Como elixir as ostras e mantelas frescas
Selección e almacenamento de ostras
As ostras na cuncha deben ser vendidas en directo, por lei, xa que todas as válvulas teñen que ser. Deben sentirse pesados e cheos de auga. Os en directo quedarán pechados de forma axustada ou se apegarán ao tocar. As ostras mortas terán cunchas soltas e deberán descartarse xunto coas que teñen as cunchas rotas. O sabor é mellor cando se consumen dentro das 24 horas posteriores á compra.
Garde ostras vivas na cuncha, cun anverso cara abaixo, nunha bolsa de malla ou nun recipiente aberto cuberto cun pano húmido na heladera (non inferior a 33 graos F.) ata cinco días.
Non selle ostras vivas nun recipiente hermético. Non poderán respirar e morrerán.
Nunca conxelar as ostras descascadas. Pode refrigerar dúas ostras recientemente conchas no seu propio licor por dous días, pero use as máis rápido que poida.
A maioría das ostras comercialmente dispoñibles actualmente teñen cunchas moi limpas. Non obstante, se necesitas limpa-los, fregue as barbas e a sucidade das cunchas e manteñas baixo auga fría antes de abrila.
Ao ostentar (apertándoos) as ostras, procure manter o zume marabilloso coñecido como licor . O licor debe quedar claro, non encharcado, e non debería ter ningún olor agrio ou desfavorable.
As ostras descascadas deben ser pasteurizadas e conservas ou conxeladas antes da venda. As ostras en conserva sofren unha perda de sabor a partir de ostras vivas e frescas e adoitan usarse só en pratos cociñados. As ostras afumadas e enlatadas son xeniais para os aperitivos.
As ostras en conserva terán unha data de caducidade e deberán almacenarse refrigeradas no seu licor nun recipiente cuberto unha vez aberto.
As ostras conxugadas conxuntas brutas manteranse durante ata tres meses. Débense descongelar na heladera e logo usar como se fosen ostras frescas para cociñar.
As ostras cocidas non deben conxelarse, para que non termine con tapóns de goma. Use restos de ostras cocidas en frío dentro de tres días.
Máis sobre ostras:
• Consellos para cociñar ostra
• Por que só comen ostras en meses coa letra "r"? FAQ
• Selección e almacenamento de ostras
• Medidas de ostra e equivalentes
Libros de cociña
- Peixes e mariscos
- The New Legal Sea Foods Cookbook
- The New York Times Seafood Cookbook
- The New England Clam Shack Cookbook