O cacao en po é un po non azucrado producido polo trituración dos grans de cacao e presionando a manteca de cacao, máis coñecido como graxa. O cacao en po resultante ten pouca graxa, pero ten un sabor intenso de chocolate. É a máis comúnmente utilizada en produtos horneados, onde se mestura con azucre e graxas, como manteiga, margarina ou aceite de coco. Mentres o azucre pode engadirse á cintura, non se considera unha graxa.
Diferenza entre cacao alcalinizado e natural en po
O cacao en po é comunmente dispoñible en dúas variedades: cacao en po natural, e alcalinizado, ou "holandesamente procesado", en po de cacao.
O cacao en polvo de procesamento holandés implica tratar o cacao cun álcali para reducir a acidez e, así, eliminar os sabores azedo. O cacao elaborado en Holanda adoita ter unha cor marrón máis profunda ou vermella, e un sabor máis apetecible, porque se eliminou algunha acidez. Aínda así queda un sabor rico en chocolate. Para cociñar na casa, adoita empregar máis azucre na variedade procesada de cacao en po.
Para a fabricación de doces, os tipos de cacao en po adoitan usarse indistintamente, e debes usar o que o cacao que pensas mellor. Para a cocción, o tipo de cacao pode importar, porque a acidez do cacao en po pode reaccionar con calquera axente de levadura que a receita solicite. Se a receita pide bicarbonato de sodio, por exemplo, o cacao natural en po é preferido, porque a acidez no cacao reaccionará ben co bicarbonato de sodio. Se a receita solicita o po de cocción, o cacao en po elaborado en holandés debería ser a súa preferencia.
Po de cacao como substituto de chocolate para cocer
Se tes unha receita que chama chocolate derretido sen azucar, é fácil usar cacao en po como substituto. Por cada 1 onza de chocolate non azucrado que se solicita na receita, reemplácelo con 3 culleres de sopa de chocolate sen azucar máis 1 cucharada de manteiga, margarina ou aceite derretido en graxa.
Substituír o chocolate azucrado derretido para o cacao en po é unha tarefa moito máis difícil e non se recomenda, xa que a porcentaxe de graxa e sólidos de cacao é difícil de reproducir nunha fórmula simple. Se queres probar, Serious Eats ofrece esta recomendación de conversión:
Peso de chocolate sen azucar x 5/8 = cantidade de cacao en po necesario
Peso de chocolate sen azucar x 3/8 = cantidade de graxa adicional necesaria
Noutras palabras, se unha receita chama 200 gramos de chocolate non azucrado, multiplique esa cantidade en 5/8, o que equivale a 125. Para determinar a cantidade de graxa adicional necesaria, multiplíquese 200 veces 3/8 para obter 75. Polo tanto, o axustado a receita usaría 125 gramos de cacao en po e 75 gramos de graxa. Como a maioría das persoas non teñen manteiga de cacao pura nos armarios, a mellor alternativa é a redución, que é baixa en humidade, suave como a manteiga de cacao e funde dun xeito similar.
Cando fago uso de cacao en po para facer doces?
O cacao en po úsase frecuentemente en fudge, pero tamén pode ser un revestimento de trufas de chocolate. Tamén se usa noutras receitas de caramelos, como as mantas de cacao, as malvadas de chocolate e os cuadrados de trufas de tiramisú . Unha das vantaxes do cacao en po é a súa vida útil; almacena ben en frascos de vidro.