A cociña turca é famosa pola súa "dolma" e "sarma"
Non podemos falar sobre a cociña turca sen pagar un tributo especial á "dolma" (dole-MAH) e ao sarma (SAR'-mah).
'Dolma' significa 'cousa recheo' e 'sarma' significa 'cousa envuelta'. Estes son términos xerais usados para moitas variedades de verduras e follas recheas de carne e arroz.
Un asunto familiar
'Dolma' e 'sarma' poden ser moi intensivos para prepararse. Normalmente fanse con coidado pola dama da casa.
Facer "o camiño correcto" é moi subjetivo, pero é un orgullo para case todos os cocineros.
As nais que ocupan o tamaño das súas fillas e os seus familiares xulgan tranquilamente sobre as súas habilidades para facer "dolma" e "sarma". Mesmo a esposa do ex presidente Süleyman Demirel era famosa por encher e envolver a súa propia dor e sarma.
Os pratos vexetais recheos e envasados son comúns en moitas cociñas en toda Europa Oriental, Mediterráneo e Oriente Medio. En Turquía, as verduras favoritas para o recheo inclúen calabacín, pementón, tomate, berinjela e cebola.
Para o envoltorio, as máis populares son as follas de viña, verdugos colardos , chardos suízos e col.
Algúns como eles quentes
En primeiro lugar, imos falar sobre 'dolma' servido como un curso principal quente. Neste caso, as verduras prepáranse cun recheo de carne, logo cocido lentamente nos seus propios zumes. Serven quente cuberto cun pinga de iogur natural. Vexetais variados "dolma" fan unha comida marabillosas lixeira e colorida, especialmente para a compañía.
A preparación do 'dolma' implica varios pasos, pero pode ser divertido. En primeiro lugar, unha pequena tapa está delicadamente cortada da parte superior de cada vexetal, entón o centro está recuberto cunha pequena colher de chá. Despois de salgar o interior, simplemente encher os vexetais oco co seu recheo de carne, substituír o tapón e o vapor á perfección.
Un dos nosos principais recortes favoritos do 'dolma' usando a calabaza de verán e a carne molida é chamada 'kabak dolması' (kah-BAHK 'dole-MAH'-su), ou calabacín recheo.
Carne, aves e pescado recheos
Se non estás tolo por vexetais, non todo está perdido. Aínda tes a oportunidade de gozar de 'dolma' como un prato principal quente.
Sabías que os cortes de carne e aves de polo arroz, bulgur, especias e noces tamén caen na familia do "Dolma"?
As coxas de polo deshuesadas, as galiñas enteiras e as codornices, as patas de cordeiro e lula son só algúns exemplos das infinitas variedades de "cousas rellenas" en cociña turca.
Os peixes e os mariscos tamén están deliciosos ao estilo turco. Os recheos elaborados con arroz, pan ralado, herbas frescas, tomates e, ás veces, graxa, as mesas de moitos restaurantes das cidades costeiras.
Un dos nosos favoritos é 'kalamar dolması' (kal-a-MAR 'dole-MAH'-su), ou luras rellenas. É un prato de luxo da rexión do Egeo de Turquía feito con ingredientes moi básicos.
Cool, Cool, frío!
Se xa es fanático de 'dolma', siga a ler. Estarás feliz de saber que as variedades frías de "cousas rellenas" son tan importantes e abundantes como as máis quentes.
A 'dolma' chea de arroz adoita servir como parte da mesa meze ou como un prato que acompaña o prato principal.
Eles teñen recheos nutridos e saudables feitos con arroz ou bulgur, cebola, noces, froitos secos e especias. Cada rexión do país e, en realidade, cada familia, fan o seu recheo de arroz un pouco diferente.
A 'dolma' fría é cocida e servida con xenerosas cantidades de aceite de oliva. O aceite axuda o arroz e outros ingredientes que se unen á hora de cociñar e engádense ao marabilloso sabor.
Máis petróleo está chuvioso sobre a parte superior antes de servir. Isto axuda a manter a "dolma" regordeta e húmida. Tamén conserva o prato, polo que mantén máis tempo na heladera.
Os pequenos pementos verdes e as berenxenas son algunhas das verduras máis recheas cociñadas en aceite de oliva. Os mexillóns recheos ou "midye dolması" (a mediados de YEAH 'dole-MAH'-su) tamén se elaboran co mesmo recheo de arroz perfumado e serviron como aperitivo antes das comidas de peixe.
As flores de cabaza recheas , consideradas unha iguaria, tamén usan o mesmo recheo.
De Rellenos a Envolver
Agora, estás listo para pasar de rellenos a envolver? Se é así, aprendamos un pouco máis sobre "sarma" ou "cousas envueltas".
Moitos pratos envueltos en follas de viña ou outros legumes verdes utilizan os mismos recheos que os seus irmáns, o "dolma". Isto é certo tanto para as variedades quentes e frías de 'sarma'.
Por exemplo, o recheo de arroz perfumado utilizado para preparar as follas de viña no aceite de oliva é o mesmo recheo que usamos na nosa receita para os mexillóns de recheo.
Aprender a preparar 'sarma' pode levar moito tempo, pero paga a pena o esforzo. Unha vez que aprenda a envolver, gañará velocidade e confianza. Entón, estarás enganchado como somos.
Realmente esperamos o tempo que pasamos as follas de salsa, cortándoas en formas perfectas e envolve-los ao redor de pequenos anacos de recheo ata que todos parecen perfectos.
Entón como decides que envolver? Isto depende moitas veces da época do ano e do lugar onde estea.
As follas de viña e "sarma" de col branca son máis comúns nas rexións do Egeo e do Mediterráneo. Preto do Mar Negro, outros vegetales de follas como col de verdes e chardos suízos envolver todo de cordeiro e carne, perfumados recheos de arroz ou bulgur, incluso sardinas.
Mentres vas cara ao leste, os recheos son máis vermellos e máis picantes. Arroz e piñóns son aderezados con pimentón, sumac e un pouco de tomate ou pemento de pementa vermella para un toque picante.
Que facer e envolver
Se ten problemas para decidir como comezar, aventúrase no seu supermercado ou en viticultor local para ver cales son as verduras frescas e as follas dispoñibles. Aínda descubrimos novas cousas para ser embutidas e envoltas.
CONSELLO: Se non pode atopar follas frescas para envolver, sempre pode comprar follas de vide na salmoira. Normalmente atópanse preto dos pickles ou na sección de alimentos gregos ou étnicos do seu supermercado.