Tradicionalmente, a barbacoa é unha preparación de carne (xeralmente ovella, cabra ou carne) que é vapor cocido nun forno subterráneo ata que é moi tenroso e suculento. Hoxe mesmo o término tamén se usa ás veces para unha preparación similar feita nunha estufa ou nunha cociña lenta.
O noso termo inglés churrasco vén da palabra barbacoa india do Caribe, pero a pesar das súas orixes comúns, estas dúas palabras non denotan o mesmo.
A parrilla implica cociñar a comida nunha parrilla, mentres que a barbacoa é un proceso de cocción ao vapor.
Barbacoa de México Central
A barbacoa mexicana é quizais a máis coñecida, ea súa manifestación máis popular é a que se usa nos estados centrais do país. Un forno de ladrillo, xeralmente de aproximadamente 60 centímetros de diámetro e preto dun metro (3 pés) de profundidade, é cavado na terra. A madeira colócase na parte inferior e se queimou ata que o forno está cheo de vermello.
Unha pota grande prepárase cun pouco de líquido (xeralmente auga e / ou pulque con verduras e herbas aromáticas) e unha reixa no fondo para que a carne non toque o fondo da pota. A carne, xeralmente carne de cordeiro ou carne de porco, está envolta en follas de maguey e colócase dentro da pota, logo rematada co estómago do animal, na que se enchían os outros órganos comestibles e unha mestura de herbas, especias e chiles.
O forno está cuberto cunha chapa metálica e unha capa de terra fresca, e deixa a noite para que a carne se cociña sen disturbio.
Cando estean descubertos, os órganos (moitas veces chamados pancita de barbacoa ) ea carne envasada en follas son perfectamente preparados para ternura, bo humor e o líquido converteuse nunha deliciosa sopa. Os participantes frecuentes desta obra mestra de cociña rústica adoitan xustificar as tres partes, comezando a súa comida cun pequeno bol da sopa de caldo (chamado consomé ), seguido de tacos feitos a partir dos órganos internos e finalmente tacos feitos a partir da propia carne envoltos tortillas de millo brando.
Flautas ou tacos dorados tamén se atopan a miúdo nestas festas. As tortillas de millo están envoltas nunha porción de carne barbacoa deshidratada e fritas ou profundas fritas ata douradas. Estes servidos cubertos de cebola e cilantro, crema, guacamole e / ou unha variedade de salsas picantes de mesa mexicana .
Variacións rexionais de Barbacoas mexicanas
Mentres o tipo de preparación mencionado anteriormente (ou un similar a) é común a unha gran porción do país, cada rexión de México ten a súa particular forma de facer barbacoas. As variacións son infinitas, e poden consistir no tipo de carne empregada, o tipo de condimentos, o material utilizado para envolver a carne e / ou o propio proceso de cocción / cocción.
A carne de cabra e a carne (especialmente a cabeza do animal) úsanse en moitos lugares de México por esta delicadeza. O venado ás veces faise en estilo barbacoa no estado norteño de Sonora, mentres que a galiña é común nalgunhas partes do estado de Guerrero. Iguana, pavo, coello e outras carnes tamén son favorecidas en lugares específicos.
Os condimentos utilizados para a barbacoas tamén son igualmente diversos, dependendo da localización. Os legumes, herbas e especias corren a gama de zume de laranxa naturalmente doce e os cravos a través dunha variedade de pementos de chile frescos e secos, ata as herbas de sabor amargo e o vinagre.
A carne está envolta en follas de bananas en lugar de follas de maguey nalgúns lugares.
Os métodos de cocción tamén varían en diferentes lugares. A barbacoa pode ser cociñada ao vapor nun pote grande de cociña ou asado nun forno normal. Non obstante, o que ten en común toda a barbacoa é unha temperatura de cocción lenta e lenta e un produto final que é suave, fácil de trituración e que non perdeu a humidade natural.
Ocasións para a Barbacoa
Do mesmo xeito que outros pratos tradicionais de carne relativamente complicados como birria e menudo , a barbacoa non é unha tarifa mexicana cotiá. Xeralmente pódese atopar nun dos tres lugares seguintes: restaurantes e postos de mercado que venden a xantar como almorzo, brunch e / ou cea os fins de semana; comunidades que se unen para preparar o prato como grupo (para a celebración do patrono da cidade, por exemplo); e salas de festa ou cidadáns privados onde se contratou un catering para servir a barbacoa nunha voda, festa quinceañera ou outra gran ocasión social.
A pesar dos seus ingredientes rústicos, aparencia e preparación, a barbacoża é considerada unha iguaria, unha delicia, unha comida de ocasión especial.