Recortes de carnicero favoritos descoñecidos

A maioría de nós probablemente tenda no supermercado cando estamos a buscar un bo corte de carne para cear. Os grandes supermercados de cadea están entre os máis populares ou, polo menos, os máis coñecidos, cortes de carne como, por exemplo, o solomillo, a mandarina , os ósos T e o lombo. Non obstante, hai algúns cortes de carne sorprendentes que nunca terías oído falar, pero que un carniceiro adora o seu sabor superior, a fusión de tenrura e excelente valor.

Non intentes buscar estes cortes especiais de carne nun supermercado. Pero se vive preto dun carniceiro local e privado, detén e pregúntalle sobre os recortes descoñecidos enumerados a continuación. Non só recibirás un servizo personalizado e un asado ou asado asado ao mellor prezo, pero o teu novo amigo The Butcher tamén ofrecerá consellos e métodos de cociña.

• 01 de 05

  Tapa superior de seda

  O solombo superior sitúase entre o lombo ea ronda (parte traseira da vaca) e está composto por tres músculos: o casquillo, o centro eo "rato" (un puño de dorso que se adoita cortar e cortar frite ou chan solteo). O casquete é de forma triangular, entre un e dous centímetros de espesor e cuberto na parte superior cunha fina capa de graxa branca cremosa. O músculo da tapa non ten moito exercicio durante a vida do animal, polo que a súa carne é lixeira, ea capa de graxa engade un tremendo sabor, autoabastecendo a carne mentres se cociña.

  A tapa de solomillo adoita cortarse en filetes e á prancha, pero en Brasil, onde se coñece como picanha , está asado todo nun asador e cortado directamente a saliva. Picanha é unha obsesión e tesouro nacional en Brasil, e só está a descubrirse nos Estados Unidos. O toque de solomillo superior non é difícil de cociñar e precisa só sal e pimienta grosellas para condimentar. Só hai unha tapa de solomillo superior por vaca, así que terás que ordenala un pouco antes do teu carniceiro.

• 02 de 05

  Beef Shank

  A carne de vaca é probablemente unha das partes máis desvalorizadas da vaca. Está situado na parte inferior da perna (a espinilla), e porque a vaca funciona máis este músculo, a carne dura do verniz debe ser estofado (calor longo e húmido) para ser comestible. Pero unha cousa marabillosa acontece co vástago durante varias horas de estirpe: a graxa e o tendón se desintegran e a carne absorbe todos os sabores do viño e os vexetais.

  A medula ósea do becerro se suaviza cunha textura parecida ao tipo de crema cun sabor de manteiga e engade riqueza ás salsas e sopas, pero tamén é delicioso consumido por si mesmo. Na cociña francesa, a cana de carne é asada só para a medula, que se goza de espárragos en grandes croutons ou tostadas. Para o clásico prato italiano, osso buco , a vara de tenreira úsase máis habitualmente, pero o verniz de carne é igual, se non máis, delicioso e serve o dobre da porción á metade do prezo.

• 03 de 05

  Vacio Steak

  O vacio steak é un corte moi popular en Arxentina. Este corte de carne colga debaixo do lombo e é amortiguado pola barriga da vaca, polo que está protexido polas capas de graxa, o que dá un sabor carnoso rico. O bistec de Vacio é un corte suave, pero ten certa textura, o que significa que ten un pouco de masticación á parrilla. Normalmente pesa entre catro e cinco libras e, como a tapa superior de solomillo, adoita cortarse en filetes individuais (como en Francia, onde se coñece comúnmente como bavette ). Non obstante, grellar o churrasco de vacio enteiro ao lento, o calor indirecto é o método preferido en Arxentina.

  Vacio steak está a recuperar gradualmente en América do Norte, polo que non adoita estar dispoñible senón ordenalo desde o seu carniceiro.

• 04 de 05

  Colgador Steak

  Lore dixo que os carniceros segredos este corte - a "elección do carnicero" - dos clientes para manter por si mesmos, e non é de estrañar, como o colgador é un dos mellores filetes para grella. O filete de colgador está unido ao diafragma, situado polos riles, que engordan a carne con sabor rico. Un filete de sementes limpo e recortado produce uns dous quilos de carne comestible.

  Similar na textura para o faldón , o filete de colmea debe ser marinado e grella rapidamente a temperatura alta. Adoita servirse raramente ou, como moito, de xeito medio raro , xa que a sobrecoqueira endurecerá a carne e sempre cortará contra o gran. Nos restaurantes, a carne de colmea adoita ser caro, pero é un corte moi económico cando se compra no seu carniceiro. A maioría dos carniceiros terán unha bandeira de colgante dispoñible (se non está en exhibición, pregunta), pero debes comprobar primeiro porque se vende rapidamente.

• 05 de 05

  Espada de Cordeiro

  As carnicerías inclúen o ombreiro de cordeiro nesta guía de recortes descoñecidos e pouco utilizados porque é versátil e de baixo custo. O corte está situado entre o pescozo e os remolinos, ea súa carne está encasurada en capas finas de graxa e tecido conxuntivo que se suavizan cando o ombro estofado ou ralentizado. A carne luscious do ombreiro é máis delicada e menos saborosa que a perna ou o can e pódese usar nunha serie de receitas cocidas lentamente .