que o arroz que contén máis este almidón tende a cociñar esponxoso, con grans separados. O arroz branco de gran longo ten máis amilosa e menos amilopectina, polo que adoita ser o máis blando e menos pegajoso. A amilosa tamén endurece máis cando está fría, uníndose firmemente e formando cristais que se derriten cando o arroz se recalenta. O arroz de elevada cantidade de amilosa ten un índice inferior de índice glicémico.
A amilopectina é unha molécula moi ramificada que fai que o arroz se adhira cando se libera do gran durante a cocción. O arroz de gran medio ten máis amilopectina, o que fai que sexa un bo candidato para risottos, ensaladas e pudim de arroz, que se serven fríos. O arroz de cereais curtos ten aínda máis amilopectina e pouco ou ningún amilosa, polo que se usa máis frecuentemente para a cociña asiática cando se quere que os grans sexan pegajosos polo que son máis fáciles de comer cos pauzinhos.
Despois, hai arroz glutinoso, moi pegajoso cando se cociña, coa maior cantidade de amilopectina e sen amilosa.
O arroz branco ten o casco e salvado eliminado, diminuíndo o seu contido nutricional. Pero en Estados Unidos, o arroz xeralmente se enriquece, con nutrientes como o calcio, riboflavina, ferro e niacina.
O arroz integral só quitou o casco, polo que ten máis fibra e nutrición. O arroz convertido é fervido ou cocido ao vapor antes de ser procesado, o que forzas algunhas vitaminas e minerais no núcleo do salvado. O arroz convertido é máis elevado en nutrientes que o arroz branco. O arroz salvaxe non é un gran, senón unha semente dunha herba nativa de Norteamérica.
Cando se cociña o arroz, a calor e o líquido empezan a penetrar a superficie do arroz. As moléculas de amidón dentro dos grans de arroz comezan a romper e absorber a auga para formar un xel. O tipo de amidón no arroz determina se será gordo ou pegajoso.
Tipos de arroz
- Arroz branco longo de grans
Cociña esponjoso e separado. Menos de fibra, pero adoita enriquecerse con nutrientes, vitaminas e minerais. - Arroz de grano medio
Máis amilopectina nos grans e unha capa máis suave externa, polo que libera amidón durante a cocción e cociña cremoso. - Arroz de grans curtos
Máis amilopectina nos grans; libera moito almidón durante a cocción; pegajoso e cremoso cando está cocido. - Arroz integral
Só se elimina o casco durante o procesamento; Conserva o salvado, obtendo máis fibra e nutrientes. Toma máis tempo para cociñar que o arroz branco porque a capa externa é máis difícil. - Arroz basmati
Arroz de gran longo, aromático (cheiro a pipoca cando se cociña), cociña esponjoso e separado.
- Arroz wehani
Longo gran, arroz integral non pulido, cun sabor moi doce. Cociña esponjoso e separado. - Arroz de xasmín
Gran longo e aromático, pero con máis amilopectina que o arroz regular de gran longo, polo que se cociña máis que o gran longo. - Arroz Arborio
Arroz de grans curtos normalmente usado para risoto. Libera moita amilopectina durante a cocción, polo que o prato acabado é cremoso e ten unha gran boca suave. - Arroz salvaxe
A semente dunha herba nativa, este "arroz" leva máis tempo de cociñar que o arroz integral e ten un sabor nutre e unha textura magra. Ela cociña esponjoso e separado a non ser que o fagas ata que apareza ", ou a cuberta exterior se desintegra. Entón o arroz é máis suave e menos separado. - Arroz convertido
Trátase de arroz que foi precocido parcialmente, despois seco, co que se cociña máis rápido. É unha boa opción se non escoitas sobre a calidade do arroz; tamén está garantido resultados consistentes. O arroz instantáneo aínda está máis procesado; só rehidratádeo agregándoo a auga quente e deixándolle estancar, cuberto, ata que estea tierno.
Aprende a cociñar o arroz
O arroz de gran longo cócese máis separado e esponxoso se os grans se saltean nun pouco de aceite ou manteiga ata que algúns dos grans comezan a verse lixeiramente translúcidos. A continuación, engade auga fría (non quente) na proporción de 1 e 1/2 cuncas de líquido a 1 cunca de arroz. Poña a mestura a ebulición e, a continuación, cobre firmemente, reduce a calor e cociña durante 15 minutos, ata que o líquido se absorbe. Mantén a tapa sobre a pota, elimina a pota do lume e deixa que o arroz quede a vapor durante outros 15 minutos. A continuación, bata o arroz cun garfo.
Pode cociñar arroz no forno de microondas. Combina 1 cunca de arroz con 1 e 3/4 cuncas de líquido, unha pitada de sal e unha culler de sopa de manteiga nunha tixola segura de microondas de 2 quartos. Cubra a tixola e cociña ao longo durante 5 minutos ata que o líquido ferve. Reduce a configuración a medio, ou 50% de potencia, e cociña por 15 a 20 minutos (máis tempo para o arroz parboilizado) ata que o líquido sexa absorbido. Manta con garfo. O arroz integral debe cociñarse coa mesma técnica pero cociñándose no medio durante 30 minutos.
O arroz integral é mellor cociñado con máis auga, despois drenado, se é necesario, cando ten unha ternura. Reducir a calor e cociña a lume durante 35 a 40 minutos, ou ata que o arroz estea brando cando mordes nel. Se hai algún líquido sobrado, escúrreo. A continuación, volva a pota a lume moi baixo e cociña por 2 a 3 minutos, fluffing ocasionalmente cunha bifurcación, para levar lixeiramente os grans.
O arroz basmati, se podes atopar verdadeiro basmati, é realmente unha delicia. Moitas receitas chaman a enxágüe ou remojo o arroz antes de cociñar para enxágralas do almidón de superficie, pero o arroz deshidratado e non arroz ten máis sabor e maior consistencia. Saia o arroz nun pouco de aceite vexetal e, a continuación, engade auga na mesma proporción para o arroz de gran longo , despois ferva, reduce a calor, cubra e ferva durante 17 a 18 minutos. Elimina a pota do lume e deixa reposar a vapor 10 minutos máis.
O risoto é un método especial de cociñar arroz. O arroz de curto ou medio se salteada primeiro en aceite ou manteiga, engádese gradualmente o líquido fervendo, mentres se mestura a mestura con moita frecuencia.
Esta axitación axuda a afrouxar a superficie externa do arroz, permitindo que máis amidón (amilopectina) se filtre na salsa, facendo un prato cremoso e rico. O arroz é cocido ata que aínda é firme pero tenra.
O arroz pegajoso , ou o arroz glutinoso ou de grano curto, é moi fácil de cociñar, xa que naturalmente volveuse pegajoso se está cocido segundo as indicacións do paquete. O reto é cociñar o arroz para que os grans estean tenros e suaves; pegajoso e cremoso é doado!
As cociñas de arroz son dispositivos agradables que se transforman en calquera tipo de arroz que lle guste sen habilidade pola súa parte. Se cociñas moito arroz, debes considerar comprar unha cociña de arroz.