A mandioca é unha longa raíz de almidón tuberosa duns dous centímetros ao redor e oito centímetros de lonxitude. A raíz ten unha pel fibrosa marrón e unha carne branca nevada. Debido a que se contusiona con facilidade, adoita venderse cuberto cun revestimento protector de cera. Outros nomes para a mandioca son yuca, manioc, mandioca, raíz de yuca, casabe e tapioca.
A yuca é nativa do Brasil e as áreas tropicais das Américas. É amplamente cultivado en toda Latinoamérica e no Caribe.
Foi e aínda é un vexetal raíz esencial na dieta caribeña. Foi ao redor, desde antes da chegada de Colón, como alimento básico da poboación Taino, Caribe e Arawak, especialmente en forma de pan de mandioca. Porque era tan crucial para a cultura, os indíxenas o veneraban. Unha conta histórica española de 1554 describe unha cerimonia na que un sacerdote nativo bendixo o pan de mandioca e dividílo entre as persoas tribales presentes. Os destinatarios entón preservaron o pan para protexer ás súas familias de perigo durante todo o ano seguinte. A mazá aínda se come en todas as illas hoxe e atopásea apiñada na produción de mercados.
Preparación
Cassava é incriblemente versátil; Pode ser cocido, cocido ao vapor, cocido, frito , puré ou engadido. Frecuentemente, serve con carne salpicada de sal, pementa e zume de limón. Moitas receitas requiren que sexa ralado. Cando está cocido, vira amarela, un pouco translúcida, un pouco doce e magra.
A raíz tamén pode ser feita nunha fariña de terra ou fariña lavando, pelando e reixiándoo e logo presionando o zume e secando a comida. A comida pódese comprar xa preparada e conxelada. Nas illas influenciadas por franceses, a comida de mandioca é coñecida como farina , unha forma abreviada de farina de manioc.
A mandioca tamén se pode facer en varios outros elementos. O tapioca é o almidón de yuca usado en budines e como axente espesante. Outras preparacións inclúen a masa para empanadas e tamales, patacas fritas e buñuelos. Cassareep , un ingrediente esencial no pepperpot, é unha mestura de zume de mandioca cocido combinado con outras especias. Os dominicanos fan un sabroso volume de negocio de yuca chamado cativías. En Jamaica, o bam bam é o termo colectivo usado para alimentos feitos a partir de mandioca, como pan, panqueques e muffins. Bammy ou bammie é un pan espeso feito con fariña de mandioca. Coméndose habitualmente con peixe frito ou peixe salgado e ackee.
Ao comprar raíces de mandioca buscan raíces firmes, sen manchas suaves. Ademais, se é posible, compre raíces completas que non teñan eliminadas as súas finalidades.
Pan de mandioca
A yuca amarga ralada é usada para facer casabe, que é un pano cruzado e alicate tradicional popular en República Dominicana. Nos Estados Unidos, o casabe véndese en mercados especiais porque a mandioca amarga non está dispoñible e leva tempo e habilidade: un verdadeiro pan artesanal caribeño; é tan nítido como un cracker. O pan véndese en bolsas de plástico ou envasado en papel e atado cunha corda. Nas illas de fala francesa, o pan chámase dor de kassav e nas illas de fala hispana, chámase pan de casabe.
Os pobos indíxenas desenvolveron un método de extracción de ácido prósico venenoso a partir da mandioca amarga para facer o pan. Trátase de pelar, lavar, reixar e presionar usando un matapie (saco colgante). A presión elimina o líquido venenoso. Unha vez separada do zume, a pulpa se seca ao sol e logo fíxose en pan ou enrolada en follas de banana para almacenamento. O proceso era laborioso e as aldeas completas participarían nos preparativos. O líquido venenoso empregouse para afiar as súas lanzas e flechas de caza.
Tipos
Hai dúas variedades de mandioca-doce e amargo. Ambos conteñen ácido prusico (ácido cianhídrico), o que pode causar intoxicación por cianuro. Cociñar ou presionar a raíz elimina o veneno completamente. A mandioca nunca se pode comer crúa. A mandioca amarga ou salvaxe contén suficiente ácido para que poida ser fatalmente velenosa se se come crúa ou cocida.
Para escapar dos conquistadores, os indígenas oprimidos soubo suicidarse comendo xamba cru.
Non te intimides. Non entrarás en contacto con mandioca amarga en tendas de Estados Unidos. A yuca doce véndese nos mercados estadounidenses frescos ou conxelados. A mandioca amarga é procesada en harinas e almidones comestibles e seguros, que á súa vez están feitos en pan , pastelería e tortas.