O chocolate pode ser un alimento familiar e un ingrediente común, pero a palabra "chocolate" pode significar unha variedade de cousas distintas. Unha palabra sinxela abarca todo, dende o chocolate branco suave e doce ao chocolate máis escuro e agridulce, e todo o que hai entre. Entón, cal é o chocolate, de onde provén e que significan todas as variedades de chocolate?
Unha breve panorámica do chocolate
O chocolate, como o coñecemos habitualmente, é o produto dun longo proceso de refino que comeza cos froitos (cacao) da árbore tropical Theobroma cacao .
Os grans son fermentados, secos, asados e moídos. Despois, os produtos resultantes inclúen a manteiga de cacao, unha graxa suave e sólida empregada tanto en alimentos como cosméticos, licor de chocolate ou feixón molido a base de cacao.
Os tipos de chocolate que provén deste proceso de refinación están determinados polas diversas cantidades de manteiga de cacao e licor de chocolate que contén o chocolate, así como a cantidade de azucre e outros ingredientes engadidos á mestura.
Unha guía para variedades de chocolate
Esta breve guía para os tipos de chocolate desmitificará os moitos nomes de chocolate diferentes e axudarache a elixir o tipo perfecto de chocolate para a túa receita.
Cacao en po: este po non azucrado é pulverizado, licor de chocolate parcialmente desgrasado. O cacao en po dá un sabor intenso de chocolate e está dispoñible en variedades "holandesas" (alcaladas) ou naturais. O cacao natural en po é marrón claro, cun forte e pronunciado sabor a chocolate. É lixeiramente ácido, polo que é mellor usar cacao en po natural en receitas que requiren bicarbonato de sodio. O cacao alcalinado en po é de cor máis escura, menos ácido, e ten un sabor máis chruído de chocolate. O cacao alcalinado en polvo recoméndase para as receitas que convocan o po para hornear.
Chocolate sen azucar: Tamén coñecido como chocolate "amargo" ou "cocer". Trátase de licor de chocolate puro, composto únicamente por feixón de cacao. Aínda que se vexa e cheira a chocolate, ten un sabor amargo e non está destinado ao consumo por si mesmo: é mellor utilizalo na cociña cando se pode combinar co azucre para facelo máis apetecible. Debido a que os grans de cacao conteñen cantidades iguais de manteiga de cacao e sólidos de cacao, o chocolate non azucrado proporciona un sabor profundo e rico de chocolate aos produtos horneados. O chocolate non azucrado é o ingrediente básico en todas as outras formas de chocolate, excepto o chocolate branco.
Chocolate escuro: chocolate que contén licor de chocolate, azucre, manteiga de cacao, vainilla e lecitina (un emulsionante). Non hai sólidos de leite engadidos ao chocolate escuro. O contido de cacao das barras de chocolate escuro comercial pode variar do 30 por cento (doce escuro) ata o 70 a 80 por cento para as barras extremadamente escuras. O chocolate amargo e o chocolate semi-doce tamén se clasifican na categoría "chocolate escuro".
Chocolate agridulce: Chocolate, tal como definiu a FDA, que contén polo menos o 35 por cento de sólidos de cacao. A maioría das barras agridulces conteñen polo menos 50 por cento de licor de chocolate, con algúns bares que empuxan un 70-80% de licor de chocolate. Este chocolate adoita ter un sabor máis profundo e amargo que as barras doces escuras ou semi-doces. Non obstante, a cantidade de azucre no chocolate non está regulada, polo que a barra "agridulce" dun fabricante pode degustar máis doce que a outra "semi-doce".
Chocolate semi-doce: Este é principalmente un término americano, popularizado por Nestle Toll House chips de chocolate semi-doces. O chocolate semi-doce contén polo menos o 35 por cento de sólidos de cacao e suponse que é máis escuro que o doce chocolate escuro, pero máis doce que agridulce. Non obstante, a falta de regulamentos sobre o contido de azucre significa que estas clasificacións son relativas e non consistentes entre as marcas.
Chocolate escuro doce: é "chocolate escuro" no sentido de que non contén sólidos de leite, pero aínda ten un alto porcentaxe de azucre e é moito máis doce que outros tipos de chocolate escuro. Moitas marcas de chocolate doce e escuro teñen só 20 a 40 por cento de sólidos de cacao.
Chocolate de leite: ademais de contener manteiga de cacao e licor de chocolate, o chocolate con leite contén leite condensado (a maioría das variedades europeas) ou sólidos de leite seco. O chocolate de leite debe conter polo menos un 10 por cento de licor de chocolate (nos Estados Unidos), un 3,39 por cento de graxa de manteiga e un 12 por cento de sólidos de leite. Os chocolates de leite adoitan ser moito máis doces que o chocolate escuro e teñen unha cor máis clara e un sabor de chocolate menos pronunciado. O chocolate leite é máis difícil de temperar axeitadamente e é máis propenso ao superenriquecido .
Chocolate branco: O chocolate branco obtén o nome da manteiga de cacao que contén, pero non contén licor de chocolate nin outros produtos de cacao. Como resultado, non ten sabor de chocolate pronunciado, pero adoita gusto de vainilla ou outros aromas engadidos. Por lei, o chocolate branco debe conter un mínimo de 20 por cento de manteiga de cacao, un 14 por cento de sólidos leiteiros e un máximo de 55 por cento de azucre. Hai algúns produtos de "chocolate branco" dispoñibles que conteñen graxas vexetais en lugar de manteiga de cacao; estes deben evitarse desde o punto de vista do gusto, xa que non conteñen produtos de cacao nin son de chocolate branco tecnicamente.
Chocolate de couverture: Usado principalmente por panaderos ou confiterías profesionais, este chocolate contén un alto por cento (polo menos 30 por cento) de manteiga de cacao, así como tamén un alto porcentaxe de licor de chocolate. Este alto ratio fai que sexa caro, pero tamén significa que o chocolate resultante é suave e funde de forma rápida e uniforme. O chocolate couverture é o chocolate preferido para temperar e enrobando doces. Ven en variedades escuras, leiteiras e brancas e pódense adquirir en liña ou en tendas de decoración de bolo ben equipadas.
Gianduja chocolate: Gianduja é o nome dado a un estilo europeo de chocolate feito con chocolate e pasta de noces. A pasta de avellanas é a máis común, pero tamén pode facerse con pasta de almendras. Ven en leite ou variedades de chocolate escuro. O chocolate Gianduja pode usarse como aromatizante ou como substituto do leite ou o chocolate escuro. Á temperatura ambiente, é o suficientemente suave como para ser laminado ou cortado, pero é demasiado suave para usalo para moldear chocolates.
Chocolate de "revestimento de doces": tamén coñecido como "revestimento de repostería", "recubrimento de verán" ou "revestimento composto". Estes termos refírense a produtos doces que teñen sabor a chocolate escuro, leite ou branco e substitúen vexetais ou aceites de palma para manteca de cacao. . Estes produtos son máis baratos que a maioría dos chocolates e non conteñen cantidades significativas de licor de chocolate; Así, non teñen un forte sabor de chocolate ou un sabor atractivo. Non obstante, teñen excelentes propiedades de fundición e moldaxe e, polo tanto, adoitan utilizarse na elaboración de doces para a inmersión ou o enrobado, xa que non requiren temperamento e poden soportar temperaturas ambientais elevadas. Teña coidado de non mesturar o revestimento de doce con chocolate real, xa que as graxas non son compatibles e os doces resultantes serán pouco atractivos e descoloridos.