Antes de facer esas deliciosas vieiras pan-seared , cómpre mercar as vieiras. Desafortunadamente, iso non sempre é tan sinxelo.
Do mesmo xeito que o camarón, as vieiras frescas poden ser vendidas baixo unha variedade desconcertante de nomes, como "vieiras" de "bahía", "vieiras marinas" e vieiras "xigantes" que non indican necesariamente un tamaño ou peso específico. E entón hai o misterioso "vieiro" vieira. Que significan todas estas descricións?
Tamaños de Vieiras
Os comerciantes deberían describir os tamaños de vieira por un número de números que indiquen cantos deles estarían nunha libra. Designar vieiras como "20/30" significaría que terían entre 20 e 30 deles para formar unha libra. Canto menor sexa o número, máis grande (en peso) as vieiras son.
Tamén podes ver as designacións de tamaño que se parecen con "U / 15" ou "U / 10". Nestes casos, a "U" significa "baixo", indicando que tería menos de 10 (ou 15) destes para formar unha libra. U / 10 vieiras serían as máis grandes dispoñibles.
Bay Scallops
As vieiras da bahía están entre as máis pequenas das vieiras, correspondentes a 70/120 usando a escala numérica descrita anteriormente, o que significa que haberá entre 70 e 120 carnes por libra de vieiras. As vieiras da baía son particularmente doces e delicadas, pero non son adecuadas para asar.
Nomes alternativos:
- Vieiras do cabo
- Vieiras de Nantucket
- China vieiras
- Vieiras de calicela
- Rei das vieiras
Vieiras de mar
No extremo oposto do espectro de tamaño, as vieiras do mar son os nenos grandes - no rango de 10/40 por libra ou incluso maior (U / 15 ou U / 10, por exemplo). Alcanzando 1½ a 2 pulgadas de diámetro, poden ser asados moi parecido a un mignon de filetes - con alto calor producindo unha cortiza exterior crocante , deixando o centro acierto e medio ou medio raro.
Nomes alternativos:
- Rei das vieiras
- Grandes vieiras
- Scallops de mergullo
- Alperias de Alaska
- Vieiras Jumbo
Scallops de buceo
A maioría das vieiras son recollidas por barcos que arrastran redes de cadea no fondo do océano. As vieiras de buceo son recollidas por mergulladores que saltan ao auga e recollelos a man. O término "buzo" non implica un tamaño, pero estes buzos xeralmente escollen as maiúsculas maiores que poden atopar, polo que as vieiras de buzo tenden a estar no rango de 10/30.
Os afeccionados din que as vieiras do buzo son máis ecolóxicas porque os mergulladores só escollen as vieiras maiores e máis maduras, deixando os máis novos, o que permite que a poboación se reposte; mentres que o arrastre con cadeas é indiscriminado e arrasa outros mariscos ademais de xunqueiras.
Fresh vs Frozen Scallops
Xa porque unha vieira nunca foi conxelada non é garantía de que foi manexada correctamente na súa viaxe desde o barco de pesca ata o supermercado. Escoller entre conxelados e frescos depende do que estea dispoñible. Se vive preto da costa e ten un proveedor de froitos do mar respectable e planea utilizar as vieiras o mesmo día que os compre, o mellor pode ser o mellor. Pero unha boa vieira de IQF ( conxelada individualmente ) pode ser superior a unha vieira de supermercado "fresca" que ten cinco días de antigüidade.
Descoló as vieiras conxeladas durante a noite na neveira. Non empregue un microondas e non os descongela a temperatura ambiente. Cun pouco, podes descongelar as vieiras conxeladas selándolas nun saco de cremalleira plástica e correndo auga fría (non quente ou quente) sobre eles.
Wet vs Dry Scallops embalados
As vieiras son frecuentemente empapadas nunha solución de fosfato que as branca e fai que absorber máis líquido, aumentando o seu peso ata un 30 por cento. Entón está pagando $ 15 a $ 20 (ou máis) por libra por auga .
Ademais, esa solución de fosfato é un ingrediente común en xabóns e deterxentes, e, de forma sorprendente, ten un sabor moi semellante ao xabón. Cando cociñas estas vieiras, todo o líquido extra drena e entra na pota, polo que, en vez de agruparlas, terminas cociñándolas en algo que se asemella moito ao auga xabonosa.
Se quere evitar todo isto, busque as vieiras etiquetadas como "libres de produtos químicos" ou "en seco".