Durante anos, todos dixeron que fume un pene gordo cara arriba. A teoría dicía que a fusión da tapa de graxa no prato baleirar a carne na humidade e evitar que se seque. Agora, hai moita xente que gaña cartos con grandes premios nas principais competicións de barbacoas co lado gordo cara abaixo e aínda hai outras que están botando as súas brisas cada dúas horas.
Entón, cal é o trato? Deberíamos converter os nosos riscos e ir cara gordos cara a abaixo?
Fat Side Up
Pro: ten sentido. Poña un prato de 14 libras no fumador e retire 11 quilos de carne (ou aí uns) de 15 a 20 horas máis tarde. Tamén hai unha pota chea de graxa de carne derretida. Se a pota se coloca cara á graxa, toda esta graxa de fusión desprázase a través da poutarra , manténdose húmida.
Con: A carne non é unha esponxa. Si, absorberá a humidade (pensa salgar ) en pequenas cantidades, sempre que as circunstancias sexan correctas, como a baixa temperatura, o contido de sal e o pH correcto. A graxa da tapa de fusión vai derramar a carne e goteo ao fondo. Esta acción vai lavar moito o seu froito de especias.
Fat Side Down
Pro: a calor que se levanta sobre o peito é a principal fonte de secado. Ao usar a tapa de graxa do peito como un escudo entre a intensa calor do lume ea delicada carne, acabarás cun pano máis lixeiro cun moito menos de secado superficial.
Con: Existen dous tipos de calor dentro do fumador.
Hai o aire quente (esperanzadamente fume) convectando ao redor do fumador e facendo a maior parte da cociña. Entón hai a calor radiante; a calor radiante viaxa en liña recta e quenta todo o que corre.
O calor radiante secará a carne rapidamente. A maioría dos fumadores non permiten que a calor radiante chegue ao peito.
O fluxo de aire (convección) ao redor do pano elimina moita humidade, pero os fumadores traballan co fluído do aire ao redor do peito e, se medir a temperatura do aire en torno ao peito, atoparase moi consistente, tan quente na parte superior como na parte inferior.
Brisket Flipping
Pro: Ao tirar o peito ao longo de cada poucas horas (normalmente dúas), e aproveitando o mellor dos dous mundos. A bonificación adicional é que o lado afastado do calor terá a posibilidade de descansar e reabsorhar algunha humidade. Non consegues un lado e dous se secan mentres o prato se obtén polo tapón de fusión durante a metade do tempo de cocción total.
Con: Cada vez que voltea o peito, está soltando moita humidade combinada. Tamén está a exercer presión sobre a carne, forzando a humidade. É por iso que debes aproveitar a cada curva, para compensar a humidade perdida. Se non tropezou o peito senón que o sacou, obtivo un pano moito máis húmido.
Conclusión
Entón, cal é a verdade? Se cociñas uns briskets, notarás que a parte do prato máis próximo ao chan é secador. Por suposto, non todos os fumadores funcionan do mesmo xeito. Se a calor está directamente debaixo do peito, a continuación, xirar a graxa vai axudar a protexer a carne do lume.
A graxa de fusión, porén, engade humidade á carne, polo tanto, se ten un fumador compensado, tamén pode manter a graxa cara arriba, pero ten que xirar o pano para que un lado non estea máis próximo ao lume durante todo o tempo.
Flipping o seu peito non deixa de ser a exposición da carne á calor. O fluxo de aire dentro de calquera fumador é desigual e deixando que o peito estea alí nunha soa posición todo o tempo fará que parte dela se seque simplemente por mor deste desnivel. Idealmente, voltea e xire o seu prato polo menos unha vez durante a cocción. Se precisa de graxa para protexer a carne do lume, deixe a graxa cara abaixo durante a maior parte do tempo.
Regras para un pano húmido :
- Comezar cun pitillo ben marmelada cunha fina capa de graxa (capa)
- Manteña a graxa no peito
- Manteña a graxa entre a carne eo lume tanto como poida
- Basta frecuentemente cun bo mop
- Voltee e xire o seu prato polo menos unha vez durante o tabaquismo ata a exposición ao calor
- Mantén a temperatura baixa no fumador (menos de 250 graos).
- Cubra o prato coa folla e deixe descansar durante polo menos 30 minutos antes de esculpir
- Practica, experimenta e aprende