Ao decapitar ou cociñar o ajo , ás veces converte unha cor turquesa ou verde azulado. Non te preocupes; isto é perfectamente normal e non significa que hai algo mal co allo. Entón, de novo, se prefire o allo branco nas súas receitas ou agasallos de verduras enlatadas, pode pensar que hai algo mal. A ciencia detrás deste efecto está relacionada coas mesmas cousas que lle dan ao ajo o seu olor e sabor sinxelos .
E se non está tolo pola cor, hai algunhas cousas que pode tentar evitar.
Química de allo
O allo contén un composto de xofre inodoro chamado alliiun. Tamén contén unha enzima chamada aliinasa. Cando un bulbo ou dente de allo está no seu estado natural e enteiro, os dous produtos químicos teñen pouca interacción (eo allo é relativamente inodoro). Pero ao cortar ou esmagar o allo, alliiun e alliinasa son mesturados, creando un composto de organosulfato chamado alicina. Isto é o que dá o ajo o seu olor acre e sabor característico. E é por iso que o allo só é máis forte canto máis chop ou esmagalo.
Cando o ajo combínase cun ácido (como o vinagre), a alicina reacciona cos aminoácidos no allo para producir aneis de carbono-nitrógeno chamados pirroles. Pyrroles unidos forman polipirroles, que arroxan cores. Catro pirroles agrupados xeran verde (é por iso que a clorofila é verde).
Tres pirroles unidos crean azul.
Unha reacción de formación de cor semellante pode ocorrer cando o allo está en contacto con minerais de certos metais, incluíndo cobre, aluminio, ferro e estaño. Os minerais poden provenir de macetas ou cacerolas feitas con eses metais, ou poden provenir de minerais de rastro na auga.
¿Podes comer o ajo azul ou verde?
O allo que se converteu en azul ou verde durante o decapado ou o cociñar é perfectamente seguro para comer e a presenza de cor non ten ningún efecto sobre o sabor do allo. Algunhas culturas incluso premiar o ajo colorido. En China, o ajo está en conserva de forma deliberada de tal xeito que se transforma nun verde de xade e se consome durante o Ano Novo Chinés ou o Festival de Primavera. Este "allo Laba" ten un sabor agrio, lixeiramente picante e considérase hermoso e saudable.
Non queres o allo azul?
Se desexa evitar a cor azul ou verde ao decatar o ajo, proba as seguintes solucións. Teña presente que un pouco de allo é máis propenso a saír colorido, debido ás condicións de solo e rego, e posiblemente a idade do allo.
- Use auga destilada para o decapado; a auga destilada non ten os rastros atopados nunha gran cantidade de auga da billa.
- Use sal de iodo libre; A maioría das sal de kosher e sal de mar non teñen iodo.
- Use utensilios de aceiro inoxidable ou esmalte e utensilios; Evite o cobre, o aluminio, o ferro fundido e o estaño.
- Blava o allo brevemente (uns 10 segundos máis ou menos); isto pode ou non impedir a cor e pode afectar o gusto, así que intente con prudencia.
- Almacenar o allo fresco e en conserva lonxe da luz solar, o que pode levar á formación de clorofila.