Existen dúas escolas de pensamento cando se trata de cookies: suaves ou crujientes. Algunhas persoas lles gustan suaves, esponjosas e masticas, mentres que outras prefiren delgadas, crujientes e crujientes. Só por axustar algúns ingredientes, pode determinar a textura, a forma e a cor das súas cookies. Hai unha sorprendente cantidade de ciencia na arte de hornear galletas.
Como facer galletas castañas, finas e crujientes
Ás veces unha gala plana e crujiente é desexada.
Gingersnaps son unha cookie crujiente clásica, e algunhas persoas prefiren galletas de chocolate cunha crunch. O truco para unha delgada galleta crujiente está a usar ingredientes que permiten que a cookie "se esparza" durante a cocción. Use as seguintes suxestións de ingredientes para asegurarse de que as cookies saen crujientes e deliciosas cada vez.
- Fariña: A fariña de uso xeral, que ten un maior contido en proteínas que outras fariñas, crea unha cookie marrón e crujiente máis escura, grazas á reacción de Maillard .
- Graxa: A manteiga, que ten unha temperatura de fusión baixa, permite que unha galiña se estire moito máis durante a cocción que outras graxas sólidas, como a redución. A mantequilla tamén contén proteínas, que axudan a colorante e crispante. Para as cookies planas e marróns, a manteiga é a elección.
- Azucre: Usar o azucre branco ou o xarope de millo nunha cookie produce un produto final crujiente. O xarope de millo tamén se marron con máis facilidade que algúns outros azucres.
- Ovo: as receitas sen ovo producirán unha galleta máis lisa e máis espesa e máis espallada. Os ovos proporcionan humidade para o vapor que leva a masa de galletas e a proteína no ovo fornece corpo e estrutura para manter ese loft. As cookies sen ovos serán máis planas, máis delgadas e máis frías que as súas contrapartes.
Soft, Fluffy e Light Cookies
Se che gustan as súas cookies máis parecidas a unha torta, asegúrese de elixir estes ingredientes. As galletas de avea e as galletas de azucre son moitas veces apreciadas pola súa textura suave e suave e utilizan estes ingredientes para crear esa textura. Vexa como producir este tipo de cookies.
- Fariña: A fariña de bolos, que ten un contido de proteína máis baixa e que é máis ácido que a fariña de uso xeral, marrón menos fácil e crea máis vapor para levar. A cookie sobe e a textura resultante é máis flexible.
- Fat: o acortamiento, que ten un alto punto de fusión, permanece máis sólido durante o proceso de cocción e, polo tanto, evita que a cookie se espalla. Unha cookie que se estende menos durante a cocción será máis grosa, máis suave e máis quente, aínda que non se produza ningún aumento da levadura.
- Azucre: Usar o azucre moreno , máis ácido e hidrófilo, mantén a humidade durante a cocción creando un produto máis fino e máis suave. Cando se usa co ovo, o pH ácido do azucre mascavo axudará a desnaturalizar (solidificar) o ovo máis rápido e evitar a propagación.
- Ovo: Incluíndo ovo nunha receita de cociña dá humidade para o vapor e a estrutura do espesor. Unha cantidade maior de vapor axuda a levar a masa de galletas e crea un produto final suave e húmido. Os ovos se solidifican cando se hornean o que proporciona a estrutura e evita que a cookie se desinfenda ou se faga plana despois do arrefriamento.
Esa é a ciencia na forma en que a cookie se desintegra ou non.