Bouillabaisse (pronunciado "BOOL-yuh-bayz" ou "bool-yuh-BAYZ") é unha clásica sopa de peixe francesa da rexión francesa de Provenza na costa mediterránea.
A bouillabaisse tradicional está feita con diversos peixes e mariscos, como o rascasse, o scorpionfish, o mullet vermello eo conger, ademais de crustáceos como a langosta e cangrexo, nativas das augas. Máis aló daquela rexión viaxa, maior será a probabilidade de atopar a bouillabaisse que presenta bacallau, pargo, halibut e cámara.
Aspectos básicos de Bouillabaisse
O Bouillabaisse inclúe varias verduras, herbas e especias, incluíndo tomates, cebolas, porros, allo, fiúncho, casca de laranxa e follas de loureiro . Unha especie particular, con todo, é absolutamente crucial, e iso é o azafrán. Desafortunadamente, o azafrán tende a ser un dos ingredientes que os cociñeiros buscarán substituír, debido ao seu custo, o que orixina unha proliferación de bouillabaisse redolent de cúrcuma e paprika, é dicir, unha bouillabaisse inferior.
É unha pena, tamén, porque aínda que sexa caro, só necesitas unha minúscula cantidade de azafrán para impartir tanto o seu sabor e aroma únicos como un bouillabaisse. Se os restauradores eran un pouco menos miserables, e os turistas esquecen máis (porque os dous van da man, xa que os restauradores só cometerán falsificación cando poidan saír dela), é posible que non nos atopemos a un bo pasar. E aínda, aquí estamos.
No método tradicional de servir a bouillabaisse, o caldo preséntase nunha tixela, xunto con rondas torradas aderezadas cunha salsa chamada rouille (que é semellante a aioli ), co peixe e marisco que se presenta nun prato separado.
A bouillabaisse moderna é servida con todos os ingredientes xuntos nunha cunca.
Preparando Bouillabaisse
Unha versión de bouillabaisse -que, cando estea debidamente preparada, é unha sopa, e non un guiso- atópase en todo o litoral do Mediterráneo en Francia. Os afeccionados consideran o bouillabaisse servido ao longo do tramo de costa de Marsella a Toulon para ser o verdadeiro bouillabaisse.
Esta actitude vergonzosa é exclusivamente francesa e, como tal, non se debe descartar lixeiramente os méritos da cociña francesa.
Dito isto, o bouillabaisse en Cannes ou Niza estará ben. Non así en París, sen embargo, onde, se se ten que ter en absoluto, invariablemente tomará a forma dun estofado de peixe laranxa sen sabre cuberto cun croutón.
A principal dificultade para preparar a bouillabaisse é que os diversos produtos do mar teñen diferentes tempos de cocción, con crustáceos, por exemplo, levando máis tempo para cociñar que os peixes máis delicados. Isto significa que deben engadirse por etapas.
Unha vez cocido, que non leva máis de 15 minutos en total, cómpre que se sirva bouillabaisse inmediatamente. Non se pode cociñar con antelación e mantelo a servizo. É un enigma similar ao risoto e, en ambos os casos, a maioría dos clientes do restaurante terminan consumindo unha versión dun prato que pode ser descrito de impostor.
Aquí tes unha receita para unha tradicional bouillabaisse de Marsella .