Hai tres xeitos de cociñar: condución, convección e radiación. Fóra da clase de ciencias culinarias, a radiación é coñecida por varios outros nomes debido ás connotaciones negativas, pero se está a cocer por calor radiante, infravermello ou microondas, a radiación é o novo neno no bloque. Cada vez máis, o infravermello está a ser o método de elección para moitos cociñeiros, especialmente para o xefe do patio traseiro que utiliza grills de gas infravermellos e queimadores no mercado.
Tipos de cociña
Conducción: Este tipo de cociña é a transferencia directa de calor dunha cousa a outra. Isto é como cociñar nunha tixola. A tixola quente, en contacto con alimentos, transfire a calor ao tocarla. Esta é a forma máis lenta e menos eficiente de cociñar. Na súa parrilla, esta é a cociña feita por alimentos en contacto coa grella de cociña. A convección cociña por fluído (en gases de ciencia hai un fluído) como ferver unha pataca na auga ou asar un pollo no forno. Na súa parrilla, a convección é o fluxo de aire quente ao redor do seu alimento, máis notablemente cando a parrilla indirecta .
Radiación: Isto é completamente diferente destas outras formas de cocción. A radiación está cociñando mediante o uso dunha forma de enerxía electromagnética que se dirixe aos alimentos que cociña. Isto pode ser como cociñar no seu microondas ou usando calor radiante a partir dun elemento de calefacción eléctrico como no seu forno (especialmente para asar) ou torradeira.
Calquera cousa que se quente a unha temperatura elevada irradia a calor, así que as brasas de carbón nunha parrilla de carbón danlle unha enerxía radiante (a cociña de carbón vén cun 25 por cento de cocción radiante ou infravermella).
Infrarrojos: Infrarrojos (ou Infra-Rojos) converteuse na gran palabra de moda na cociña ao aire libre. Todo comezou en 2000 cando a patente do queimador de infravermellos caducou, liberando esta tecnoloxía a calquera que queira construíla nunha parrilla de gas.
Nos últimos anos, esta tecnoloxía reduciuse a reixas de gas de menos de 500 dólares e en todo o espectro de quemadores laterais, queimadores e calquera outra cousa que puidesen terlle coidado de usalo. Agora, o queimador de infravermellos está a ser chamado o microondas da cociña ao aire libre e acreditado coa salvación da industria da grella de gas. A cuestión que moitas persoas parecen ter é, ¿realmente necesito infravermellos e me vai facer unha mellor cociña?
Quemadores infravermellos
Hai un número de queimadores infravermellos e grellas no mercado estes días usando unha ampla gama de tecnoloxía. TEC, o inventor orixinal da tecnoloxía, desenvolveu un tipo de queimador infravermello que emite enerxía infrarroja do 100 por cento. Este queimador completamente encaixado pon un queimador de gas baixo varias capas de emisores de aceiro inoxidable para deter o fluxo de aire (convección) e producir só calor radiante. Outros queimadores de estilo máis antigo usan azulexos cerámicos para emitir a enerxía radiante pero aínda producen aire quente para que cociñan nun infrarrojo do 50 por cento.
Char-Broil determinou que poden poñer un queimador de gas baixo unha barreira de metal e illar a chama da área de cocción para producir unha parrilla de infravermellos. Este estilo de grella existiu hai décadas en forma de parrillas como The Holland Grill.
A verdade é que hai moitas rachaduras no mercado como este. Basta dicir que estas grellas funcionan caldeando unha gran caixa metálica na que cheas, similar ao teu forno pero cunha reixa e tapa de cocción.
Por que infrarrojos
O feito básico e máis importante sobre as parrillas e os queimadores infravermellos é que xeran temperaturas moito máis altas que as parrillas normais e poden quentar moito máis rápido. Non é raro escoitar que estas grellas poden alcanzar temperaturas de cociña superficial superiores aos 700 grados F / 370 grados C en tan só 7 minutos. Bastante impresionante, pero que isto fai por ti? Os fabricantes de grellas infravermellos prometen que estas unidades poñen as carnes rapidamente, encerran os zumes e cociñan máis rápido que calquera outra parrilla.
O problema con estas afirmacións é que a separación non funciona así. Searing non bloquea os zumes; provoca a formación de castañas e caramelización na superficie das carnes.
Este proceso de colorante chamado reacción Maillard ocorre a temperaturas entre 300 e 500 graos F / 150 a 260 graos C. Entón o que nos deixa con iso é que o infravermello cociña máis rápido. Isto é algo que non pode discutir. É esta rápida e quente cociña que é a maior vantaxe de as parrillas de infravermellos.
Problemas
A cociña infravermella pode ser brutalmente poderosa. Mentres as carnes sólidas e densas poden aguantar a calor dunha parrilla de infravermellos, o peixe e as verduras poden ser máis difíciles de cociñar neste tipo de queimador debido á intensidade do calor. Mentres hai grills por aí que ofrecen todos os infrarrojos, moitos fabricantes de grilletes converteron para poñer un queimador especial de infrarrojos dedicado para que poida ter o mellor dos dous mundos. Independientemente do equipamento que compras, recordade que a cociña de infravermellos leva aprendendo e practicando. Non espere obter un bisté perfecto a primeira vez que probe unha parrilla de infravermellos. Ata os profesionais cometen erros graves nunha parrilla de infravermellos. Para a maioría dos alimentos que cociña en infravermellos necesitas a temperatura máxima por un tempo moi curto, nun minuto por lado, antes de reducir a temperatura ou pasar a unha parte non infrarroja da grella para rematar a cocción.
Problemas de saúde
Como se indicou anteriormente, o castañamento e a caramelización prodúcense a temperaturas por debaixo dos 500 graos F / 260 graos C. A gravación e cicatrización, que poden crear sustancias que causan cancro, prodúcense rápidamente a temperaturas por encima deste punto. Ao cociñar no infravermello, é moi importante que manteña atención nos alimentos. Dende o tempo de cocción que se reduce, pode queimar carnes rapidamente. Os alimentos queimados sempre presentan un risco para o cancro e hai que evitar a todo custo.
O infravermello promete unha especie de cociña ao aire libre que lle dá moita enerxía. Coa práctica, podes usar esta enerxía para frear algunhas comidas. Non é difícil dominar infrarrojos; Despois de todo, cada parrilla produce algún calor infrarrojo. Os queimadores e grellas infravermellos simplemente producen moito máis para que poidan producir temperaturas máis altas. Entón, se optas por ir ao infravermello, asegúrate de obter a configuración que desexas e non te intimidar pola tecnoloxía. A maioría de nós xa temos dispositivos de cocción por infrarrojos nas nosas casas chamadas torradoras.