Rag ù é a clásica salsa de carne italiana e, aínda que existen moitas versións rexionais, esta é unha toma de Toscana. Digo isto porque se orixinou da versión do meu amigo Judy Francini, pero con algúns dos meus propios axustes e (pouco ortodoxos) engadidos * . A diferenza da salsa de carne como se adoita facer en Estados Unidos, un auténtico trapo de estilo italiano é principalmente carne, con moi pouco de tomate, pero pode facer a súa salsa máis ou menos líquida en función do seu gusto e como pretende usalo. Por exemplo, se desexa usalo nunha lasaña feita con pasta de pasta seca, faino máis líquido, mentres que se vai facer unha lasaña con follas de pasta frescas, manteña a secadora.
Este é un deses pratos máxicos que mellor che gustan cada vez que o recalenta, polo que o que me gustaría facer é facer un gran lote nun domingo, usalo como unha salsa de pasta por un día ou dous, logo facer unha lasaña de carne con el o segundo ou terceiro día, e conxelar calquera salsa sobrante. Conxelar marabillosas. Se estás a facer unha lasaña ou queres ter un exceso de conxelación, podes facilmente duplicar ou triplicar a receita.
Se podes atopar a ternera de terra, creo que a salsa é aínda mellor cunha mestura de tres tipos de carne; nese caso, poderías usar 4 oz. carne molida, 2 onzas. ternera molida e 2 onzas. porco moído.
Esta salsa é, por suposto, marabillosa sobre a pasta, especialmente o tagliatelle ou o pappardelle frescos, pero tamén é moi servido encima de pequenas prazas ou rodajas redondas de polenta fritada como antipasto ou festa, ou mesmo en pequenas roldas de pan ou crostini . Tamén podes usalo para comer bolas de arroz frito ou arándanos , ou canelóns ou calquera outro tipo de pasta de pasta recheas, logo con salsa besciamella e algún Parmigiano-Reggiano ralado e asar ata ouro.
* NOTA: No que se refire aos ingredientes "non ortodoxos" non tradicionais, a entrada completa no trapo de Oxford Companion de Gillian Riley á comida italiana remata con esta nota:
"Os esforzos dun dos nosos xefes científicos (Blumenthal, 2007) para illar o que está pasando en todo isto e chegar a unha versión sobrealimentada está nas mellores tradicións da Italia medieval e renacentista, utilizando especias (neste caso estrela anís, cilantro, cravo), e algúns elementos aromatizantes non tan extravagantes como a salsa de peixe tailandesa, a salsa de Worcestershire e unha gota ou dúas de Tabasco, para engadir puntos extra de sensación, tal como calquera cocinero inspirado do pasado podería ter feito .
Quedei sorprendido ao descubrir que Heston Blumenthal chegou de forma independente á adición de salsa de peixe tailandesa e salsa de Worcestershire, así como eu tiña e, de novo, non é tan sorprendente, xa que os afeccionados á ciencia dos alimentos saben que estes son dous dos máis umami -Envasados, os ingredientes que melloran o sabor do mundo, polo que engadir un pequeno deles a unha salsa de tomate e carne só podería ter un efecto positivo.
O que necesitarás
- Para o Soffritto:
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cunca de cebola (finamente picada, preto de 1 cebola pequena)
- 1/2 cunca de cenoria (finamente picada, preto de 1 cenoria pequena)
- 1/2 cunca de apio (finamente picado, preto de 1 tallo de apio)
- Para o Ragù:
- 2 culleres de sopa de tomate ( doppio concentrato di pomodoro )
- 1 onza / 250 gramos de cogomelos secos porcini (embebido en auga morna durante 15 minutos)
- 1,5 onzas / 43 gramos de prosciutto (aproximadamente 4-5 franxas de papel fino)
- 4 onzas / 113 gramos de carne de porco (1/4 libra ou 1 salchicha de porco italiana doce, retirada de cuberta)
- 4 onzas / 113 gramos de carne molida (1/4 libra)
- 1/2 cunca de viño tinto
- 12 onzas / 350 gramos de puré de tomate (1/2 tazas de pasta de pomodoro - busque o tipo en frascos de vidro)
- Sal fina a gusto
- Pimienta negra a gusto (recentemente moída)
- Pinch nutmeg (recentemente moído)
- Dash salsa Worcestershire (ver nota)
- 1/4 cucharadita de salsa tamaria (ou salsa de soia, ver nota)
- Opcional: 1 a 2 salpicaduras (ver nota)
- 1/4 a 1/2 cucharadita de ralladura de limón (finamente ralado)
Como facelo
Coloque as porcini secas nunha pequena cunca con bastante auga quente para cubrir e reservar para suavizar mentres fai o sorbete, uns 15 minutos. Cando os champiñones estean amolados, drenalos - pero manteña o auga encharcada nun bol separado - e picarlos finamente.
Para facer o soffitt:
Saia os legumes finos en cubos no aceite de oliva nunha pota grande e de fondo pesado a lume medio-baixo ata que se amolece, reduza e as cebolas son un pouco caramelizadas, uns 20 minutos.
( Instrucións detalladas paso a paso sobre facer soffittto , con fotos ).
Facer o ragù:
Engade a pasta de tomate ao soffitt e cociña ata que a pasta espese e escurece, uns 2 minutos.
Engade o prosciutto e as carnes moídas e levante a calor para casta-las, mexendo moitas veces cunha culler de madeira.
Engadir o viño e mesturar ata que a maior parte do aroma alcohólica se evapore, aproximadamente 1 minuto, revolviendo para soltar e disolver os anacos pegados ao fondo da pota.
Engade o puré de porcini e tomate picado e mesturar ben. Sazonar con sal e pimienta ao gusto, unha pizca de nuez moscada fresca, un toque de salsa de Worcestershire (Aquí vén os ingredientes "pouco ortodoxos" por "dash". Quero dicir só 1 ou 2 gotas, polo que teña coidado de non facelo aquí) , o tamarín ou a salsa de soia (o tamarí é unha versión xaponesa de salsa de soia cun sabor máis rico e forte, pero aquí podes usar calquera salsa de soia) e un chorro ou dous de salsa de peixe. [Si, podo sentir a pel dos lectores de todo o mundo rastreando mentres len isto, pero estes son todos super- umami, ingredientes que aumentan a salsa para que sexa moi saborosa. Non estás engadindo o suficiente para que os seus sabores individuais sexan detectables na salsa, ou para alterar o sabor tradicional dun ragù italiano . Por suposto, se non ten algunha destas na man, non pode levar a facelo, ou só odiar sabor, non dubide en parar na noz moscada e omite a salsa de Worcestershire, tamari e peixe.] *
Agora cobre o pote e baixe o lume a baixo. Deixe a salsa apenas cocer durante un mínimo de 1 hora, de preferencia 2 ou 3.
Verifique ocasionalmente e, se parece que está demasiado seco, pode engadir un pouco de auga de mollo. Suxestión : sacude o auga de mollado de setas no pote de puré de tomate antes de engadila, de xeito que non se desperdique ningún puré.
Como toque final, cando a salsa estea feita e despois de quitarlle o lume, remueva un pouco de limón rallado. Isto tamén soa pouco ortodoxo, estou seguro, pero o toque de brillo realmente equilibra a pesada riqueza da salsa de carne e xunta todos os outros sabores. Próbao!