Nas artes culinarias, os esmaltes concentran as reducións das existencias comúns que se poden empregar para fortificar as salsas e engadir sabor a outros pratos. Eles almacénanse ben no conxelador, polo tanto, nunha pitada pode engadir auga e convertela en stock de novo.
Son tamén unha presión para facer: simplemente reduce as existencias (é dicir, cociña ) ata que a maior parte do líquido se evapora, producindo un esmalte groso e xaropado.
Esta receita de galiña, chamada glace de volaille , é unha redución concentrada do stock de polo, polo que é excelente para saborear salsas ou outros pratos que vai servir con polo.
Teña en conta que este tipo de esmalte (ou glace como se chama en francés e pronunciado "brillo") é diferente do tipo de esmalte doce que pode aplicarse a un xamón mentres o está a asar. Este tipo de esmalte é saboroso como resultado de concentrar o rico sabor do stock de pollo do que se orixina, en lugar de engadir azucre ou outros temperado.
Falando de temperado: se fai a galiña de pollo a partir do stock de polo comprado en tenda, asegúrese de que non se salga. Se non, a súa pizza acabada será insanamente salada.
Do mesmo xeito, se tentas facer a galiña do pollo ao reducir o caldo de galiña, non será tan xermelha coma se foses con verdadeiro stock de polo. Isto é porque vai faltar coláxeno: a proteína que produce ese material marabilloso en un restante polo asado . Un bo estaleiro de galiña debe ser tan parecido, polo tanto, cando o reduza, terá aínda máis corpo.
Afortunadamente, é moi doado facer o seu propio stock de polo . De feito, o stock de polo é o stock máis sinxelo que podes facer. Podes usar puntas de á, ou pés, que están cargados de colágeno, ou simplemente podes cociñar a cana a partir dun pollo asado.
Esta receita a continuación comeza cun cuarto de stock, e producirá aproximadamente un vaso de esmalte de galiña.
Tempo necesario: aproximadamente 1 hora
Vexa como:
- Nunha pota grande e de fondo pesado, leve a ferver o azucre e despois mova o lume ata o medio. Como as reservas de enerxía, pode ver escuma ou outras impurezas subir á superficie. Desmonte estas impurezas cunha culler.
- Unha vez que o stock reduciuse un pouco máis da metade, abórzalo a través dun filtro de malla revestido de cheesecloth en pote máis pequeno. Baia o calor un pouco e continúa reducindo, skimming segundo sexa necesario.
- O esmalte termínase cando o líquido reduciuse nunhas tres cuartas partes e é groso e xaropado. Cando a mestura, o esmalte debe cubrir a parte traseira da súa culler.
- Deixar o esmalte fresco, transferilo a un recipiente cunha tapa e refrixerarse ou conxelar.