Nas artes culinarias, principalmente en restaurantes de gran volume, á hora refírese a un estilo de cociña onde un elemento, ou particularmente a súa salsa acompañante, prepárase para encargar, en lugar de prepararse anticipadamente e manterse ao servizo.
Cando se prepara unha salsa á hora (pronunciada "ah-la-mi-NOOT"), a miúdo prepárase na mesma cacerola onde se cociñou o elemento. As salsas preparadas deste xeito son, por definición, as salsas de pan , das que hai innumerables variacións, aínda que se adhiren a un modelo básico:
- Deglaze a tixola con viño ou stock.
- Engadir crema ou demi-glace e reducir moi brevemente.
- Remolino en manteiga, estación e servir.
A vantaxe de preparar unha salsa deste xeito é que é fresca e relativamente sinxela. Aínda que non posúe a profundidade e a complexidade dunha salsa que foi repetidamente fervida e reducida de forma clásica, un viño realmente bo ou unha demi-glace preparada pode facer unha salsa de pan tan satisfactoria como a que levou moito máis tempo preparar.
Procedemento á hora
O procedemento para a preparación de mamas panquecas de pato à a minuto sería algo así:
- Derrita unha manteiga nunha tixola quente . Engade a pel de peito de pato cara abaixo e saia durante uns 5 minutos, ata que a pel estea nítida e marrón.
- Xire a mama, reduza o lume ao medio e cociña outros catro minutos ou ata que o peito dálle un pouco e xérase de regreso cando se presione co polgar.
- Elimina o pato e quenta. Escorra todas pero dúas culleres de sopa de graxa de pato. Engade chalotas picadas, viño e existencias. Reduce por un minuto a gran temperatura. Condimentar a gusto, a continuación, corte os peitos de pato, salsa e servir.
Un factor clave na cociña a minuto é algo chamado mise en place , un termo moderadamente grandioso que se traduce aproximadamente en "ter todo preparado previamente".
No caso dos nosos peitos de pato, isto significaría, como mínimo, que a pel sexa marcada cun coitelo afiado para axudar a facer a graxa debaixo da pel e que a mama se manteña a temperatura ambiente durante polo menos 15 minutos e preferentemente 60.
Se a mama está moi fría, a cocinera terá un tempo máis difícil cociñala á temperatura interna exacta necesaria para alcanzar un peito de pato medio-raro ou medio. (Isto é igual para os bifes .)
Comparar con preparación de cantidades
O contrario á a minuto ? Iso parecería algo así como esta receita para Chicken Chasseur:
- 12 peitos de pollo marrón nunha brasa grande ou sauté pan. Drene o exceso de graxa, engade preto de 4 cuncas de salsa chasseur preparada, cubra e cociña durante uns 30 minutos.
- Retire o pollo, reduza brevemente a salsa e, a continuación, serve a galiña cuberta de salsa e adornada con perejil fresco picado.
En termos xerais (é dicir, máis aló do estreito sentido da técnica de pan-salsa), o termo a minuto é aproximadamente intercambiable a carteira no sentido de que se refire a un prato que se prepara cando o cliente o ordena, non por diante de tempo.
Ademais de buffets, salóns de banquetes e similares, esa é a comida máis restaurante.
Excepcións abundantes: risoto e bouillabaisse son exemplos notables. Por outra banda, prácticamente calquera comida de almorzo, xa sexa ovos, tortillas, tortitas, prepárase á hora.