Como facer Vieiras Pan-Seared

01 de 05

Seca as vieiras, a continuación, as pétaa con sal e pementa

A razón pola que é tan importante secar as vieiras é que o exceso de líquido interferirá co apoxeo das vieiras. No canto dunha vieira castaña e dourada, acabarás cun duro, pálido e vaporizado.

Unha cuestión relacionada é que a maioría das vieiras que compras na tenda foron embebidas nunha solución líquida que os mantén en branco. Entón, necesitará drenar e enxágralas a fondo, despois pórlas en seco con toallas de papel antes de sazonarlas.

Se ten sorte, o seu proveedor de peixe leva "vieiras" "secas", que non foron tratadas con este líquido. Se é así, non necesitas enxágralas. Séntoo e listas para cociñar. Teña en conta que as vieiras teñen un músculo adductor (ás veces chamado de "pé") no lateral. É unha pequena pestana de carne que debes saír antes de cociñar porque pode ser unha especie de masticación.

Que pasa coas vieiras conxeladas? Vou dicirche a verdade: as vieiras conxeladas non son o mellor tipo de vieiras para asar, de novo por mor do problema de humidade. Pero pódese facer. Vai ter que descongelar-los durante a noite no frigorífico, nun rack cunha pota debaixo del para coller o líquido que desaparece. Un colador tamén funcionará, pero non así, porque as vieiras tenden a querer xuntar por mor do seu interior curvo. Un estante plano mantéñalles separados, con espazo entre eles.

Unha vez que as vieiras estean seca, sávelas cun espolvoreo de sal Kosher e pementa negra recentemente rachada.

02 de 05

Obter o teu pan agradable e quente

Quenta unha tixola de sauté a base de lume alto e engade unha culler de sopa de manteiga clarificada (ou manteiga cru e sen sal) e unha culler de sopa de aceite vexetal. A mestura de aceite / manteiga debe estar moi quente antes de engadir as vieiras, debería ver só un pouco de fume.

Un dos maiores erros que cometen os cociñeiros domésticos non está a facer que o seu prato quede suficientemente aburrido antes de cociñar, e isto é especialmente un problema cando se trata de facer vieiras pan-seared. As vieiras de cociña requiren unha tixola para que as vainas sexan máis que cociñas cos seus propios zumes.

Nós dobramos un pouco de touciño en cubos na tixola na foto de arriba, e despois deixe de lado o touciño, pero deixou a graxa de tocino rindiñado na tixola. A continuación, engadimos un par de culleradas de aceite de uva, que é excelente para cociñar a lume alto e despois unha manteiga.

03 de 05

Coloca Vieiras nunha Olla Caliente e Non Mudalos!

Coloque as vieiras de lado plano abaixo (noutras palabras, e non nos seus bordos) na tixola quente. Non superproduce a tixola ou a pota non quede o suficientemente quente para darlle unha boa semente ás vieiras. Se tes moitas vieiras, é mellor traballar en lotes.

Outro consello importante: unha vez que coloque as vieiras na tixola, non lles toques. Se entregas á tentación de mover as vieiras ao redor da tixola, todo o que farás é impedir que formen a boa cortiza marrón que queiras. Si, mover as cousas ao redor fai que se sinta que está "cociñando", pero ás veces co cociñar o seu traballo é simplemente sentarse axustado e deixar que a tixola faga o seu. Ser forte!

As vieiras mostradas aquí foron cociñando por dous minutos. Necesitarán aproximadamente un minuto máis ou menos.

04 de 05

Xire as vieiras despois de 3 minutos

Debido ás variacións no espesor da vieira, as temperaturas da cacerola e así por diante, non é fácil identificar un tempo de cocción exacto. Pero despois dun par de minutos, é correcto mirar debaixo. Se ves unha vieira, ten unha boa cortiza de caramelo na parte inferior e está listo para voltear. Isto pode non ocorrer a todas as vieiras dunha soa vez, pero todos deberían lograr o brillo ideal nun minuto ou máis.

Overcooking súas vieiras é unha das cousas máis fáciles do mundo para facer, entón unha vez que lanzou-los, é hora de ter coidado. Unha vez máis, é imposible establecer un tempo exacto, pero quere marear ao outro lado sen sobresaltar todo. Pero mellor ter os fondos un pouco máis lixeiro que cociñar demasiado. É por iso que traballamos tan duro para que as cimas sexan xusto. Pense en termos de "lados de presentación". Os lados ben afiados van cara arriba no prato.

Queres eliminar as vieiras da tixola e servirlles mentres os seus centros aínda están un pouco translúcidos (podes consultar isto ao verlos desde o lado), porque seguirán cociñándose despois de quitarlles o lume.

Deberían ser bastante primos se os presionas co polgar. Se son moi firmes ou ríxidas, xa están cocidas.

05 de 05

Servir as vieiras á dereita

As vieiras comezan a volverse gomadas se espera moito tempo para servirlles, así que conséguenlles no prato de inmediato. E asegúrese de servilos coa fermosa cortiza de caramelo cara arriba!

Aquí podes ver as vieiras que se serven con algúns grans de millo amarelo, o touciño en cubos mencionado anteriormente e adornado con algunhas cebolas verdes rebanadas e, o golpe de graza, un par de batidos de Old Bay, que é basicamente pemento e sal de apio. Algo sobre o sal de apio produce máxica cando toca ás vieiras. A diferenza do sal e da pimienta, porén, a Old Bay debe continuar despois de cociñar, non antes.