O arroz Arborio é unha variedade de arroz de grano curto usado principalmente na preparación clásica de risoto. Orixinalmente cultivada en Italia, hoxe é cultivada en California e Texas.
De xeito corto, gordo e de forma ovalada (que se atopa na parte inferior esquerda da foto), o arroz arborio ten un exterior branco nacarado. Hai varias designacións de tamaño, das que o superfino, o maior tamaño de grans, é o que máis se usa nos Estados Unidos.
Debido a que se sofre menos molienda que o arroz ordinario de gran longo, mantén máis do seu contido de almidón natural. A cociña libera este amidón, dando risotto á súa consistencia cremosa. Unha libra de arroz arborio pode absorber ata 6 cuncas de líquido sen volverse mofetas.
Este proceso de liberación é o amidón é fundamental para a cremosidade do risotto e é un proceso que só acontece se se cociña lentamente, co líquido engadido un pouco por vez. Se preparas o arroz arborio a través do método tradicional para cociñar o arroz branco, onde se combina toda a auga e todo o arroz nunha olla e despois cociña ata que se absorva o auga, obterás o arroz cocido pero non a mesma cremosidade. .
E liberar este almidón leva tempo. Este é un dos problemas co risotto cando o solicita nun restaurante. Preparar o risoto require un mínimo de 20 minutos de axitación constante e engadindo gradualmente o líquido.
Así, non só é laboral intensivo, pero 20 minutos é moito máis longo que a maioría dos clientes do restaurante están dispostos a agardar pola súa comida.
E, crucialmente, unha vez que fixeches o risoto, non podes aguantar por ningún período de tempo xa que o almidón comezará a conxelarse inmediatamente, facendo que se volte firme e pegamento.
A solución para a maioría dos restaurantes é cociñar o camiño de arroz (coñecido como paracaídas) e, a continuación, sostelo, e cando entra un pedido, o cocinero pode ir acabando a cocción do xeito habitual, engadindo un pouco o líquido un tempo mentres mexendo.
Deste xeito, a orde pode enviarse dentro de 5-10 minutos. E, por suposto, non será tan bo, polo que moitas persoas teñen experiencias mixtas ao solicitar risoto nun restaurante.
Do mesmo xeito que a pasta, o arroz arborio prepárase ao dente , o que significa que debe ser un pouco firme para a mordida, que é un pouco menos do que cociñar co arroz branco común.
Ademais, aquí tes un tutorial paso a paso sobre como facer risotto .