Unha boa forma de cociñar o salmón, especialmente se non queres engadir moito (ou posiblemente algunha) graxa a ela, e non queres ter unha tonelada de limpeza para facelo despois, é cociñala en papel aluminio.
Cociñar salmón en papel aluminio é unha maneira de vaporiza-lo . Como iso ocorre é que, despois de temperar o salmón, seléralo nunha bolsa de follas. Ao quentalo, o que fai nun forno moi quente, o peixe cociña a través do vapor que se libera do propio salmón e tamén de vexetais, cítricos e herbas frescas que poida (e debería) engadir á bolsa.
Non só o salmón non secará, producirá unha salsa saborosa, xa que os zumes recollen na bolsa xunto cos ingredientes que a acompañan. Sei que dixen baixa ou ningunha graxa, pero obviamente un pouco de manteiga ou salpicaduras de aceite fará que sexa mellor. Pero o punto é que é opcional.
Esta técnica é unha variación do método en papillote que leva moito tempo e implica cociñar o salmón nunha bolsa de papel pergamino. Tradicionalmente, un camareiro solemne entregaría o seu salmón en papillote á súa mesa aínda envolta no papel e, con cerimonia grave, cortaría a bolsa xusto diante dos ollos.
Por suposto, non tes que servilo na folla. Pero recorda o que dixen sobre a limpeza? Non tes que saír da folla tampouco.
Teña en conta que pode usar papel de pergamino en vez de papel aluminio.
As vantaxes da folla:
- É máis probable que teña papel aluminio que papel de pergamino.
- Tamén é máis doado e menos propenso a fugas.
As vantaxes do papel:
- Podes microondas.
- Tamén se pretende servilo do xeito descrito anteriormente, o papel de pergamino é certamente máis elegante que a folla. Un entrante que chega envuelto en papel aluminio - mesmo a mellor folla - tende a evocar cea en Sizzler.
Sobre o tema da boa cea, debo mencionar que a técnica do papillote que usou é unha que recollín nos restaurantes e inclúe un paso que creo que moitas receitas deixan de lado. Podo pensar que é útil. Chegaremos a iso nun momento.
Pero ten que ver coa calor. Mencionei un forno moi quente, e por iso refírome a 450 F (ou 420 F se está cociñando con papel pergamino en lugar de papel aluminio). O motivo polo que queremos que o forno sexa bo e quente é que o vapor se xera máis rápido a unha temperatura moi elevada. Se o empezamos a quentar, quentásese de forma máis gradual e o vapor produciríase máis lentamente.
Sobre eses zumes
Este método de cocción produce un fermoso grupo de líquidos ricos e saborosos. Podes verter estes zumes directamente sobre o teu peixe, ou podes espesalas un pouco antes cun roux ou unha pasta de maicena simple . Ou simplemente mesturar un pouco de manteiga, unha técnica de enlace coñecida como monter au beurre .
Por suposto, ademais do propio salmón, o líquido está composto, por suposto, dos outros ingredientes que engadiu orixinalmente á bolsa. Velaquí o que recomendo:
- Limon finamente cortado
- Chalotes picados
- Perejil fresco picado
- Fiuelo picado
- Anan fresco fresco picado
Teña en conta que, ademais do limón, todo está picado.
O motivo diso é dobre. Un deles, cortar os elementos axuda a liberar o seu líquido. E dous, por mor da aparencia. Pode ser decepcionante abrir a bolsa e ver as longas follas de dilleiras que selou hai uns minutos antes. É coma se as túas esperanzas marchásense xusto xunto con el.
Pode cociñar filetes de salmón ou filetes de salmón deste xeito, pero se podo darlle só unha peza de sabedoría, é que a vida é demasiado curta para gastar aínda máis un minuto, tirando os ósos dos peixes da súa boca. Entón, saltar os filetes e manter con filetes.
Aquí está como se fixo:
- Precalienta o forno a 450 F (ou 420 F se está a usar o pergamino en lugar de papel aluminio). Tamén quenta unha tixola seca. Gústame o ferro fundido, que tarda máis en quentar, pero quenta uniformemente. Ademais, gusto de ferro fundido .
- Saia un anaco de folla de aproximadamente 14 centímetros de lonxitude. Cepillar un lado con aceite ou manteiga derretida. Isto axudará a evitar a adhesión.
- Coloque o filete de salmón nun lado da folla. Cepillo con aceite de oliva ou manteiga derretida. Estación con sal Kosher e pementa branca recente. Coloque as cebolas picadas, o fiúncho, o perejil e o eneldo ao longo da parte superior e encima cunha porción de limón.
- Agora dobre o outro lado da folla por riba, e traia os bordos xuntos sen premer o papel sobre os contidos. A idea é que quere ser capaz de arruinar os bordos para selar o paquete mentres aínda deixa un peto de aire ao redor do peixe.
- Separe os bordos doblegándoos.
- Agora vén o paso adicional que case ninguén usa: Estableza o paquete na tixola quente e deixe que se quente durante uns 1-2 minutos. Por que isto funciona: a calor directo da tixola axuda a xerar unha gran explosión de vapor. Co pergamiño, podes ver o inicio do papel para saltear, o que significa que é hora de poñelo no forno. A folla non saca moito (en todo), pero dous minutos nunha tixola quente debe ir a vapor.
- Agora transfire o paquete ao teu forno, directamente ao rack central. Ás por 6-8 minutos. O tempo de cocción dependerá do tamaño do filete. Outra cousa agradable sobre este método é que o peixe estará agradable e quente mesmo despois de sacar o paquete do forno, se ten outras cousas para terminar, como facer un bo Pilaf para ir con el.
- Cando estea listo para servir, abra o paquete e serve cos zumes (ou fortificados, como se comentou anteriormente).
Poucos pensamentos de peche
Obviamente, esta técnica funcionará con peixes distintos do salmón. Pero o salmón é xenial porque é tan sinxelo traballar e moi perdón de calquera erro que fagas. Non é que fagas nada. Ademais, se esquecer de tiralo do forno.
Outra cousa é que mencionei o microondas anteriormente. E por suposto, non podes poñer a folla no microondas. Pero se obtés un rolo de papel pergamino real (isto será útil para tantas outras cousas), podes usar isto en lugar de papel aluminio e despois podes preparar este prato no microondas.
Literalmente só zap é por 3-4 minutos. E podes saltar o paso da sartén si o fas así.
Por último, experimenta con outras verduras. Como o que está na tempada. Os zucchini mozos poden ser agradables a comezos do verán. Os cogumelos tamén son boas, sobre todo shitakes. Engaden unha boa profundidade de umami á salsa.
Pero unha palabra de advertencia: os champiñóns están cargados de auga, que son excelentes para facer vapor. Pero se non che preparas todo o camiño, poden resultar un pouco agudas. E uns minutos no forno non sempre é o suficiente. Entón, moitas veces saltarei nunha pota primeiro, de xeito que estean preto de metade de cociña, engádeas sobre a parte superior do peixe e seléxase e continúe de acordo co habitual.
Cando estou combinando salmón con merendas, ás veces engadiré un pouco de salsa de soia e talvez un pouco de vinagre de arroz temperado e aceite de sésamo. A beleza desta é que pode usar aceite de sésamo puro, que se queima facilmente, polo que non é bo sautear. Pero cando che estás cociñando con papel aluminio, o aceite non se pode queimar porque nunca se fai calor. Goza!