6 Consellos para cociñar Grandes Beans

Son consumidos en todo o mundo hoxe, pero (faba) orixináronse en Mesoamérica e formaron parte da dieta diaria dos mexicanos desde tempos inmemoriais. As instrucións sobre como preparar un prato tan fundamental adoitan transmitirse de pai a fillo, así que as receitas escritas e consellos sobre cociña de feixón poden ser difíciles de atopar. ¿Que facer se non ten unha avóa mexicana (avoa) para ensinarlle o básico da cociña de feixón? Peruse as seguintes preguntas e respostas polo coñecemento necesario para facelo un verdadeiro chef de bean .

• 01 de 06

  Que tipo de feixas debería facer?

  As beans veñen en centos de variedades en todo o mundo e que tipo de uso dependerá do dispoñible na súa área e as súas preferencias .

  En México, máis de 70 tipos de beans son cultivados e consumidos. Cada rexión ten o seu favorito. Os fentos Pinto rexen no norte, mentres que moitos estados mexicanos do sur prefiren feixón negro. As rexións centrais adoitan ser parcialmente feixóns de cor marrón, como as coñecidas como flor de mayo . Cada pobo ten un mercado onde existen diferentes tipos de beans dispoñibles para a súa compra. Cada tipo é un pouco diferente en textura, tempo de cocción e sabor, pero todas elas son cocidas de forma similar e calquera delas pode ser substituído por calquera outro.

  Certas receitas mexicanas indican que se debe empregar un tipo específico de feixón. Isto é xeralmente debido ao carácter rexional da receita; Os pratos de Oaxaca, por exemplo, case sempre invitarán a beans negros, só porque ese é o tipo máis utilizado nese estado. Probablemente sexa unha boa idea ir xunto coa variedade de feixón mencionado na receita, se pode obtelo, só por motivo de autenticidade. Non obstante, se ese tipo específico non está dispoñible onde vive, non perda o prato por causa diso; Use beans como semellante ao orixinal que poida.

  En caso contrario , elixe a variedade de feixón máis conveniente ou atractivo para ti. Se che gusta deles, faga ese mesmo tipo cada vez que cociña beans, ou sexa aventureiro e probe un novo tipo cada vez. Realmente, realmente non podo equivocarme ao decidir sobre unha variedade de feixón para cociñar!

  Curiosamente, os cocineros mexicanos raramente nunca mesturan máis dun tipo de feixón nun só lote. Certamente podes mesturalos, por suposto, se pensas que o fas.

  Só unha cousa máis: Case todo o que podes facer cos grans secos pódese facer cos frescos. Os faba frescos ás veces están dispoñibles nos mercados agrícolas ou nas tendas de alimentos orgánicos. Definitivamente non necesitan ser empapados, e cociñan moito menos tempo que os faba secos. Se tes a oportunidade de probar feixón fresco, definitivamente levalo.

  Aprender máis:

  • Conversións e medicións de feixón seco
  • A ciencia do consumo de feixón

• 02 de 06

  ¿Necesito realmente limpar os faba?

  Unha vista común e hogareña en México é unha muller sentada na mesa da súa cociña (ás veces acompañada polos seus fillos), "limpar" os grans secos antes de cociñalos. Ela está a eliminar as minúsculas pedras e outros obxectos estraños que frecuentemente se atopan entre os produtos alimenticios secos no campo, almacenados en silos e vendidos en peso.

  As beans vendidos comercialmente (os que se atopan en bolsas no supermercado) tenden a ter menos material extraño que o produto máis rústico de outrora, pero aínda non están completamente libres de escombros. Pregunta a calquera que teña picado accidentalmente nunha pedra escondida nunha cunca de habichuelas e terás a túa resposta: Si, debes limpar os grans secos antes de cociñar. Se a tarefa parece tediosa, faino xunto con outra persoa e teña un bo chat mentres traballas.

  O traballo dental pode ser moi caro, ¡así que limpa eses faba ! Sepéralas, secaron sobre unha superficie plana e percorreras un por un, botando os beans bos ao pote de cocción e os faba ou os buracos, ademais de detritos, na papeleira.

• 03 de 06

  Debo pre-xerme os feixóns?

  Afondar ou non mergullar, esa é a pregunta. (E é que moitos cocineros son moi apaixonados).

  Se sumas os feixóns secos durante a noite, cociñarán nun pouco menos de tempo, así podes aforrar enerxía. Se xogas a auga e manteñas o pote antes de cociñar, reducirás un pouco os hidratos de carbono que poden causar gasidade despois de comer faba ou outras leguminosas similares.

  Doutra banda, o tempo de cocción aforrado por sumerxir os feixóns (que nalgúns casos pode ter uns poucos minutos) pode non valer a pena molestarse e, se arroxa o auga de remojo, tamén está eliminando algún sabor .

  Bottom line: Vostede decide se remoçan ou non os seus faba.

  Se decides seguir e sumerxir, é importante usar un contedor que sexa o suficientemente grande. Os grans secos expanden a 2 ou 3 veces o seu volume cando se rehidratan, polo que necesitarán moito máis espazo inmediatamente aparente.

  Como remollo beans (se optas por facelo):

  Existen varios métodos, polo que elixe o que mellor se adapta ao teu estilo de vida ou á filosofía de cociña.

  Encharcado en auga fría: Cubra os faba limpos limpos con auga abundante (3 ou 4 cuncas de auga por cunca de feixón). Deixalos remojar durante polo menos 8 horas, preferiblemente durante a noite, despois escorrer e enxágralas antes de cociñar.

  Variación de auga fría en remojo: segue o procedemento anterior, omitiendo o paso de drenaxe e aclarado. Cociña os feixóns na mesma auga en que se empapou.

  A auga quente remóntase: algúns prefiren este método porque os faba tenden a rehidratarse moito mellor coa técnica. Despeje os feixóns secos nunha pota grande e cubra con auga (preto de 4 cuncas de auga por cunca de feixón). Coloque o pote no forno e ferva. Deixar ferver por 3 ou 4 minutos, acender o lume, cubrir o pote e deixar sentar durante polo menos 5 horas. Escorrer e aclarar ou non cociñar antes.

  Método alternativo: Frijoles rápidos

  Nota: Se vives a unha altitude de 1.000 metros (aproximadamente 3.300 pés) sobre o nivel do mar, as beans tomarán un pouco máis de tempo de rehidratación para que poidan ir a nivel do mar.

• 04 de 06

  Como fago as miñas beans?

  Unha vez limpos e empapados (ou non), as beans están listas para cociñar. É fácil: simplemente cociñar con abundante auga. Para unha simple receita paso por paso, consulte Como cociñar beans mexicanos básicos .

  Ten en conta o seguinte:

  • Se tes unha tixola de barro, utilízalla para os teus faba. Este é o barco tradicional mexicano para a cocción de feixón, e engade un marabilloso sabor rústico que nunca recibirá ao usar unha olla metálica.
  • O tempo de cocción pode variar moito , desde media hora aproximadamente ata dúas horas. Os factores que inflúen no tempo de cocción inclúen o tipo de feixón utilizado, o tempo de colleita ou cocción (os feixóns "máis vellos" tardarán máis en cociñar) e se os feixóns foron empapados. A altitude tamén desempeña un papel; debido á menor presión atmosférica, os beans preparados por encima dos 1.000 metros (uns 3.300) sobre o nivel do mar tardarán máis en cociñar. Consulta os tempos de cociña para beans secos.
  • Manteña os seus faba a fervura, asegurándose de que non se fervan violentamente, o que adoita facelos romper.
  • As beans se expanden mentres se empapan e se cociñan, polo que pode que deba engadir máis auga á pota mentres vaia.
  • Non deixe de mesturar os faba ocasionalmente para que non se adhiren ao fondo da pota. Este é tamén o momento de asegurarse de que teñen o líquido suficiente.
  • Cando o faba fervela, forma unha capa de escuma na superficie da auga. Isto non afectará o sabor ou a calidade dos beans de ningún xeito, polo que pode simplemente ignoralo. Non obstante, se a escuma moléstalle, pode reducir a súa formación engadindo unha culler de aceite ou manteca de cerdo ao pote cando o coloque para cociñar.
  • A cebola, allo, herbas e especias pódese engadir á pota en calquera momento. O seu sabor será máis pronunciado engádese cando os feixóns case están cocidos.
  • Non é unha boa idea poñer sal ou nada ácido (tomate, vinagre, limón / zume de limón, viño, etc.) na pota ata que os feixóns fosen cocidos, xa que estes ingredientes poden dificultar o ablandamiento da pel externa dos beans se se engade moi pronto

• 05 de 06

  Podo facer bos faba nunha cociña a presión ou a unha cociña lenta?

  Resposta curta: Si, definitivamente.

  Se opta por unha cociña de presión , siga todas as instrucións de seguridade que se veñen con ese dispositivo en particular. Non enche o pote máis que a metade con faba e auga seca. O tempo de cocción reducirase considerablemente (iso é o que se trata dunha cociña a presión), pero hai unha advertencia: non pode haber tempo suficiente para os sabores doutros ingredientes que poida ter usado (cebola, allo, herbas, etc) para impregnar os propios faba. Se inclúe algún destes ingredientes no frasco de cociña de presión, deixe que o prato se poida durar máis dunha hora despois de sacar a tapa, para permitir que o tempo de beans absorba os outros sabores.

  Nota: engade unha culler de sopa de aceite ou manteca a auga de cocción para que a escuma non se forme e poida bloquear a chave de seguridade da cociña de presión.

  Para facer as xemas nun pote de crock , cociña-las en alto por 3 horas, asegurándose de que as xemas estean cubertas de moita auga durante todo o tempo. A continuación, baixa a temperatura a baixa e deixe cociñar ata que quede branda, o que probablemente será de 6 a 8 horas de cocción.

• 06 de 06

  ¿Que debo facer cos beans restantes?

  Dado que os feixóns levan moito tempo e combustible para cociñar, case sempre ten sentido preparar máis do que vai usar de inmediato e conxelar as sobras, recalentarlas ou usalas noutra receita nos próximos días.

  Deixar que as beans cociñados se arrefríen ata a temperatura ambiente próxima, logo refrigéralas nun recipiente ben estriado. Deberían estar ben durante polo menos 4 ou 5 días. As habichas fritidas tenden a engrosar, así que recalentarlas lentamente engadindo máis auga se fose necesario ou desexado.

  En climas cálidos, non é raro que os feixóns cociñados estean "azedo" (comezan a fermentarse) mesmo cando se refrixeran. Se isto adoita suceder onde vive, leve os restos de faba fóra da neveira e fálelos brevemente unha vez por día, independentemente de que se comas ou non, despois devolvelos ao frigorífico. Este proceso evitará que os grans fosen fermentados e mantéñense en forma.

  As habas cocidas conxelan moi ben. Despráceos en recipientes congeladores, deixando polo menos media pulgada de cabina para permitir a expansión, conxelándose ata 3 meses. Desprázase do congelador para descongelar lentamente antes de recalentar ou descongelar no microondas.

  Finalmente, pero moi importante : faga o que fagas, nunca descarta o caldo que cociñan os feixóns. Está cheo de sabor, e mesmo se planea usar os feixóns dun xeito non crescente ( ensalada de feixón , por exemplo), ese líquido é un comezo inestimable dunha deliciosa sopa ou cocido.