Aceite de nogal

Se visita un supermercado italiano hoxe en día en calquera lugar de Italia, atoparás un pasillo dedicado ao aceite de oliva. Todo tipo, a partir de aceite de sansa - aceite de "aceituna" feito a través de procesos industriais, que se aproxima marxinalmente á cociña, a través da virxe, que pode ser moi agradable e é ideal para cociñar, cun alto punto de fume que serve para fritir tamén, e para virxe extra, que é perfecto para condimentar ensaladas, facer bruschetta ou chuviear por sopas cordiais.

Probablemente non atopará aceite de noz.

E esta é unha pena porque pode ser moi boa.

"¿Por que o aceite de nogueira? Pensei que a Italia é a terra da Olive Tree", oínme dicir.

Gran parte de Italia é a terra da oliveira; crece moi ben no sur, con árbores tan grandes que os confundín con matorrales a primeira vez que os vin, e aínda que as árbores son máis pequenas cara ao norte, crecen ata Liguria, Toscana e Umbría e producen embellecedores aceites.

Os olivos non o fan tan ben ao norte dos Apeninos. Con todo, aínda que os romanos trataron de presentalos, conseguiron crecer só en lugares ben protexidos e nunca produciron aceitunas suficientes para facer que a produción de aceite sexa unha actividade viable. Como resultado, o aceite de oliva está claramente ausente da cociña tradicional do norte de Italia. A xente usaba graxas animais ou, se o podía permitir, manteiga. E tivo que chegar a outra cousa para usar como condimento, por exemplo, sobre ensaladas ou sopas.

O aceite de nogueira é unha opción lóxica: as noces crecen bastante ben nos climas máis fríos do norte e o aceite das noces é delicado con sabor de nogueira, rico en minerais e fácil de dixerir.

No norte de Piemonte, debido ao seu illamento, o aceite de nogueira foi especialmente apreciado e, de feito, as paredes das nogueiras foron un dos trazos característicos da paisaxe, mentres que o cultivo era o suficientemente importante que, na Idade Media, as cidades castigaron aos que entraban bosques para recoller noces caídas e tamén impoñían dereitos de transporte sobre as noces e os aceites de noz.

A colleita de noces produciuse no outono: a xente reuníase para escoller as froitas secas, que se secaban, descascaban e moldeaban; a fariña de froitas resultante foi Calefacción e logo presionada para extraer o aceite. Foi unha actividade comunal, con familias ou barrios axudándose entre si a través dos seus stands de árbores.

E, como adoita suceder coas actividades comunitarias, a produción de aceite de nogueira desempeñou unha función social, axudando o cemento tanto ás familias como aos barrios. Desafortunadamente, o petróleo ten varios inconvenientes, o que supón o alto custo de facelo, aínda que a xente non pagase por iso, seguían poñendo o tempo. As outras dúas están máis relacionadas directamente co petróleo:

• O aceite de nogueira ten un punto de fume moi baixo, o que significa que non se pode usar para fritir e tampouco é adecuado para cociñar.
• O aceite de noces carece dos antioxidantes que se atopa no aceite de oliva e, como resultado, manterá un ano como máximo antes de quedar rancios nun recipiente sen abrir e durante un mes ou dous se se conserva nun lugar escuro e fresco despois de que o recipiente se abra.

Por estes motivos, cando o prezo do aceite de oliva, que sempre estivera dispoñible, aínda que era moi caro, caeu a mediados do século XX, o aceite de noz caeu en desfavor e a produción en áreas como o norte de Piemonte diminuíu drásticamente.

Pero nunca desapareceu por completo e agora hai un interese renovado por parte dos amantes dos alimentos tradicionais e os interesados ​​en preservar os modos de vida tradicionais; en concreto, a Provincia de Biella intenta revivala e realizou unha presentación dedicada ao aceite de noz no Slowfood's Salone del Gusto.

Antes de chegar ás receitas, un par de palabras sobre a compra de aceite de noz: xa que é perecedo, debe comprar pequenas cantidades e comprobar o recipiente antes de compra-lo para asegurarse de que non teña máis de un ano.

Se vives en Europa, a provincia de Biella estaba botando un aceite feito por unha granxa chamada Oro Di Berta.

Se estás noutro lugar, consulta unha boa charcutería ou un lugar de comida sa. Ou revisa a web; Google presentou unha serie de provedores, en América do Norte e outros lugares.

Unha cousa a ter en conta é que os aceites son demasiado baratos; xa que facer que o aceite de noz sexa un proceso intensivo para o traballo, algo que é demasiado barato podería ser feito cortando os recunchos.

Non sabes sobre o aceite de noz? Fondo. ¿Teño algunha? Ideas:

O uso máis clásico, di Mina Novello, que publicou un folleto de receitas de aceite de nogueira, é para chupealo con ensaladas, verduras cocidas e cruas, sopas (especialmente sopas ou minestrone), carnes á brasa ou peixes, queixos leves e Bagna Cauda, ​​a rica salsa garlicky que é un símbolo da convivencia piramidiana.

A Bagna Cauda Biellese diferénciase do que se fixo no sur de Piemonte. Necesitarás:

8-12 grandes dentes de allo, pelados e partes verdes eliminadas
Un pouco de media libra (200 g) de primeira calidade anchoas salgadas
Unha cunca de leite
1/4 cunca (50 g) de manteiga sen sal
1/2 cunca de aceite de oliva
5-6 culleres de sopa de aceite de noz

Poñer o allo limpo nun pote pequeno, idealmente terracota, con leite para cubrir e cociñalo sobre unha chama moi suave ata que o leite se evapore e o allo é moi suave. Mentres está cociñando, enxágüe o sal das anchoas, escalúceas, sepálas e dores. Cortar finamente.

Esmagar o allo cocido coas tixelas dun garfo e mesturar o aceite de oliva nel, xunto coa manteiga, e quentar a mestura sobre unha chama moi suave. Mestura as anchoas, cambiándoas cunha culler de madeira para rompelas, mestura o aceite de noz e continúa quentando sobre unha chama suave: queres que a salsa quente, pero non queres que o allo frese, porque si arruinará a salsa.

Neste punto a túa bagna cauda está lista; Serve cunha mestura de verduras e verduras en rodajas, incluíndo follas de col, palitos de zanahoria, palitos de apio, pementos crus e cocidos, alcachofas frescas, cebolas, cebolas e todo o que máis lle convén.

Pódese facer outras cousas tamén. Por exemplo:

Facer maionesa, usando unha mestura de aceite de noces e aceite de cacahuete ou aceite de xirasol no canto de aceite de oliva, e condimentar a maionesa cunha cucharadita de balsámicos de limón fino (Melissa officinalis) ou a herba de elección.

Pastas de tempada: Unha das salsas ligurianas clásicas para os raviolis é unha salsa cremosa feita con noces; Tamén podes usar o aceite de noz, sal, pementa e Parmigiano fresco. Moi saborosa e os condimentos funcionarán igual de ben en pasta recheas (con recheos de queixo e vexetais) ou pasta plana.

Tamén podes facer un aceite de nogueira un pouco máis groso e unha salsa de calabacín:

Poñer a auga da pasta para ferver e, mentres está quentando o vapor, unha media libra (225 g) de calabacín.

Cando estean escoitadas, cortar as puntas e puréelas nunha batidora con 6-8 follas de albahaca fresca; por agora a auga de pasta debería estar en ebulición e debes cociñar a pasta (figura unha libra escasa, 400 g para servir 4). Mentres está cocinando engádelle ao puré de calabacín 8 culleres de sopa de aceite de noz, o Parmigiano queixo fresco a gusto e verifique o temperado.

Cando a pasta estea feita, escúrralo, séndao coa salsa e sirva á vez cun viño branco, por exemplo, un Erbaluce do norte de Piemonte.

Outra Idea de Ensalada

Como se mencionou anteriormente, o aceite de noz é marabilloso coa ensalada. Verdes, por suposto, pero tamén é bo nesta ensalada de inverno feita con verduras cocidas:

2 cebolas, asadas ao forno ou envasadas en follas e cocidas nas brasas
2 remolachas, cocidas ou cocidas
Aceite de noz
Sal e pementa
Unha aspersión de vinagre
Un allo, esmagado ou finamente cortado (segundo o que lle guste o ajo)

Pelar e cuartar as cebolas ou cortarlas en anacos máis pequenos se son grandes. Pelar e cortar a remolacha. Combina as verduras nunha tixola con allo.

Condimentar a gusto con aceite de noz, sal, pementa e vinagre, e mesturar ben. Deixe a ensalada sentada, cuberta, durante polo menos media hora nun lugar fresco pero non demasiado frío.

Veña a hora de servir a ensalada, elimina o allo (se queres) e mestura ben a ensalada.

Finalmente, podes usar o aceite de noz para condimentar carnes, por exemplo, a ternera rara. Para servir 8-10, necesitarás:

2 1/4 libras (1 k) de tenreira magra, por exemplo, lombo ou redondo, atado co fío do carnicero, polo que mantén a súa forma
Caldo de carne ou vexetais suficiente para cubrir a carne, aproximadamente 1 litro (1 litro)
Aceite de noz
Zume de limón
Sal e pementa
Froita Mostarda , ideal mazá (opcional)

Quenta o caldo nun pote e, cando se trata de ferver, mergullas a carne. Deixalo a ebulición e ferva a carne por 15 minutos máis; Cando estea listo, debe ser brando ao toque e os zumes correrán claros se o adoran. Apague o lume, deixe a pota fría e fálla e a carne durante varias horas na heladera.

Veña tempo para servilo, bata varias culleres de sopa de aceite de nogal con zume de limón, sal e pementa a gusto, ou cunha culler de sopa de Mostarda. Cortar finamente a carne, coller a salsa sobre ela e servir á vez, outra vez con Erbaluce.

Ao ollar máis afastado, o aceite de noz será un bo agregado a pratos como a galiña ou a ensalada de ovo, e tamén estará ben polvorizado en verduras fritas despois de quitar o wok do queimador.