Sformati son platos versátiles e sabrosos de sabor a doce
Un sformato é semellante a un soufflé, pero non é tan aireado, sen risco de que se desinflue. Antionio Piccinardi afirma, no seu « della della Gastronomia Italiana», que a palabra sformato deriva do sformare, o que significa desmoldar. O bateador (por falta dun mellor termo) usado para facer un sformato case sempre contén ovos batidos (ocasionalmente ves a salsa branca no seu canto), aínda que o que máis vai á preparación corresponde ao cocinero.
- Os sformati saborosos pódense elaborar con verduras, momento en que adoitan servir como pratos ou entrantes lixeiros. Ou poden elaborarse con pasta, patacas ou arroz, momento no que generalmente se fixan en moldes de anel e adoitaban acompañar os guisos, que entran no pozo.
- Sformati tamén pode ser doce. En case todos os casos son servidos con salsas dun ou outro tipo.
Un concepto sinxelo, en definitiva, pero que ofrece unha gran cantidade de espazo para a experimentación e a variación. Algunhas observacións:
- Aínda que podes poñer un sformato no forno para configurar, o método tradicional é un bagno Maria, é dicir, sobre unha caldera dobre, ou co molde inmerso na auga, porque non quere que a mestura se ríxelle ou forme unha cortiza dura.
- Os italianos adoptaron o término francés Flan para significar sformato, aínda que en Francia un flan tamén ten unha cortiza.
- En termos de textura, un sformato non está tan aireado como un soufflé. Debido a iso, non se preocupe polo seu colapso.
Como facer un Sformato
Podes ver como facer sformato de espinaca de Alessio Pesucci, paso a paso . Este chef italiano mostra como fabricar un sformato de tamaño cupcake, pero tamén podes asarlles nun molde anular para un sformato maior para servir nunha comida.
De La Scienza In Cucina e L'Arte di Mangiar Bene de Pellegrino Artusi , o xefe utiliza cogomelos de porcini, picados e salteados con manteiga e cocidos con salsa de carne.
A continuación, mestúranse con salsa de bechamel, ovo batido e Parmigiano ralado, e cociña ao vapor nunha caldera dobre ata que se faga a mestura.
Receitas Sfomato para explorar
Sformato di Baccalà alla Certosina: É un anel elegante de puré de patacas con bacalao e champiñones para un flan de bacallau.
Sformato di Patate al Ragu: Un clásico siciliano de Anna Tasca Lanza. É un sformato de pataca, carne e chícharo que adoita comerse quente pero que tamén ten un gran frío.
Asparagus Sformato con Fondata: o Chef Mario Batali utiliza espárragos puros, parmesano, ovos e Bechamel para facer este sformato nunha tixola. Entón toca cunha fontina e crema fondata.
Sformato di Nocciole e Zucchine: pan de avellanas e calabacín, de Tonino, un xefe californiano xubilado que agora vive en Inglaterra. É un xeito de usar algúns dos seus excedentes de abobrinha cando está en tempada.
Sformato de chocolate con Amaretto Crema Batida: Chef Giada De Laurentiis trae esta receita para unha sobremesa fácil que non arrisque o desastre dun soufflé de chocolate caído. É cocido como unha cazuela e despois servido en cuncas individuais rematadas coa crema batida.